Reis in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser waschen, bis das ablaufende Wasser weitgehend klar ist.
Wein und Geflügelfond separat erhitzen. Schalotten schälen, kleinwürfelig schneiden und in einem großen flachen Topf in ein wenig Olivenöl glasig anschwitzen. Reis zugeben und anschwitzen, salzen und mit Wein ablöschen. Unter ständigem Rühren köcheln, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Etwa 1/4 des Geflügelfonds zugießen und wieder unter ständigem Rühren köcheln, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Restlichen Fond ebenso einarbeiten (in drei etwa gleich großen Portionen zugeben). Der Reis sollte am Ende noch leicht bissfest sein.
Gemüse putzen und in dünne Streifen schneiden oder hobeln. Spinat putzen, waschen und in Streifen schneiden. Garnelen auslösen und putzen: Schwänze am Rücken einschneiden und die schwarzen Fäden (das sind die Därme) ausschaben oder aus dem Fleisch herausziehen. Garnelen in mundgerechte Stücke schneiden.
Gemüse (außer Spinat) und Garnelen in Olivenöl ein paar Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Parmesan reiben (man benötigt davon 3 EL voll). Parmesan und einen guten Schuss Obers in den Reis rühren. Kurz vor dem Servieren die Spinatstreifen unter den Risotto heben.
Risotto gefällig auf Teller geben. Gemüse und Garnelen gefällig daraufsetzen. Mit Kräutern wie Kerbel dekorieren.