Tatar und Carpaccio vom Thunfisch mit Erbsenpüree

Thunfischfilet so zuschneiden, dass ein ebenmäßiger Quader entsteht. Dieses Mittelstück in den Tiefkühlbereich geben und leicht anfrieren. Die Abschnitte vom Thunfischfilet in kleine Würfel schneiden. Korianderblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken (man benötigt davon 1 EL voll). Thunfischtatar mit Koriander, 1 EL Senf, Wasabi, einer Messerspitze Salz, Pfeffer und 3 EL Olivenöl gut vermischen. Tatar in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und gekühlt mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Erbsen für zirka 20 Sekunden in kochendes Wasser legen. Erbsen abseihen, sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Minzeblättchen von den Stielen zupfen (man benötigt ungefähr 10 Stück). 1 EL Butter bis zu leichter Braunfärbung erhitzen. Erbsen, braune Butter und Minzeblätter in einer Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gefrorenen Thunfisch in dünne Scheiben schneiden und gefällig auf Teller legen. Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken (man benötigt davon zirka
1 EL). Petersilie mit 2 EL Olivenöl und einem Spitzer Zitronensaft zu einem Dressing verrühren. Thunfischcarpaccio mit dem Dressing bestreichen. Erbsenpüree neben das Thunfischcarpaccio auf die Teller geben. Thunfischtatar in Form von Nockerln ausstechen oder in Metallringe geben und auf das Püree setzen beziehungsweise stürzen.