Für das Gelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 1/16 l Wasser mit Zucker aufkochen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Spumante zugießen. Flüssigkeit zirka 1 cm hoch in eine Tasse gießen, in den Kühlschrank stellen und stocken lassen.
Weinbergpfirsiche in Spalten vom Kern schneiden. Pfirsichsaft mit Zitronensaft, Zimt und 1 EL Zucker aufkochen. Pfirsichspalten einlegen und im Saft kurz garen. Topf vom Herd nehmen und die Pfirsiche im Saft weiterziehen lassen. Pfirsichspalten aus dem Fond heben und schälen.
Für die Mohren im Hemd Butter auf Zimmertemperatur bringen. Butter cremig rühren. Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter nach und nach in den Butterabtrieb einarbeiten.
Schokolade über Wasserdampf schmelzen (aber nicht heiß werden lassen). Schokolade und Rum unter den Butterabtrieb heben. Eiklar mit Zucker zu einem Schnee schlagen und unter die Masse ziehen. Mandeln unterheben.
Souffléförmchen oder Kaffeetassen mit geschmolzener Butter ausstreichen und mit Kristallzucker ausstreuen. Soufflémasse bis auf 2/3 der Höhe in die Förmchen füllen. Förmchen in ein Geschirr stellen. Wasser aufkochen und so viel davon in das Geschirr mit den Souffléförmchen füllen, dass die Förmchen zu 2/3 ihrer Höhe im Wasserbad stehen. Soufflés im Wasserbad in das vorgeheizte Backrohr schieben und die Soufflés bei 180 °C backen (dauert zirka 35 Minuten).
Gelee in Würfel schneiden. Mohren auf Teller stürzen. Pfirsichspalten und Gelee dazugeben. Alles mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren.