Parvin Razavi zelebriert die moderne Gemüseküche

Rübenvariation 
auf rosa Labneh mit Orange und Brombeeren

Zutaten

• 1 kg verschiedene Rüben (z. B. Goldrüben, Rote Rüben, Chioggiarüben)
• 1 Sternanis
• ½ Zimtstange
•  10 schwarze Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 300 ml Apfelsaft
• 200 ml Weißwein
• 20 ml Olivenöl + Olivenöl zum Beträufeln
• 6 EL Labneh
• 1 kleine Orange
• 3–4 Brombeeren
• Salz
• Maldonsalz

Zubereitung

1. Ofen auf 180 °C Heißluft vorheizen. Rüben je nach Größe halbieren oder ganz lassen, so dass die Stücke etwa gleich groß sind. Nach Farben getrennt in eine passende Ofenform geben. Salzen, Gewürze, Apfelsaft, Weißwein und Olivenöl dazugeben und alles gut durchmischen.
2. Ein Stück Backpapier in Größe der Form zuschneiden, zerknüllen, unter fließendem Wasser befeuchten und direkt auf die Rüben legen, so dass diese vollständig bedeckt sind. Die Form mit Alufolie abdecken und die Rüben im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten garen.
3. Danach die Rüben ganz auskühlen lassen. Die Flüssigkeit abgießen, die Hälfte davon auf wenige EL einkochen und erkaltet in die Labneh mischen. Dadurch verfärbt sich die Labneh rosa und bekommt mehr Tiefe und Aroma.
4. Orange schälen, so dass die weiße Haut auch entfernt wird, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Brombeeren halbieren.
5. Labneh auf einem Teller ausstreichen, die Rüben darauf platzieren und mit Orangenscheiben sowie Brombeeren garnieren. Zum Abschluss mit Maldonsalz sowie etwas Olivenöl verfeinern.


Für Homemade-Labneh (400 g): Ein Sieb über eine Schüssel hängen, mit einem Mull- oder Passiertuch auslegen und das Joghurt (3,6%, 1 kg) ins Tuch geben. Mit Folie abdecken und im Kühlschrank 12–24 Stunden abhängen lassen. Im Kühlschrank hält Labneh bis zu 2 Wochen – beachtet das Mindesthaltbarkeitsdatum des verwendeten Joghurts.  

Gefüllte 
Baby-Melanzani mit Granatapfel 
und Walnüssen

Zutaten

• 500 g Baby-Melanzani
• 250 g gelbe Zwiebeln
• 1 Spitzpaprika
• Olivenöl
• 25 g Paradeisermark
• 1 TL Kurkuma
• 75 g Granatapfelmelasse
• 30 g Petersilie
• 50 g geröstete Walnüsse
• Salz und Pfeffer
• Zum Garnieren:
• Granatapfelkerne
• Petersilienblätter

Zubereitung

1. Melanzani mit einem Sparschäler so schälen, dass ein Streifenmuster entsteht. In siedendem Salzwasser 20 Minuten weich kochen, dann auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen. Mit einem Messer vorsichtig eine Bauchtasche einschneiden und die Melanzani beiseitestellen.
2. Zwiebeln schälen und hacken, Paprika würfeln. Zwiebeln in etwas Olivenöl goldbraun anbraten. Paprika hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Paradeisermark, Kurkuma und Granatapfelmelasse dazugeben und 2 Minuten köcheln lassen. 100 ml Wasser einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Petersilie hacken und unterheben.
3. Ofen auf 175 °C Heißluft vorheizen. Die Melanzani mit der Mischung füllen und dicht aneinandergereiht in eine Ofenform setzen. Die restliche Füllung mit 250 ml Wasser aufkochen und um die Melanzani gießen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen 45 Minuten backen, dann weitere 15 Minuten ohne Abdeckung weitergaren. Vor dem Servieren die Walnüsse hacken und darüberstreuen. Mit Granatapfelkernen und Petersilie garnieren.  

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Vegane und vegetarische Rezepte mit orientalischen
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