So wird die Küche nicht zum Bakterienherd

Küchen jeder Größe bieten Keimen ideale Lebensbedingungen - dort ist es warm, es gibt Feuchtigkeit und organische Stoffe in Hülle und Fülle. Damit Krankheitserreger wie das EHEC-Bakterium trotzdem keine Chance haben, ist absolute Hygiene oberstes Gebot. Rainer Nuss, Hygieneexperte und Präsident des Verbandes der Lebensmittelkontrolleure Baden-Württemberg, beantwortet im Auftrag von Tork die wichtigsten Hygiene-Fragen für die Küche zu Hause.

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Was ist die wichtigste Hygieneregel in der Küche?
Händehygiene. Gründliches Händewaschen mit Wasser und Seife ist für alle Köchinnen und Köche absolut notwendig. Wasser allein entfernt nicht allen Schmutz, und wenn Fettreste auf der Haut bleiben, bieten sie Nahrung für unerwünschte Bakterien. Daher: Immer mit Seife waschen, und zwar auch unter den Fingernägeln und in den Fingerzwischenräumen. Vor dem Waschen zudem Uhren, Ketten und Ringe ablegen, da sich speziell auch darunter Keime und Schmutzreste sammeln und von dort auf Lebensmittel gelangen.

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Was ist denn im Umgang mit den Lebensmitteln zu beachten?
Geflügelfleisch und Eier zum Beispiel gehören zu den kritischen Rohstoffen in der Küche, weil sie mit Salmonellen belastet sein können. Sie müssen gut verpackt, am besten sogar völlig getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert und sollten erst nach allen anderen, unkritischen Zutaten verarbeitet werden. Oder aber auf getrennten Arbeitsflächen/-brettern. Messer, Arbeitsbretter und anderes Gerät, das zur Verarbeitung kritischer Zutaten verwendet wurde, gehört sofort gereinigt. Wer größere Menüs zubereitet, tut also gut daran, zwischendurch alle Geräte zu spülen und die Arbeitsflächen gründlich zu reinigen - am besten mit frischen Reinigungs- und Handtüchern. Hierzu eignen sich zum Trocknen am besten Einweg-Papierhandtücher.

Welche Regeln gelten für die Küchenreinigung?
Die regelmäßige gründliche Reinigung der Küche sollte eine Selbstverständlichkeit sein - mit den richtigen Mitteln. Schwammtücher zum Beispiel, die über mehrere Tage in Gebrauch sind, gehören zu den Hygienesünden. Auswaschbare Tücher aus Vliesstoff, die täglich gewechselt werden, sind hier die bessere Wahl.