Wiener-Schnitzel-Tag: Meissl & Schadn verrät das beste Originalrezept

Außen goldbraun und knusprig, innen zart und saftig – so muss das perfekte Wiener Schnitzel sein! Zum Wiener-Schnitzel-Tag am 9. September wird der Klassiker standesgemäß serviert und verputzt. Doch wie gelingt das perfekte Schnitzel zu Hause? Ein Restaurant, das für seine Schnitzel weltberühmt ist, ist Meissl & Schadn. In ihren Depandancen in Wien und Salzburg wird diesem Klassiker mit voller Leidenschaft gehuldigt: Jede Zutat wird sorgfältig ausgewählt, jede Zubereitung mit Liebe zum Detail durchgeführt.

Wir verraten das Originalrezept des Wiener Schnitzels nach Meissl & Schadn – inklusive Profi-Tipps der Top-Köche, wie die Panade luftig, das Fleisch zart und die klassische Garnitur perfekt gelingt, damit das Schnitzi auch zuhause wie im Spitzenrestaurant schmeckt.

Das perfekte Original Wiener Schnitzel vom Kalb nach Rezept von Meissl & Schadn

Zutaten (für 4 Personen)

Für das Wiener Schnitzel

• 4 Stück Kalbsschnitzel (per Schmetterlingsschnitt geschnitten - 5-6mm)
• 1 Tasse Mehl (griffig)
• 4 große Eier
• 2 Tassen Brösel (von der Hand- oder Kaisersemmel, nicht zu fein gerieben)
• Salz
• Reichlich Backfett wahlweise Butter-, Schweinschmalz oder Pflanzenöl

Für den Wiener Erdäpfelsalat

• 1kg Erdäpfel (festkochend)
• 1 rote Zwiebel (Größe mittel) feinwürfelig geschnitten
• Salat Marinade
• 03l Rindssuppe
• 1 Suppenlöffel Estragonsenf
• 2 gute Prisen Salz
• 1 Prise Zucker
• 3 Suppenlöffel Tafelessig
• 3 Suppenlöffel Tafelöl

Für die Garnitur

• 2 Stück Eier gekocht (Eiweiß und Eiweiß getrennt hacken)
• 2 EL Petersilie gehackt
• 1 EL Kapern gehackt
• 1 El Sardellen gehackt

Zubereitung

Original Wiener Schnitzel vom Kalb

1. Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien legen und mit einem Fleisch- oder Schnitzelklopfer auf ca. 3-4 mm von innen nach außen plattieren.
2. Danach werden sie auf beiden Seiten gesalzen.
3. Die Eier nur in einer flachen Schüssel nur leicht verquirlen, immer per Hand!
4. Die Kalbstücke werden zuerst im Mehl gewendet und danach auf beiden Seiten komplett mit Ei bedeckt.
5. Die Schnitzel in die Brösel legen, nur leicht andrücken.
6. In eine Pfanne reichlich Fett, ca. 4 cm hoch, füllen. Heiß genug ist das Fett, wenn ein zur Kontrolle hineingeworfene Brösel weiß zu schäumen beginnen.
7. Schnitzel nun vom Körper weg einlegen und bei kontinuierlichem Bewegen der Pfanne schwimmend backen. Durch dieses Soufflieren entstehen die weltberühmten Blasen.
8. Beginnt der Rand leicht braun zu werden, sofort umdrehen und die Pfanne weiter in Bewegung halten, bis das Schnitzel eine goldbraune Farbe angenommen hat.
9. Vor dem Servieren auf Küchenpapier abtropfen lassen und gleich servieren. Wenn man mit der Gabel über das fertige Wiener Schnitzel streicht und das knusprige Geräusch Gänsehaut erzeugt, dann ist das Wiener Schnitzel perfekt.

Wiener Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat)

1. Die festkochenden Erdäpfel werden gereinigt und gekocht.
2. Die Rindsuppe erhitzen und mit Essig und Salz (plus eventuell Zucker) vermischen.
3. Die Erdäpfel werden geschält und dann in 2-3 mm Scheiben geschnitten und noch heiß in die ebenso heiße Marinade gelegt, um die Marinade gut aufsaugen zu können!
4. Zum Schluss noch Öl, Zwiebel und schwarzen Pfeffer untermengen und der Wiener Erdäpfelsalat ist fertig!

Die Wiener Garnitur

1. Eiweiß, Petersilie, Dotter, Kapern und Sardellen separat am Teller in Form eines kleinen Bogens aufstreuen.
2. Genauso gut können aber auch alle Zutaten vermischt und in einer kleinen Schüssel serviert werden.

Voi·là, fertig ist das perfekte Wiener Schnitzel!