Kochen wie ein Profi: Die geheimen Rezepte aus einem Sterne-Restaurant

Am Ligister Marktplatz führen Küchenchef Florian Wörgötter und Julia Mausser im Service gemeinsam das Restaurant. Nach wie vor werden die beiden von Florians Eltern unterstützt, die aus der ehemaligen Ligister Disko ein bekanntes Wirtshaus machten, über dem neben dem begehrten Michelin-Stern und dem Bib-Gourmand nun auch 3 Hauben von Gault&Millau leuchten.

Weißes Kraut

Zutaten

• 1 Spitzkraut
• Sardellen
• Salzzitronen
• Kapernblätter
• 1 Roscoff Zwiebel
• 100 ml Essig
• 100 ml Wasser
• 100 g Zucker
• 200 ml Yuzu Saft
• 200 ml Wasser
• 200 ml Sojasauce
• 200 g Zucker
• 40 g Ingwer
• 3 Limettenblätter
• 1 Zitronengras
• Limettenblattöl
• Crunchy-Chili-Öl

Zubereitung

1. Das Spitzkraut in 8 gleich große Spalten schneiden und auf ein Blech legen. Im Ofen bei 180 ° C oder im Bambuskorb für ca. 12 Minuten dämpfen. Danach das Kraut anflämmen, bis es schöne Röstaromen hat. Nun mit dem Crunchy Chili Öl einstreichen und salzen.
2. Wasser, Zucker, Yuzu Saft und Sojasauce gemeinsam aufkochen. Ingwer, Zitronengras und Limettenblätter beigeben und für eine Stunde ziehen lassen.
3. Aus 100 ml Wasser, 100 ml Essig und 100 g Zucker einen Pickelsud herstellen (alles einmal gemeinsam aufkochen). Die Roscoff Zwiebel in feine Spalten schneiden und kurz im Pickelsud mitkochen.
4. Sardellen, Kapernblätter und Salzzitronen in feine Streifen schneiden. Mit den anderen Komponenten am Teller dekorativ anrichten und servieren.  

Der Apfel

Zutaten

Apfel Ganache:

• 3 Blatt Gelatine
• 200 g Apfelpüree
• 110 g weiße Schokolade
• 300 g Obers
• 1 Prise Salz

Apfelfüllung:

• 125 g Apfelpüree
• 10 g Zitronensaft
• 20 g Kristallzucker
• 1,5 g Pektin NH
• 125 g gewürfelte Rubinetten-Äpfel
• 2 g frischer geriebener Ingwer
• 20 g frischer Estragon

Mirror Glaze:

• 5 Blatt Gelatine
• 150 g weiße Schokolade
• 150 g Kristallzucker
• 150 g Glukosesirup
• 81 g Wasser
• 114 g Kondensmilch
• rote Lebensmittelfarbe (fettlöslich)
• Vanille

Schokoladenglasur:

• 250 g weiße Schokolade
• 250 g Kakaobutter  

Zubereitung

1. Apfel-Ganache: Schlagobers aufkochen und über die Schokolade gießen, mit einem Mixstab zu einer homogenen Masse mixen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im warmen Apfelpüree auflösen. Alles gemeinsam vermengen und 4-6 Stunden in den Kühlschrank stellen. Wenn die Masse gut durchgekühlt ist, in der Küchenmaschine aufschlagen.
2.  Apfelpüree mit Zitronensaft und Ingwer in einen Topf geben. Kristallzucker mit Pektin NH trocken verrühren und danach alles gemeinsam aufkochen. Unter ständigem Rühren 3-4 Minuten köcheln lassen. Die Masse danach ca. 6 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen. Danach die gewürfelten Rubinetten-Äpfel unterheben und den klein geschnittenen Estragon einrühren und in Formen füllen. Mindestens 12 Stunden durchfrieren.
3. Mirror Glaze: Zucker, Glukose und Wasser auf 67 Grad bringen. Schokolade schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer zu einer homogenen Masse mixen.
4. Schokoladenglasur: Schokolade und Kakaobutter auf 50 Grad erhitzen. Danach runterkühlen auf 26 Grad. Zum Verarbeiten sollte die Mischung dann 32 Grad haben.
5. Die aufgeschlagene Apfel-Ganache in die gewünschten Formen füllen. Die gefrorene Apfelfülle eindrücken, dass diese in der Mitte der Ganache ist. Beides gemeinsam für 24 Stunden frieren. Die Apfelformen in die temperierte Schokoladen – Kakaobuttermischung tunken und anziehen lassen. Wenn die Schokolade fest geworden ist, durch die Mirror Glaze ziehen und abtropfen lassen. Den fertigen Apfel für 3–5 Stunden in der Kühlung aufgehen lassen. 

Restaurant Wörgötter, Ligist 40, 8563 Ligist, wörgötter.at