- Für das Karfiolpüree den Karfiol in kleine Röschen schneiden. Milch in einem Topf aufkochen und den Karfiol darin weich kochen. Karfiol abseihen und mit Wasser abspülen.
- Karfiol im Cutter einer Küchenmaschine mit 2 EL Mascarpone und 1 EL Butter zu einem Püree mixen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
- Für den Rehrücken 1 EL Wacholderbeeren in einem Mörser zerreiben oder in einer Küchenmaschine zerkleinern. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wacholder einreiben.
- In einer Pfanne einen Schuss Olivenöl erhitzen. Fleisch darin rundum anbraten. Im Backrohr bei 180 °C braten (dauert je nach Dicke des Stücks 3 bis 5 Minuten; das Fleisch sollte innen rosa bleiben). Fleisch in Alufolie wickeln und rasten lassen (am besten im ausgeschalteten Backrohr bei geöffneter Backrohrtür).
- Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken (man benötigt davon zirka 2 TL voll).
- Eierschwammerln putzen, waschen und gut trocken tupfen. In einer Pfanne einen kleinen Schuss Olivenöl erhitzen, Schwammerln bei kräftiger Hitze unter wiederholtem Wenden braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie einrühren.
- Speck kleinwürfelig schneiden (man benötigt davon zirka 1 EL voll). Speck leicht farbgebend braten. Jus zugießen und aufkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken (Achtung! Der Speck ist bereits salzig, mit dem Salz also sparsam umgehen).
- Püree aufwärmen und auf Teller geben. Fleisch in portionsgerechte Stücke schneiden und zum Püree geben. Rehrücken mit Sauce überziehen und mit Eierschwammerln bestreuen.
- Als Dekoration eventuell in Salzwasser gekochte Karfiolröschen auf die Teller streuen. Auf einem Extra-Teller kann man Rotkraut dazu servieren.
(Rezept von: Fabio Giacobello)