Rosa Rehfilet mit Karfiolpüree

1. Für das Karfiolpüree den Karfiol in kleine Röschen schneiden. Milch in einem Topf aufkochen und den Karfiol darin weich kochen. Karfiol abseihen und mit Wasser abspülen.
2. Karfiol im Cutter einer Küchenmaschine mit 2 EL Mascarpone und 1 EL Butter zu einem Püree mixen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
3. Für den Rehrücken 1 EL Wacholderbeeren in einem Mörser zerreiben oder in einer Küchenmaschine zerkleinern. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wacholder einreiben.
4. In einer Pfanne einen Schuss Olivenöl erhitzen. Fleisch darin rundum anbraten. Im Backrohr bei 180 °C braten (dauert je nach Dicke des Stücks 3 bis 5 Minuten; das Fleisch sollte innen rosa bleiben). Fleisch in Alufolie wickeln und rasten lassen (am besten im ausgeschalteten Backrohr bei geöffneter Backrohrtür).
5. Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken (man benötigt davon zirka 2 TL voll).
6. Eierschwammerln putzen, waschen und gut trocken tupfen. In einer Pfanne einen kleinen Schuss Olivenöl erhitzen, Schwammerln bei kräftiger Hitze unter wiederholtem Wenden braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie einrühren.
7. Speck kleinwürfelig schneiden (man benötigt davon zirka 1 EL voll). Speck leicht farbgebend braten. Jus zugießen und aufkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken (Achtung! Der Speck ist bereits salzig, mit dem Salz also sparsam umgehen).
8. Püree aufwärmen und auf Teller geben. Fleisch in portionsgerechte Stücke schneiden und zum Püree geben. Rehrücken mit Sauce überziehen und mit Eierschwammerln bestreuen.
9. Als Dekoration eventuell in Salzwasser gekochte Karfiolröschen auf die Teller streuen. Auf einem Extra-Teller kann man Rotkraut dazu servieren.

(Rezept von: Fabio Giacobello)