Im Einmachglas: Mit diesen Rezepten verlängern Sie den Sommer

Buntes Essiggemüse

ZUTATEN FÜR 3 GLÄSER À 1 LITER

• 2 kg buntes Gartengemüse (z. B. Karfiol, Karotten, Bohnen, Paprika, Radieschen, Fenchel)
• 10 g Salz
• 2 Lorbeerblätter
• 2 TL gelbe Senfsamen
• 300 ml Weißweinessig
• 200 ml Weißwein
• 40 g Zucker

ZUBEREITUNG

*HALTBAR: 4-5 WOCHEN BZW. EINGEKOCHT 1 JAHR* ZUBEREITEN: 30 MINUTEN * GAREN: CA. 5 MINUTEN * EINKOCHEN (OPTIONAL): 10 MINUTEN

1. Die Einmachgläser vorbereiten und bereitstellen.
2. Das Gemüse waschen, putzen, ggf. schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. 400 ml Wasser und Salz in einem Topf aufkochen. Feste Gemüsesorten (Karfiol, Karotten, Fenchel, Bohnen ) darin 3-4 Minuten garen. Dann das Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben und in Eiswasser abschrecken. Weichere Gemüse (Paprika, Radieschen ) müssen nicht vorgekocht werden.
3. Das gesamte Gemüse in den Gläsern schichten. Lorbeer und Senfsamen gleichmäßig in den Gläser verteilen.
4. Einen Sud herstellen. Dafür Weißweinessig, Weißwein und Zucker zum Kochwasser geben und erneut aufkochen. Die Gläser mit dem Sud bis 2 cm unterhalb des Randes aufgießen.
5. Das Gemüse mit Deckeln verschließen und optional in einem Topf in kochendem Wasser 10 Minuten einkochen. Die Gläser danach abkühlen lassen.
6. Dunkel lagern, unter Vakuum ist das Essiggemüse etwa 1 Jahr haltbar. Gläser ohne Vakuum im Kühlschrank aufbewahren und das Gemüse innerhalb von 4-5 Wochen verbrauchen.

TIPP: Das Essiggemüse am besten 2 Wochen durchziehen lassen, bevor es das erste Mal probiert wird.

Getrocknete Knoblauch-Oliven

ZUTATEN FÜR 1 GLAS À 200 ML

• 500 g entsteinte schwarze Oliven
• 5 Knoblauchzehen
• 1 TL getrockneter zerriebener Rosmarin

ZUBEREITUNG

*HALTBAR: ETWA 6 MONATE *ZUBEREITEN: 15 MINUTEN *TROCKNEN: CA. 1 STUNDE

1. Die Oliven vierteln oder in Ringe schneiden. Den Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. Beides in einer Schale mit dem Rosmarin vermischen.
2. Die Mischung auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Das Blech in den kalten Backofen schieben, diesen auf 80 °C Heißluft einschalten und die Oliven darin etwa 1 Stunde trocknen. Bei Bedarf die Trockenzeit verkürzen oder verlängern. Zwischendurch die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen.
3. Anschließend die Oliven abkühlen lassen, trocken und dunkel lagern. Sie sind ideal zum Snacken oder Verfeinern von Pasta oder Risotto.

Eingelegte Artischocken

ZUTATEN FÜR CA. 6 GLÄSER À 250 ML

• 350 ml Weißweinessig plus 50 ml mehr für das Essigwasser
• 2 kg kleine Artischocken (Babyartischocken)
• 5 Knoblauchzehen
• 2 unbehandelte Orangen
• 2 EL grobes Meersalz
• 2 TL getrockneter Oregano
• 1 TL Chiliflocken Olivenöl (2 EL pro Glas)

ZUBEREITUNG

*HALTBAR: CA. 2 WOCHEN BZW. EINGEKOCHT 6 MONATE* ZUBEREITEN: 45 MINUTEN +GAREN: 10 MINUTEN + EINKOCHEN (OPTIONAL): 20 MINUTEN

1. Die Einmachgläser vorbereiten und bereitstellen.
2. Eine ausreichend große Schüssel mit kaltem Wasser und 50 ml Essig bereitstellen. Die Artischocken waschen, die äußeren Blätter abziehen, die Blattspitzen 1-2 cm breit abschneiden, den Stiel dünn abschälen und so weit abschneiden, bis alle holzigen Teile entfernt sind. Die geputzten Artischocken vierteln und in das Essigwasser legen.
3. Den Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. Die Orangen heiß waschen, trockentupfen und mit dem Sparschäler breite Schalenstreifen abziehen.
4. Die Artischocken abgießen und in einem breiten Topf mit etwa 150 ml Wasser auf kochen. Abgedeckt in etwa 10 Minuten weich garen, zwischendurch die Artischocken anstechen. Sie sollen weich, aber mit etwas Biss sein. Anschließend abgießen, kurz abkühlen lassen und dann dicht in die Gläser schichten.
5. Einen Sud herstellen. Dafür den Essig mit 350 ml Wasser und dem Meersalz auf kochen. Orangenschalen, Kräuter, Chili und Knoblauch mit in den Gläsern verteilen und bis 2 cm unterhalb des Randes mit dem Sud aufgießen. Jeweils 2 EL Olivenöl zugeben.
6. Die Artischocken mit Deckeln verschließen und optional in einem Topf in kochendem Wasser 20 Minuten einkochen. Die Gläser danach abkühlen lassen.
7. Dunkel lagern, unter Vakuum sind die Artischocken etwa 6 Monate haltbar. Gläser ohne Vakuum im Kühlschrank aufbewahren und die Artischocken innerhalb etwa 2 Wochen verbrauchen.

Salzzitronen

ZUTATEN FÜR 2 GLÄSER À 500 ML

• 8-10 unbehandelte Zitronen
• Meersalz (ca. 20 g pro 1 kg Zitronen)

ZUBEREITUNG

*HALTBAR: CA. 1 JAHR* ZUBEREITEN: 20 MINUTEN *FERMENTIEREN: 12-14 TAGE * ZIEHEN: 4-5 WOCHEN

1. Die Gläser vorbereiten und bereitstellen.
2. Die Zitronen heiß waschen, trockentupfen, die Enden abschneiden und die Früchte vierteln. Die Zitronenviertel dicht in die Gläser schichten und jede Schicht mit einer dünnen Schicht Meersalz bestreuen. Die Zitronen immer gut andrücken, sodass Saft austritt.
3. Zuletzt ein Fermentiergewicht auf legen und etwas andrücken, damit die Zitronen unterhalb des austretenden Saftes liegen.
4. Die Gläser verschließen und zum Fermentieren bei Zimmertemperatur 12-14 Tage stehen lassen.
5. Anschließend noch 4-5 Wochen kühl und dunkel durchziehen lassen, so werden die Zitronen milder und verlieren Bitterstoffe.

TIPP: Auch Limetten, Orangen, Kumquats oder Blutorangen lassen sich wie beschrieben in Salz einlegen und fermentieren. Verwenden Sie ausschließlich unbehandelte Früchte. Salzzitronen, -orangen und -limetten lassen sich klein geschnitten in Dips, Saucen, Schmorgerichte, zu allerlei Gemüse-und Fischgerichten und zu Zubereitungen mit Hülsenfrüchten kombinieren. Auch die säuerliche Salzlake kann verwendet werden. Probieren Sie es einfach aus!

Fermentierter Fenchel

ZUTATEN FÜR 2 GLÄSER À 300 ML

• Stein-oder Meersalz (10 g auf 500 ml Wasser)
• 1 kg Fenchel
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 Karotte

ZUBEREITUNG

* HALTBAR: 6 MONATE * ZUBEREITEN: 30 MINUTEN * FERMENTIEREN: CA. 4 WOCHEN

1. Die Fermentiergläser samt -gewichten und Fermentieraufsätzen vorbereiten. Statt spezieller Fermentiergläser können auch Einmachgläser mit Gummidichtung verwendet werden.
2. Eine Salzlake herstellen. Dafür 10 g Salz in 500 ml Wasser auf lösen.
3. Fenchel waschen, putzen und in dünne Scheiben hobeln. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die Karotte waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln.
4. Fenchel, Frühlingszwiebeln und Karotten dicht bis etwa 3 cm unterhalb des Glasrandes in die Gläser schichten. Das Gemüse gut andrücken und bis 2 cm unterhalb des Glasrandes mit der Salzlake auffüllen. Luftbläschen durch Drücken entfernen. Mit Fermentiergewichten beschweren und Fermentierdeckel aufsetzen. Alternativ die Einmachgläser mit Gummidichtung verwenden.
5. Den Fenchel bei Zimmertemperatur etwa 10-12 Tage fermentieren lassen. Dann weitere 2 Wochen kühl stellen und reifen lassen. Anschließend kann der Fenchel probiert werden. Wenn der Geschmack gefällt, den Fermentierprozess beenden, indem man den Fermentieraufsatz durch einen normalen Deckel ersetzt.
6. Den Fenchel kalt stellen und im Kühlschrank aufbewahren. Dort ist er bis zu 6 Monaten haltbar. Zum Entnehmen immer sauberes Besteck verwenden.

Konfierter Knoblauch

ZUTATEN FÜR 2 GLÄSER À 500 ML

• 300 g Knoblauchknollen oder einzelne große Knoblauchzehen ca. 350 ml
• Olivenöl plus etwas mehr zum Bedecken

ZUBEREITUNG

*HALTBAR: 3-4 MONATE *ZUBEREITEN: 10 MINUTEN *GAREN: 30 MINUTEN

1. Die Einmachgläser vorbereiten und bereitstellen.
2. Die Knoblauchzehen vereinzeln und waschen oder bei der Verwendung der einzelnen großen Knoblauchzehen nur waschen. Dann gründlich trockentupfen und in einen schmalen Topf geben. Mit Olivenöl aufgießen, sodass der Knoblauch bedeckt ist.
3. Das Öl bei mittlerer Temperatur erwärmen und den Knoblauch darin bei niedriger Temperatur in etwa 30 Minuten weich garen. Zum Testen, ob der Knoblauch schön weich ist, mit einer Rouladennadel einstechen.
4. Den fertig gegarten Knoblauch samt Öl in die Gläser füllen und mit so viel Öl aufgießen, dass alle Zehen komplett bedeckt sind.
5. Im Kühlschrank lagern, dort ist er etwa 3-4 Monate haltbar. Zum Verwenden den weichen Knoblauch aus den Schalen drücken und in Saucen oder zu Pasta geben und das Öl zum Kochen und Aromatisieren verwenden.

Gläser vorbereiten

Hygiene

Hygiene spielt beim Haltbarmachen generell eine entscheidende Rolle, denn es ist ärgerlich, wenn die liebevoll eingekochten Speisen beim Öffnen verdorben sind. Hier und da hört man verschiedene Meinungen darüber, ob ein Auswaschen mit Spülmittel und heißem Wasser reicht oder ob die Gläser 10 Minuten in kochendem Wasser bzw. kopfüber im heißen Dampf keimarm gemacht werden sollten. Beides hat seine Berechtigung, je nach Methode:

Heißabfüllen

Beim Heißabfüllen von sauren Fruchtzubereitungen und bei essigsauren Konserven sorgen sowohl der Zucker und die hohen Temperaturen als auch die Säure für eine Umgebung, die es der Keimvermehrung schwer macht. Die Gläser und Deckel werden dafür mit heißem Wasser und etwas Spülmittel gereinigt und 10 Minuten in kochendem Wasser mit einem Spritzer Essig-oder Zitronensäure gegen Kalkflecken oder über Dampf keimarm gemacht. Anschließend kopfüber auf ein sauberes Küchentuch stellen. Auch im Backofen bei 100 °C lassen sich die Gläser und Deckel so vorbereiten.

Einkochen

Für das Einkochen reicht es aus, die Gläser mit heißem Wasser und etwas Spülmittel zu säubern, dann noch mal heiß ausspülen und abtropfen lassen. Die anschließende Einkochzeit sorgt aufgrund der hohen Temperaturen für eine keimarme Umgebung und lange Haltbarkeit.