Karl und Leo Wrenkh laden in ihr Gemüse-Universum

Fritto misto mit Mayonnaise

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg gemischtes Gemüse (z.B. Karotten, Pilze, Melanzani, Artischocken, Sellerie, Rüben, Brokkoli, Kohlsprossen)
• 250 g Mehl
• evtl. 250 ml Sojadrink
• neutrales Öl zum Frittieren
• Salz und Pfeffer

Für die Mayonnaise (ca. 300 ml):

• 100 ml Sojadrink
• 20 g Senf (am besten Dijonsenf)
• 200 ml neutrales Öl
• Salz

Zubereitung

1. Gemüse vorbereiten: Karotten: längs halbieren bzw. vierteln; Pilze: bleiben ganz; Melanzani: in Streifen schneiden; Artischocken: eingelegte und frische kleine Exemplare halbieren, große Artischocken vorkochen; Sellerie/Rüben: in Pommesform schneiden; Brokkoli: in Röschen zerteilen; Kohlsprossen: ganz, vorher kurz blanchieren
2. Für ein italienisches Fritto werden die Zutaten nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, in Mehl gewendet und in heißem Öl knusprig frittiert.
3. Eine bessere Panier bekommt man bei Gemüse jedoch, wenn man es leicht salzt, rasten lässt und dann zuerst in Mehl, dann in etwas Sojadrink und danach noch einmal in Mehl wendet. Anschließend frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Für die Mayonnaise Sojadrink und Senf vermischen, mit dem Pürierstab mixen, dann nach und nach Öl einträufeln. Mit Salz abschmecken.  

Austernpilz-Kutteln mit Erdäpfelknödel und Schnittlauchöl

Zutaten für 4 Personen

Für die Erdäpfelknödel:

• 400 g mehlige Erdäpfel
• 100 g Erdäpfelstärke
• 25 g vegane Butter + evtl. mehr zum Braten
• 1 Prise Muskatnuss
• 8–10 g Salz

Für das Schnittlauchöl:

• 100 ml Olivenöl
• 80 g Schnittlauch
• 1 Prise Salz

Für die Kutteln:

• 2 Spitzpaprika
• Olivenöl
• 250 ml veganes Obers
• 15 g Paradeisermark
• 1 Zwiebel
• 25 g vegane Margarine
• 15 g Mehl
• 750 g Austernpilze
• Salz und Pfeffer

Mögliche Aromaten:

• Knoblauch
• Basilikum

Zubereitung

1. Für die Knödel: Erdäpfel ca. 35 Minuten bei 150 °C Heißluft im heißen Ofen garen. Schälen und noch warm pressen. Mit allen Zutaten verkneten und zu Knödeln (ca. 5 cm ø) formen. Knödel ca. 20 Minuten dämpfen oder 10 Minuten in Salzwasser garen. Zum Anrichten in Scheiben schneiden und nach Belieben kurz in Butter braten.
2. Für das Öl alle Zutaten pürieren – und fertig.
3. Für die Kutteln: Spitzpaprika mit Olivenöl bestreichen und ca. 25 Minuten bei 190 °C Heißluft im heißen Backofen rösten.
4. Paprika schälen und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch mit Obers und Paradeisermark pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Zwiebel schälen, fein hacken und in Margarine hell anschwitzen. Mit Mehl bestreuen und mit Paprika-Obers-Sauce aufgießen.
6. Austernpilze in dünne Streifen schneiden und in Olivenöl anbraten. Pfeffern, in die Sauce legen und alles mit Salz abschmecken. Mit den gewünschten Aromaten verfeinern, mit Erdäpfelknödeln und Schnittlauchöl servieren. 

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