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Vorspeise

Bouillabaise - Rouille

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Die Bouillabaisse zählt zu den Klassikern der französischen Küche. Mit aromatischem Fischfond, frischem Fisch, Scampi, Safran und mediterranem Gemüse entsteht eine kräftige Fischsuppe, die mit einer würzigen Rouille besonders authentisch schmeckt.
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Zutaten

Für den Fischfond

  • 1,5 kg verschiedene Edelfischkarkassen (zB. Steinbutt oder Zander)
  • Frische Kräuterstängel von Petersilie und Dille
  • 200 g Wurzelgemüse grob geschnitten
  • 3 lt. Wasser,
  • ¼ lt. Weißwein
  • Lorbeerblätter
  • Piment, schwarzer Pfeffer ganz

Für den Bouillabaisse

  • 400 g Fischfiletstücke
  • 150 g Scampi ausgelöst
  • 6 Paradieser,
  • 150 g Schalotten in Würfel geschnitten,
  • 150 g Staudensellerie, in Scheiben geschnitten,
  • 100 g Fenchel, in Streifen geschnitten,
  • 10 Safranfäden,
  • 4 EL Olivenöl, 6 EL Vermouth (zB. Noilly Prat), Salz, Pfeffer,
  • 2 Knoblauchzehe gehackt, 1 Lorbeerblatt zerkleinert, 4 EL gehackte Petersilie
  • Petersil, Dille

Zubereitung

Für den Fond

  1. Die  Fischkarkassen gründlich waschen und mit Wasser & Weisswein ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen und mit Wasser & Weisswein, Wurzelgemüse und Gewürzen ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen. Fischfond durch ein Etamin seihen, ergibt ca. 1 Liter.
  2. Die Paradeiser über Kreuz einritzen, kurz überbrühen, abschrecken und enthäuten. Sie dann von den Stielansätzen befreien, vierteln und entkernen.
  3. In einem mittelgroßen Topf Schalotten, Staudensellerie und Fenchel mit den Safranfäden im heißen Olivenöl glasig dünsten. Dann mit Vermouth ablöschen und einmal aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen.
  4. Die Paradeisviertel zu dem gedünsteten Gemüse geben. Die Fischfilets darauf verteilen. Gewürze, Knoblauch und Kräuter, bis auf 1 Esslöffel Petersilie dazugeben. Alles mit dem Fischfond auffüllen.
  5. Die Fischfilets bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf ungefähr 10 Minuten dämpfen.
  6. Die Scampi die letzten 3 Minuten mitdämpfen oder nach Belieben auch in der Pfanne braten.
  7. Eine große Suppenschüssel mit der Bouillabaisse befüllen. Fischstücke, Gemüse und Scampi hineinsetzen und mit Petersilie & Dille bestreuen.

Die Franzosen reichen zur Fischsuppe gerne die Rouille, eine fein gewürzte mayonnaiseähnliche Creme.

Für die Rouille

  1. Das 75 g entrindetes Weißbrot klein würfeln
  2. 5-8 EL Suppe abnehmen und das Brot darin 5-10 Minuten einweichen
  3. Den 2 Knoblauchehen  schälen, fein hacken, auf einem Brett mit etwas Salz bestreuen
  4. mit einer festen Messerklinge zermusen und mit dem  3 Eigelb in ein hohes Rührgefäß geben
  5. Das Brot breiig zerdrücken und mit ½ TL edelsüßem Paprika- und 1-2 Msp. Chilipulver zum Ei geben
  6. Mit dem Pürierstab auf mittlerer Stufe pürieren, dabei nach und nach das 7-8 EL Olivenöl  dazulaufen lassen
  7. Auf diese Weise alles zu einer dicken, gleichmäßigen Mayonnaise pürieren, diese salzen und pfeffern