Vorspeise
Gebratener Radicchio auf Bohnenmus mit Haselnuss & Pangrattato
Radicchio überzeugt mit seiner feinherben Note und wird durch kräftige Röstaromen besonders aromatisch. Toni Mörwald kombiniert den gebratenen Radicchio mit cremigem Bohnenmus, knackigen Haselnüssen und knusprigem Pangrattato – ein raffiniertes Zusammenspiel aus Texturen und Aromen.
Zutaten
Bohnenmus
- 1 Zwiebel
- 100 g Knollensellerie
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- 1 TL Waldhonig
- 2 Knoblauchzehen
- 330 g weiße Bohnen
- 170 g Gemüsefond
- Saft von ½ Zitrone
Radicchio
- 2 Radicchio di Treviso
- Salz
- Olivenöl
Pangratto
- 70 g altes Ciabatta oder altes Weißbrot
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Chiliflocken
- Petersilie,
- 1 Knoblauchzehe
- Oxymel (Sauerhonig)
- Haselnüsse,
Zubereitung
- Für das Bohnenmus Zwiebel und Sellerie fein würfeln, mit Olivenöl, Salz und Honig in einem Topf 15 Minuten karamellisieren lassen, dabei gelegentlich umrühren.
- Radicchio halbieren, leicht salzen und 5 – 10 Minuten ziehen lassen.
- Für das Pangrattato Brotkrümel mit Olivenöl, Salz und Chiliflocken vermengen und in einer Pfanne 5 Minuten rösten, dabei gelegentlich umrühren. Aus der Pfanne nehmen und mit Petersilie und Knoblauch vermengen, beiseitestellen.
- Pfanne zurück auf den Herd stellen, Öl für den Radicchio hineingeben. Radicciohälften gut trocken tupfen und 3 Minuten pro Seite scharf anbraten.
- Knoblauch für das Bohnenmus, Bohnen und Gemüsefond zu den karamellisierten Zwiebeln geben und 2 Minuten ziehen lassen. Zitronensaft hinzufügen, die Mischung fein pürieren, mit Salz abschmecken.
- Bohnenmus mit Radicchio-Hälften anrichten, mit Oxymel oder Balsamicocreme beträufeln und mit Pangrattato und Haselnüssen toppen.