"Die Hitze ist längst kein reines Wetterthema mehr – sie ist zu einem wirtschaftlichen Risikofaktor für die Gastronomie geworden", lässt Franz Bernthaler, Geschäftsführer der Culilnarius Gruppe, aufhorchen. "Wenn das Mittagsgeschäft ausbleibt, die Gäste am Abend zwar früher kommen, zugleich aber kürzer bleiben und weniger konsumieren, erleben wir einen tiefgreifenden Strukturwandel."
In Deutschland werden bereits flexiblere Arbeitszeiten und sogenannte Siesta-Modelle diskutiert wird, so Bernthaler. Aber in Österreich fehlt eine breite Debatte über die Folgen der Hitze für Gastronomie und Tourismus.
Zu Mittag bleiben vielerorts Tische leer
Besonders zur Mittagszeit bleiben vielerorts Tische leer. Immer mehr Menschen verzichten darauf, während der größten Hitze das Büro oder die eigene Wohnung zu verlassen, und bestellen ihr Essen lieber direkt an den Arbeitsplatz oder nach Hause. Gleichzeitig meiden viele Gäste Schanigärten, wenn diese nicht ausreichend beschattet sind.
Doch nicht nur die Zahl der Gäste verändert sich, sondern auch deren Konsumverhalten. "Wir beobachten, dass Hitze das Konsumverhalten deutlich verändert. Die Gäste bestellen bewusst leichtere Speisen, verzichten häufiger auf mehrere Gänge und konsumieren insgesamt zurückhaltender. Für die Lokale bedeutet das: Der
durchschnittliche Umsatz pro Gast sinkt", so Bernthaler.
Höhere Kosten für Kühlung und Eisproduktion
Gleichzeitig steigen für die Betriebe die laufenden Kosten. Kühlung, Klimatisierung, Lüftung, Eisproduktion und die durchgehende Kühlkette verursachen einen höheren Energieaufwand.
Auch die Arbeitsbedingungen werden bei anhaltend hohen Temperaturen zunehmend schwieriger. Besonders Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Küchen, Gastgärten und auf Terrassen sind erheblichen Belastungen ausgesetzt. Der ohnehin bestehende
Fachkräftemangel könnte dadurch zusätzlich verschärft werden.
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"Bis 2030 wird es andere Öffnungszeiten geben"
"Die Hitzewelle ist längst keine Ausnahme mehr, sondern wird zunehmend zu einem regelmäßig wiederkehrenden Bestandteil des Sommers. Darauf müssen sich die Betriebe organisatorisch und wirtschaftlich einstellen", betont Bernthaler.
Nach Einschätzung der Culinarius Gruppe werden künftig immer mehr
Gastronomiebetriebe ihre Öffnungszeiten anpassen, das Mittagsangebot verkleinern, Speisekarten verschlanken oder verstärkt auf Liefer- und Abholangebote setzen müssen.
"Die Gastronomie des Jahres 2030 wird andere Öffnungszeiten haben als jene des Jahres 2020. Viele Betriebe werden mittags kürzer oder gar nicht mehr öffnen und ihr Geschäft stärker in die Abendstunden verlagern. Das verändert nicht nur den Tagesablauf, sondern
auch den Personalbedarf und die gesamte wirtschaftliche Kalkulation", erklärt Bernthaler.