Mörwald kocht
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Hauptspeise

Parmigiana neapolitana

Die Parmigiana neapolitana zählt zu den großen Klassikern der süditalienischen Küche und begeistert mit zarten Melanzani, fruchtiger Tomatensauce und geschmolzenem Käse. Ein traditionelles Ofengericht, das mediterranen Genuss auf besonders aromatische Weise auf den Teller bringt.
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Mörwald kocht // Staffel 11 // Gerichte © newframe motion pictures

Zutaten für 4 Personen

Paradeisersauce

  • 1 kg vollreife Paradeiser, in Würfel geschnitten
  • 500 g Zwiebel, geschält, grob geschnitten
  • 10 Knoblauchzehen, geschält, grob geschnitten
  • 2 Chilischoten, gehackt
  • 5 EL Olivenöl
  • 3 EL Kristallzucker
  • 1 guter Schuss Grüner Veltliner
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 EL Paradeismark
  • 1 Dose geschälte Paradeiser (Pelati)
  • 10 EL Ketchup
  • 5 EL Oregano getrocknet
  • Salz
  • Pfeffer

Auberginen

  • 3 Auberginen
  • 100 g Mehl
  • 300 ml neutrales Pfanzenöl zum Frittieren
  • Salz

Parmigiana

  • 3 Kugeln Büffel Mozzarella, in Stücke gerissen
  • ½ Bund Basilikum
  • Grobes Meersalz, Pfeffer

Zubereitung

Paradeissauce

  1. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zucker darin anschmelzen, Zwiebel, Chili und Knoblauch im Olivenöl glasig rösten, Paradeismark kurz mitrösten, Paradeiswürfel dazu geben, mitrösten. Mit Veltliner und Apfelessig ablöschen.
  2. Mit Ketchup, Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Pelati dazu geben. Aufkochen lassen.
  3. Den Topf mit einem Deckel verschießen und bei 160°C Umluft im Ofen 2 Stunden weiter schmoren.
  4. Die Sauce pürrieren (im Mixerglas oder mit dem Stabmixer) und in sterile Gläser füllen. Verschließen und zum Haltbar machen im Dämpfer 1 Stunde dämpfen oder die Sauce frisch verbrauchen.

Auberginen

  1. Die Auberginen in ca. 5 mm dicke Längsscheiben schneiden. Mit Salz einsalzen damit die Aubergine Wasser lässt.
  2. Nach einer halben Stunde das Salz abwaschen und gut abtropfen und mit Küchenkrepp trockentupfen
  3. Die Auberginenscheiben in Mehl wenden und im heißen Sonnenblumenöl goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen

Schichten und Backen

  1. Den Boden einer Auflaufform mit einigen Löffel der Paradeissauce ausstreichen.
  2. Abwechselnd Auberginen, Pardeissauce, Büffelmozzarella, & Basilikumblätter schichten.
  3. Mit grobem Meersalz & Pfeffer bestreuen.
  4. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft ca. 25 Minuten backen, es sollte kräftig blubbern.
  5. Aus dem Ofen nehmen und mind. 15 Minuten rasten lasten.
  6. Dazu am besten Olivenciabatta oder ein knuspriges Baguette.