Traditionell mexikanisch: Zu Gast bei Frida Kahlo

Kochen wie in Mexico. Wie auch Frida Kahlo, stammt die Gastronomin Gabriela Castellano aus Oaxaca. Heute betreibt sie ein Restaurant in der Schweiz. In ihrem Buch "Zu Gast bei Frida Kahlo" verrät sie einzigartige Rezepte aus dem Weltkulturerbe der authentischen mexikanischen Küche. Wir stellen Ihnen drei Rezepte der mexikanischen Hausmannskost vor:

Enfrijoladas arrieras

Mit Hähnchen gefüllte Maistortillas in Bohnensauce 

• Portionen: 4

Zutaten

Für die Bohnensauce:

• 400 g Bohnenmus
• 30 g Chipotle-Chilis in Adobo-Sauce aus der Dose
• 200 ml Hühnerbrühe, Salz

Für die Tortillas:

• 150 ml Bratöl
• 12 Maistortillas (ca. 15 cm Ø)
• 480 g gekochtes Hähnchenfleisch ohne Knochen
• Für die Garnierung:
• 250 g frische Chorizo
• 200 g Queso fresco, ersatzweise Feta bzw. Hirtenkäse
• 1 Avocado (200 g)
• 150 g Crème fraîche  

Zubereitung

1. Für die Sauce Bohnenmus und Chipotle-Chilis mit 170 ml Hühnerbrühe im Standmixer pürieren. Je nach Konsistenz die restliche Brühe hinzugeben – die Sauce sollte nicht zu dünnflüssig werden. In einen Topf gießen, erhitzen und mit Salz abschmecken. Die Sauce warm halten.
2. Das Bratöl in einer tiefen Pfanne auf 180 °C erhitzen und die Maistortillas (selbst gemachte oder gekaufte) 2 Sekunden von jeder Seite frittieren – nicht zu lange frittieren, sie sollen nur so weit „wasserfest“ werden, dass sie durch die Sauce nicht gleich aufgeweicht werden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Hähnchenfleisch klein schneiden oder zupfen und in einer beschichteten Pfanne langsam erhitzen.
4. In einer weiteren Pfanne für die Garnierung Chorizo braten und dabei zerdrücken. Inzwischen Queso fresco zerkrümeln. Avocado halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch auslösen und in dünne Spalten schneiden.
5. Einen großzügigen Saucenspiegel auf eine große Servierplatte gießen. Die Tortillas mit dem heißen Hähnchenfleisch füllen, zu Halbkreisen falten, auf der Platte anrichten und mit der restlichen Sauce übergießen. Crème fraîche verrühren und in Streifen über die Tortillas träufeln. Mit Käse und Chorizo bestreuen und mit Avocadospalten dekorativ belegen.

Fisch-Tacos

nach Baja-Art 

• Portionen: 4

Zutaten

Für den Rotkohlsalat:

• 150 g Rotkohl
• 200 ml Apfelessig, Salz

Für Belag und Tortillas:

• 12 Maistortillas oder Weizenmehl-Tortillas (ca. 15 cm Ø)
• Tomaten-Chili-Salsa mit Gurke

Für die Chipotle-Mayonnaise:

• 1 Knoblauchzehe
• 200 ml französische
• Mayonnaise
• 40 g Chipotle-Chilis in Adobo-Sauce aus der Dose
• 2 EL Limetten- oder Zitronensaft
• 1 Prise Salz
• 1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Fisch:

• 500 g Schollenfilets
• 500 ml Pflanzenöl
• 130 g Weizenmehl (Type 405)
• 20 g Speisestärke
• 5 g Backpulver
• 2 g edelsüßes oder Delikatess-Paprikapulver
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 250 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser
• (nach Bedarf etwas mehr)

Außerdem:

• Comal oder beschichtete Pfanne
• Tortillakorb, ersatzweise Küchentuch oder Stoffserviette 

Zubereitung

1. Für den Rotkohlsalat das Rotkohlstück waschen, in dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Essig und etwas Salz hinzufügen, gut vermischen, mindestens 60 Minuten ziehen und dann abtropfen lassen.
2. Für die Chipotle-Mayonnaise Knoblauch schälen, dann mit Mayonnaise, Chi­potle-Chilis, Limettensaft, Salz und Pfeffer im Standmixer pürieren. Beiseitestellen.
3. Die Schollenfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und in zwölf möglichst gleich große Streifen schneiden. Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne auf 180 °C Grad erhitzen.
4. Mehl, Stärke, Backpulver, Paprikapulver und etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen. Nach und nach das Mineralwasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei einrühren. Der Teig sollte dickflüssig, aber nicht fest sein. Falls nötig, etwas mehr Wasser einrühren.
5. Die Filetstreifen in den Teig tauchen, etwas abtropfen lassen und portionsweise im heißen Öl goldbraun und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Inzwischen die Tortillas in dem heißen Comal von beiden Seiten kurz erhitzen (nach Bedarf vorher etwas anfeuchten), zum Warmhalten in den Tortillakorb geben.
7. Die Fischstreifen auf den Tortillas verteilen, gefolgt von Chipotle-Mayonnaise, Rotkohlsalat und Tomaten-Chili-Salsa.
Vegane Varianten: Fisch durch Tofu oder Avocado ersetzen: 400 g Tofu (Natur) in zwölf gleich große Scheiben schneiden. Oder das Fruchtfleisch von 2–3 Avocados in gleichmäßig dicke Spalten schneiden. Tofu- oder Avocadostücke behutsam im Frittierteig wenden und wie oben angegeben ausbacken. Für die Chipotle- Mayonnaise eine vegane Mayonnaisebasis verwenden.   

Süßkartoffel-Ananas-Crumble  

• Portionen: 6 

Zutaten

• Für die Füllung:
• 800 g Süßkartoffeln
• 1 Bioorange
• 60 g Butter
• 100 g granulierter Piloncillo bzw. Panela
• (Zuckerrohrblock) oder Roh­rohrzucker
• 1 große Prise Salz
• 1 Msp. gemahlener Zimt
• 200 g Ananasfruchtfleisch

Für die Streusel:

• 70 g Pekannusskerne
• 100 g Weizenmehl (Type 405)
• 100 g Zucker
• 100 g weiche Butter
• 1 Prise Salz
• 1 Msp. Zimtpulver

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
2. Für die Füllung Süß­kartoffeln waschen, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen 40 Minuten weich backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
3. Süßkartoffeln schälen und in einer Schüssel zerdrücken. Orange waschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Butter schmelzen, mit Orangenschale, -saft, Piloncillo, Salz und Zimt zum Süßkartoffelpüree geben und gründlich verrühren. Ananas ca. 1 cm klein würfeln und unterheben. Die Mischung in einer Auflaufform gleichmäßig verteilen.
4. Für die Streusel Pekannüsse hacken. Mehl, Zucker, Butter, Salz und Zimt in einer Schüssel zu einem mürben Streuselteig vermengen, dann die Nüsse hinzufügen.
5. Die Streusel über die Süßkartoffel-Ananas-Mischung geben und im vorgeheizten Ofen 30 Minuten bei 180 °C goldbraun backen. ­Herausnehmen und heiß servieren.
Serviertipp: Dazu passt Vanilleeiscreme, warme
Vanillesauce oder Crème
anglaise (Englische Creme, aus dem Kühlregal).
Vegane Variante: Butter durch vegane Margarine oder Kokosfett ersetzen und mit veganem Vanilleeis servieren.

Mehr Hausmannskost aus Mexiko finden Sie im Buch "Zu Gast bei Frida Kahlo". Von Gabriela Castellanos, Becker Joest Volk Verlag, 32,90 Euro.