Martinstag: Warum essen wir am 11. November traditionell Gans?

Am 11. November brutzelt in vielen österreichischen Küchen ein Gansl im Rohr – so selbstverständlich, dass kaum jemand fragt, warum eigentlich. Was heute als festliches Gericht gilt, war früher ein schlichtes, aber sinnvolles Mahl. Im November war das Federvieh fett und schlachtreif, bevor der Winter begann. In bäuerlichen Haushalten wurde meist die älteste oder größte Gans „dem Heiligen Martin zu Ehren“ zubereitet. So entstand das, was wir heute als Martinigansl kennen – außen knusprig, innen zart, begleitet von Rotkraut, Erdäpfelknödeln, Maroni und Bratapfel.

Traditionell wurde die Gans am Land gegessen, oft nach der Messe oder dem Laternenumzug, und später fand sie ihren Weg in die Wirtshäuser der Städte. Heute servieren viele Gasthäuser rund um den 11. November eigene „Ganslwochen“, bei denen regionale Rezepte gepflegt werden – von klassisch im Rohr gebraten bis modern interpretiert.

Das gemeinsame Essen hatte und hat eine soziale Komponente: Man feiert das Ende der Ernte, das Teilen und die Wärme in der dunkler werdenden Jahreszeit. Fest steht: Der „Martinstag“ ist fest im Jahreslauf verankert, doch die Gründe für das traditionelle Ganslessen sind vielfältig und lassen sich nicht auf eine einzige Ursache zurückführen. Von kirchlichen Legenden über den Heiligen Martin, über alte bäuerliche Bräuche bis hin zu kulinarischen und saisonalen Gewohnheiten - wir verraten, woher die Tradition stammt.

Kirchlicher Hintergrund – Martin von Tours

Der Martinstag wird am 11. November gefeiert, weil an diesem Tag im Jahr 397 der Heilige Martin von Tours gestorben ist. Eine der Legenden besagt: Martin wollte sich vor seiner Weihe zum Bischof verstecken, und zwar in einem Gänsestall – dort schnatterten die Gänse, und so wurde er verraten und gefunden. Diese Legende wird oft als Erklärung dafür genannt, warum die Gans mit dem Martinstag verbunden ist.

Landwirtschaftlicher / bäuerlicher Brauch

Früher markierte der 11. November oft das Ende des bäuerlichen Wirtschaftsjahres: Verträge liefen aus, Ernte war abgeschlossen, Vieh wurde vom Weidebetrieb heimgeholt.

Zudem war der Martinstag ein Termin für den „Zehnten“ oder Zinsabgaben: Bauern mussten Naturalien liefern – darunter auch Gänse. Aus dieser Situation heraus könnte es entstanden sein, dass gerade an diesem Tag Gänse geschlachtet wurden – bevor sie den Winter über gehalten werden mussten, bzw. bevor die Fasten-/ruhigere Zeit begann.

Kulinarischer Brauch / Fastenzeit

Manche Quellen betonen, dass der Martinstag noch vor der Advents- oder Fastenzeit lag, und man deshalb noch einmal „schlemmen“ konnte – also ein Gansl essen, bevor eine ruhigere oder enthaltsamere Zeit begann. Der 11.11. war also eine Art „Genuss-Tag“ im Jahresverlauf.

Tradition auf dem Teller

Doch ob aus religiöser Ehrfurcht, bäuerlicher Vernunft oder einfach aus Genuss – das Ganslessen am 11. November ist mehr als nur ein Festmahl. Es ist ein Stück gelebter österreichischer Kultur, das Geschichten, Gerüche und Gemeinschaft verbindet. Während draußen der Herbst in den Winter übergeht, erinnert das goldbraune Gansl daran, wie eng Brauchtum, Jahreslauf und gutes Essen miteinander verwoben sind.