Die Rechnung kommt, die Freude geht: Der Besuch im Restaurant oder Kaffeehaus wird für viele Gäste zunehmend zur Budgetfrage. Doch wer auf baldige Entspannung bei den Preisen hofft, dürfte diese Aussage ungern hören. "Die Gastronomie muss teurer werden", sagt Ferdinand Querfeld im oe24-Podcast NEXT GEN mit Desirée Fellner.
Eine klare Ansage von jemandem, der die Branche von innen kennt: Querfeld gehört zur dritten Generation der bekannten Wiener Gastronomiefamilie. Zu deren Betrieben zählen unter anderem das Café Landtmann, das Café Museum und das Bootshaus an der Alten Donau.
Höhere Preise – oder noch mehr geschlossene Lokale
Hinter seiner Aussage steckt die Sorge, dass viele Betriebe wirtschaftlich nicht durchhalten. Querfeld verweist im Gespräch auf Lokale, die schließen, und auf steigende Kosten, die Gastronomen auffangen müssen.
Personal, Lebensmittel und der laufende Betrieb kosten Geld. Werden diese Ausgaben höher, müssen sie auch erwirtschaftet werden. Aus Querfelds Sicht lässt sich dieser Druck nicht dauerhaft abfedern, ohne die Preise anzupassen. Seine Warnung: Wenn Betriebe ihre Kosten nicht mehr decken können, verschwinden sie.
Damit geht es bei seiner Preis-Ansage um mehr als die nächste teurere Melange. Es geht um die Frage, wie Kaffeehäuser und Restaurants überhaupt weiterbestehen können.
40 Euro für ein Schnitzel
Dass Gäste deshalb jede Rechnung widerspruchslos akzeptieren sollen, fordert Querfeld allerdings nicht. Er versteht, dass Menschen keine 40 Euro für ein Schnitzel zahlen wollen.
Genau darin liegt für ihn die große Herausforderung: Ein Angebot muss für den Betrieb wirtschaftlich funktionieren und für den Gast trotzdem fair und leistbar bleiben. Niemand soll das Gefühl haben, "übers Ohr gehauen" zu werden, so der Gastronom gegenüber Fellner.
Querfeld beschreibt damit einen schwierigen Spagat: Die Kosten steigen, doch auch die Zahlungsbereitschaft der Gäste hat Grenzen. Gastronomie muss sich rechnen – und ihr Angebot muss den Preis wert sein.
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Wiener Kaffeehauskultur unter Druck
Die Familie Querfeld führt zehn Kaffeehäuser und Restaurants mit rund 350 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Im Interview spricht Ferdinand Querfeld auch darüber, wie er ein traditionsreiches Familienunternehmen weiterentwickelt, welche Rolle Social Media spielt und wo Digitalisierung und künstliche Intelligenz im Gastro-Alltag bereits eingesetzt werden.
Das gesamte Gespräch mit Ferdinand Querfeld gibt es in der neuen Folge des oe24-Podcasts NEXT GEN mit Desirée Fellner. Hier die komplette Podcastfolge auf Spotify anhören.