Diese Koch-Fehler ruinieren Ihre Eierschwammerl - und fast jeder macht sie

Ob in einer cremigen Sauce, klassisch geröstet oder als aromatische Beilage zum Steak, ihr nussig-pfeffriges Aroma macht Eierschwammerl zu einer echten Delikatesse. Doch wenn Ihre Schwammerl bisher oft matschig statt knackig waren, tappen Sie vermutlich in eine der klassischen Zubereitungs-Fallen. Wir verraten Ihnen, welche Fehler Sie ab sofort unbedingt vermeiden müssen.

Der erste Fehler passiert oft schon nach dem Einkauf: Sie bewahren die Pilze im Plastikbeutel aus dem Supermarkt oder in einer luftdichten Box auf. Eierschwammerl müssen allerdings atmen. In Plastik "schwitzen" sie und beginnen schnell zu schimmeln und zu faulen. Lagern Sie die Pilze in einer Papiertüte oder einem luftigen Stoffbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks und verbrauchen Sie sie idealerweise innerhalb von zwei Tagen.

Das absolute No-Go passiert oft schon bei der Vorbereitung: Die Pilze unter fließendem Wasser abzuwaschen oder gar im Wasserbad einzuweichen, ist ein Verbrechen. Eierschwammerl bestehen von Natur aus zu einem Großteil aus Wasser und verhalten sich wie kleine Schwämme. Werden sie nass, saugen sie sich sofort voll. Das Resultat in der Pfanne? Das Wasser tritt aus, die Pilze kochen in ihrem eigenen Sud, werden gummiartig und verlieren ihr zartes Aroma.

Die Lösung: Greifen Sie zu einem weichen Pilzpinsel oder Küchenpapier und befreien Sie die Schwammerl sanft vom Waldschmutz. Wem das bei extrem erdigen Exemplaren zu mühsam ist: Die Pilze in einem Sieb mit etwas Mehl bestäuben, ganz kurz abbrausen und sofort trocken tupfen, das Mehl bindet den Schmutz.

Es ist ein Reflex vieler Hobbyköche: Die Pilze landen in der Pfanne und zack wird kräftig gesalzen. Ein fataler Fehler. Salz entzieht den Eierschwammerln die Feuchtigkeit. Statt schön zu braten und köstliche Röststoffe zu bilden, dünsten sie kläglich in einer wässrigen Brühe vor sich hin. Gewürze wie Salz und Pfeffer (oder frische Kräuter) kommen erst ganz am Schluss, in der letzten Minute vor dem Servieren, über die Pilze.

Wer seine Pilze in eine lauwarme Pfanne quetscht, darf sich über ein matschiges Ergebnis nicht wundern. Die Pfanne muss richtig heiß sein. Braten Sie die Eierschwammerl lieber in mehreren kleinen Portionen an, damit sie genug Platz haben und nicht übereinanderliegen. Nur durch rasches, heißes Anbraten entstehen die begehrten Röstaromen.

Butter und Eierschwammerl sind geschmacklich ein echtes Dreamteam. Doch Vorsicht: Butter verbrennt bei den hohen Temperaturen, die man zum scharfen Anbraten benötigt, sehr schnell und wird bitter.  Verwenden Sie zum Braten hitzebeständiges Öl oder Butterschmalz. Den geliebten Butter-Geschmack holen Sie sich zurück, indem Sie ganz am Ende eine flockige Nocke gute Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und die Pilze darin schwenken.

Sterne- und Fernsehköche empfehlen oft, die geputzten Schwammerl komplett trocken, also ohne einen Tropfen Fett, in einer extrem heißen, beschichteten Pfanne zu schwenken, bis sie Farbe annehmen. Erst dann wird Fett und Soße hinzugefügt. So saugen sie sich nicht mit Öl voll und behalten die Konsistenz.