Ganslmenü wie im Restaurant: So gelingt das Festessen zu Hause

Gänseleberparfait auf Toastbrot

1. Eine kleine Terrinenform (ca. ½ l) mit Speck auslegen. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden. Mit Butter und Thymian langsam erhitzen, bis die Butter klar und die Zwiebel leicht gebräunt ist. Salzen, pfeffern und abseihen.
2. Backrohr auf 200 °C vorheizen. Weinbrand, Ei und lauwarme Würzbutter mixen. Leber stückweise dazugeben und alles sehr fein pürieren.
3. Masse einfüllen, mit dem übrigen Speck belegen und mit Alufolie abdecken. In ein heißes Wasserbad stellen; die Form soll zur Hälfte im Wasser stehen. Im Rohr etwa 40 Minuten garen.
4. Abkühlen lassen, mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Stürzen, Speck entfernen und vier Scheiben abschneiden. Für die Optik am Bild rund ausstechen.
5. Aus dem Toastbrot passende Kreise ausstechen und goldbraun toasten. Parfait daraufsetzen, mit rosa Pfeffer und Thymian garnieren. Preiselbeerkompott daneben setzen.

Gansleinmachsuppe mit Bröselknödel

1. Gänseklein mit Wasser, Essig, Salz, Lorbeer und Pfefferkörnern etwa 1 Stunde sanft kochen, bis es weich ist. Geputztes Wurzelwerk während der letzten 20 Minuten mitgaren.
2. Suppe abseihen. Fleisch von den Knochen lösen, Haut entfernen. Fleisch und Gemüse kleinwürfelig schneiden.
3. Semmeln in Wasser einweichen und gut ausdrücken. Butter schaumig rühren, Ei, Dotter, Petersilie und Semmeln einarbeiten. Salzen, pfeffern und so viele Brösel zugeben, dass eine formbare Masse entsteht.
4. Kleine Knöderln formen in heißem Öl goldbraun und vollständig durchbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Mehl im Gänseschmalz hell anschwitzen. Mit dem abgeseihten Sud unter Rühren aufgießen und etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen. Schlagobers einrühren, mit Salz und Muskat abschmecken. Fleisch und Gemüse darin erwärmen. Knöderln erst beim Servieren einlegen.

Gansl mit Rotkraut & Erdäpfelknödel

1. Backrohr auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Gans trocken tupfen, innen und außen mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben. Äpfel entkernen, Zwiebeln schälen und beides grob schneiden. Maroni grob zerteilen und mit Äpfeln, Zwiebeln und Semmelwürfeln vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Die Gans locker damit füllen und die Öffnung mit Küchengarn oder Zahnstochern verschließen.
2. Mit der Brust nach unten in einen Bräter legen, etwa zwei Finger hoch Wasser zugießen. Rund 3 Stunden braten, bis das Fleisch weich ist. Regelmäßig mit Bratensaft übergießen und bei Bedarf Wasser ergänzen.
3. Rotkraut vom Strunk befreien und fein schneiden. Mit Orangen und Zitronensaft, Rotwein, Kümmel und Salz vermengen, kurz ziehen lassen. Zimt zugeben und zugedeckt etwa 30 Minuten weich dünsten.
4. Erdäpfel in der Schale weich kochen, schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Stärke, Grieß, Salz und Muskat zu einem Teig vermengen. 30 Minuten rasten lassen.
5. Knödel formen, in kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze etwa 15 Minuten gar ziehen lassen.
6. Gans mit der Brust nach oben auf einen Rost über einem Blech legen. Unter der Grillfunktion unter Beobachtung knusprig bräunen. Bratensaft abseihen, überschüssiges Fett abschöpfen und abschmecken.
7. Fülle entfernen, Gans tranchieren und mit Rotkraut, Knödeln, Fülle und Bratensaft anrichten.

Maroni-Tiramisu

1. Eier trennen. Dotter mit Kristall- und Vanillezucker schaumig schlagen. Mascarpone und Maronipüree glatt unterrühren.
2. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und behutsam unter die Maronicreme heben.
3. Biskotten kurz in den ausgekühlten Espresso tauchen und eine kleine Form damit auslegen. Mit Creme bestreichen und ganze, weich gegarte Maroni darauf verteilen. Weitere Biskotten, Creme und Maroni einschichten. Mit einer Cremeschicht abschließen.
4. Oberfläche glatt streichen und mit gesiebtem Kakao bestreuen. Zugedeckt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.