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Abwechslungsreiche Veggie-Rezepte: Frisch, bunt und voller Energie

Irene Stelzmüller
von
© Getty Images
Von herzhaftem Linseneintopf über nährstoffreiche Poke Bowls bis zum Power-Smoothie: Diese vegetarischen Gerichte liefern Genuss und Vitalität.
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Vegetarische Gerichte haben längst ihr Nischendasein verlassen und sind fester Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung geworden. Ob aus gesundheitlichen Gründen, aus Nachhaltigkeitsbewusstsein oder einfach aus Freude an abwechslungsreichen Zutaten: Gemüse, Hülsenfrüchte und pflanzliche Proteine bieten unzählige Möglichkeiten für kreative Mahlzeiten. Besonders beliebt sind Gerichte, die Genuss, Nährstoffe und unkomplizierte Zubereitung miteinander verbinden. Hier geht's zu den Rezepten:

Eintopf mit Linsen und Hokkaido-Kürbis

Eintopf mit Linsen und Hokkaido-Kürbis © StockFood

Zutaten für 4 Portionen

  • 400 g Kürbisfruchtfleich
  • 1 Stk. Ingwer (20g)
  • 2 Stk. Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote
  • 2 EL Erdnussöl
  • Rapsöl
  • 200 g rote Linsen
  • 2 TL Madras-Currypulver
  • 600 ml Gemüsefonds
  • 200 g Joghurt (mind.10 % Fett
  • 2 EL Limettensaft
  • 1 Prise Salz
  • Pfeffer, schwarz  aus der Mühle
  • 1 Handvoll Koriandergrün
  • 2 EL Honig
  • 1 EL Limettenabrieb, bio
  • Chilipulver
Schwierigkeit: 1/3
Preis: 1/3
Zeit: 30 Min.
Personen: 4

Zubereitung

  1. Kürbis würfeln. Ingwer schälen, Schalotten, Knoblauch und entkernte Chilischote fein würfeln. Alles in Öl andünsten, Linsen zugeben und kurz mitschwitzen. Mit Currypulver bestäuben, Fond angießen und etwa 15 Minuten köcheln lassen.
  2. Joghurt mit Limettensaft verrühren, würzen und die Hälfte des gehackten Korianders unterheben.
  3. Ein Viertel des Eintopfs pürieren und wieder unterrühren. Mit Salz und Honig abschmecken.
  4. Eintopf anrichten, mit einem Tupfer Joghurt, Limettenschale, Chilipulver und Koriander garnieren. Übrigen Joghurt separat servieren.

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Poke Bowl mit Edamame und Avocado

Poke Bowl mit Edamame und Avocado © StockFood

Zutaten für 4 Portionen

  • 2 Stk. Karotten
  • 1 Knolle Fenchel
  • 200 g Rotkraut
  • je 1 Stk. gelber und roter Paprika
  • 200 g Edamame
  • 2 Handvoll Baby-Mangold
  • 1 Prise Salz
  • 4 EL Kokosmilch
  • 1 EL Tahina
  • 4 EL Reisessig
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Stk. Eier
  • 1 EL Reisemehl
  • 2 EL Erdnussöl
  • 1 Stk. Avocado
  • 2 TL Sesam
Schwierigkeit: 1/3
Preis: 1/3
Zeit: 30 Min.
Personen: 4

Zubereitung

  1. Karotten raspeln. Fenchel, Rotkraut, Eisbergsalat und Paprika in Streifen schneiden. Edamame 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Mangold grob zerkleinern.
  2. Für das Dressing Kokosmilch mit Tahina, Essig, Salz und Pfeffer verrühren und abschmecken.
  3. Gemüse und Edamame in Schalen anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Eier mit Reismehl verquirlen, in heißem Öl zu einem Omelett stocken lassen und in Stücke teilen.
  4. Avocado würfeln, mit dem Omelett auf dem Gemüse verteilen und mit Sesam bestreut servieren.

Bauernbrot mit Kohlsprossen, Birne und Käse

Bauernbrot mit Kohlsprossen, Birne und Käse © StockFood

Zutaten für 4 Portionen

  • 250 g Kohlsprossen
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Pinienkerne
  • 2 Stk. kleine Birnen
  • 60 g geriebener Bergkäse
  • 4 Scheiben großes Bauernbrot
  • Kräutersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Schwierigkeit: 1/3
Preis: 1/3
Zeit: 30 Min.
Personen: 4

Zubereitung

1. Kohlsprossen waschen, putzen und halbieren. In einer heißen Pfanne im Öl ca. 4 Minuten scharf anbraten. Mit 2–3 EL Wasser ablöschen und weitere ca. 10 Minuten geschlossen garen, bis Kohlsprossen bissfest sind. Zum Schluss den Pfannendeckel abnehmen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Die Kohlsprossen leicht salzen und abkühlen lassen.

2. Backofen auf 250 °C mit Grillfunktion vorheizen.

3. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auskühlen lassen.

4. Birnen waschen, vierteln, putzen und in Spalten schneiden.

5. Brotscheiben auf einen Rost mit Backpapier legen und im Ofen 2–3 Minuten kross rösten. Herausnehmen, wenden, mit dem Käse bestreuen und mit Kräutersalz würzen.

6. Dann Birnen und Kohlsprossen auf den Broten verteilen und alles im Ofen weitere 5–8 Minuten grillen.

7. Auf Tellern anrichten, leicht pfeffern, mit Pinienkernen bestreuen und servieren.

Power Smoothie mit Avocado & Gurke

Power Smoothie mit Avocado & Gurke © StockFood

Zutaten für 4 Portionen

  • 11/2 Stk. Salatgurken
  • 1 Stk. Avocado
  • 150 g Topfen
  • 200 ml Tomatensaft
  • 200 ml Karottensaft
  • 1 EL Olivenöl
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz
  • 4 Blätter Basilikum
Schwierigkeit: 1/3
Preis: 1/3
Zeit: 15 Min.
Personen: 4

Zubereitung

  1. Eine Gurke schälen und in grobe Stücke schneiden. Avocado halbieren und Kern entfernen. Fruchtfleisch aus der Schale lösen und grob schneiden.
  2. Beides mit Topfen, Tomatensaft, Karottensaft und Olivenöl in einen hohen Rührbecher geben und mit einem Pürierstab fein mixen.
  3. Mit Pfeffer und Meersalz abschmecken.
  4. Übrige Gurkenhälfte waschen, putzen und längs vierteln. Den Smoothie auf Gläser (ca. 300 ml) verteilen und mit Gurkensticks und Basilikum garniert servieren.

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