Riskant!
Diese Geheimzutat gehört auf keinen Fall in Ihre Marillenmarmelade
Wenn die Marillensaison beginnt, wird in vielen österreichischen Küchen wieder eingekocht. Die süßen, sonnengelben Früchte landen im Topf und werden zu Marmelade verarbeitet, die später Frühstückssemmeln, Palatschinken oder Buchteln verfeinert. Doch rund um die klassische Marillenmarmelade gibt es einen ungewöhnlichen Küchentrick: Das Innere der Marillenkerne kann ein feines, mandeliges beziehungsweise marzipanartiges Aroma entwickeln.
Genau deshalb wurden Marillenkerne in traditionellen Rezepturen teilweise als besondere Aromakomponente verwendet. Heute ist bei diesem Trick allerdings Vorsicht angesagt: Bittere Aprikosenkerne können Amygdalin enthalten, aus dem im Körper giftige Blausäure entstehen kann. Die AGES weist deshalb auf das gesundheitliche Risiko hin.
So kommt das Marzipan-Aroma sicher ins Glas
Wer den besonderen Geschmack liebt, muss deshalb nicht auf riskante Experimente mit selbst geknackten Kernen zurückgreifen. Für das gewünschte marzipanartige Aroma eignen sich beispielsweise hochwertige, dafür vorgesehene Zutaten wie Marzipan oder ein entsprechend gekennzeichnetes Aroma. Besonders gut passt die mandelige Note zur intensiven Säure und Süße reifer Marillen. Sie sollte allerdings sparsam eingesetzt werden, damit der typische Fruchtgeschmack weiterhin im Vordergrund bleibt.
Das Grundrezept für Marillenmarmelade
Zutaten:
- 1 kg reife Marillen
- 500 g Gelierzucker 2:1
- Saft von 1 Bio-Zitrone
- etwas Marzipan oder Mandelaroma nach Geschmack
Zubereitung:
- Marillen waschen, halbieren, entsteinen und in kleine Stücke schneiden.
- Die Früchte mit Gelierzucker und Zitronensaft vermischen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
- Die Mischung unter Rühren aufkochen und entsprechend der Packungsanleitung des Gelierzuckers sprudelnd kochen lassen.
- Zum Schluss vorsichtig etwas Marzipan oder Mandelaroma unterrühren.
- Die fertige Marmelade sofort in sterile Gläser füllen und verschließen.
Wichtig: Bittere Aprikosenkerne sollten nicht einfach selbst gesammelt, aufgeknackt und als Zutat verwendet werden. Das BfR empfiehlt Erwachsenen, höchstens zwei bittere Aprikosenkerne pro Tag zu verzehren, und rät grundsätzlich auch zum Verzicht; für Kinder sind sie nicht geeignet.
Das Ergebnis: Eine klassische Marillenmarmelade mit einem kleinen Twist – fruchtig, sonnig und mit einer feinen mandeligen Note.