Wald und Wiese auf dem Teller

Wildpflanzen-Rezepte

Wald und Wiese auf dem Teller

Natürlicher Genuss. In ihrem neuen Buch zeigen uns drei leidenschaftliche "Kräuterhexen", welche Köstlichkeiten sich aus Wildkräutern und -beeren zubereiten lassen. Hier ein kleiner Vorgeschmack...

Holunder-Topfen-Torte
S-144-Holunder-Quark-Torte..jpg © Anke Schütz

ZUTATEN für 6-8 Personen: 3 Eier, 120 g Puderzucker, 1 Prise Salz, 150 g flüssige, abgekühlte Butter, 150 ml Buttermilch, 150 g Mehl, 1 Päckchen Vanillepuddingpulver, 3 TL Backpulver, 250 ml Holunderblütensirup, 7 Blatt Gelatine, 1 unbehandelte Zitrone, 3 Päckchen Bourbonvanillezucker, 750 g Speisetopfen (20 %Fett), 250 g Mascarpone, 500 ml Schlagobers, 3 Holunderblütendolden.

ZUBEREITUNG: Eier, Puderzucker und Salz mindestens 5 Minuten schaumig schlagen. Butter und Buttermilch unterrühren. Mehl, Vanillepuddingpulver und Backpulver mischen und kurz unter die Masse rühren. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (26 cm) füllen. Im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad 30-35 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen mehrmals in den noch heißen Tortenboden stechen. 100 ml Holunderblütensirup auf den Kuchen geben. Auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen. Den Springformrand lösen und den Tortenboden ganz abkühlen lassen. Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Zitrone waschen, abtrocknen und die Schale dünn abreiben. Den Saft auspressen. Restlichen Holunderblütensaft, Zitronensaft und -schale, Vanillezucker, Topfen und Mascarpone in eine Schüssel geben und glatt rühren. Die Gelatine ausdrücken und nach Packungsanweisung auflösen. 8 EL von der Topfenmasse in die Gelatine rühren und diese dann unter Rühren unter die restliche Topfenmasse mengen. Etwa 10 Minuten kaltstellen. Um den Tortenboden einen Tortenring legen. Den Schlagobers steif schlagen. Sobald die Topfenmasse zu gelieren beginnt, nochmals verrühren und vorsichtig den Schlagobers unterheben. Die Topfen-Schlagobers-Masse auf den Tortenboden geben. Mit Holunderblüten verzieren!

Kalte Wildkräuter-Kartoffel-Suppe
S-106-Wilde-Kartoffelsuppe..jpg © Anke Schütz

ZUTATEN für 4 Personen:
350 g mehlig kochende Kartoffeln, 2 Frühlingszwiebeln, 2 Schalotten, 3 EL Olivenöl, 700 ml Gemüsefond, Salz, Pfeffer, 250 ml Schlagobers, 100 ml Milch, 100 g italienische Coppa, 30 Stiele Sauerklee, 10 Stiele Knoblauchsrauke, 3 Stiele Gundelrebe, 20 Stiele Gänseblümchen, 20 Stiele Giersch.

ZUBEREITUNG: Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen. Das Weiße und das helle Grün in Ringe schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Olivenöl erhitzen. Kartoffeln, Frühlingszwiebeln und Schalotten darin andünsten. Den Gemüsefond dazugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 20 Minuten zugedeckt dünsten. Schlagobers und Milch hinzufügen und einmal aufkochen. Die Suppe pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Suppe mindestens 3 Stunden kaltstellen. Die Coppa knusprig braten, nach Belieben leicht abkühlen lassen und etwas zerbröseln. Die Wildkräuter waschen und in einem Sieb abtropfen lassen oder mit einem Tuch trocken tupfen. Die Blätter und Blüten von den Stielen zupfen und grob schneiden. Kräuter und Coppa in die Suppe geben und gleich servieren, damit die Coppa beim Essen noch knusprig ist.

Rosenblütenrisotto mit Wildkräutern
S-117-Rosenblten-Risotto.jpg © Anke Schütz

ZUTATEN für 4 Personen:
2 Schalotten, 1 unbehandelte Zitrone, 100 g Parmesan, 5 EL Olivenöl, 200 g Risottoreis, 200 ml Weißwein, Salz, Pfeffer, 1 2 TL Zucker, 750 ml Gemüsefond, 12 Wildrosenblüten (Hagebutte), 100 g Wildkräuter (z. B. Vogelmiere, Wiesenknopf, Melde, Giersch), 1 gehäufter EL Butter.

ZUBEREITUNG: Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Zitrone waschen, abtrocknen und die Schale dünn abreiben. Den Saft auspressen. Den Parmesan reiben. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und 2-3 Minuten mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen und unter Rühren weiterdünsten, bis der Wein vom Reis aufgesogen ist. Zitronenschale, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker hinzufügen. Nach und nach Gemüsefond hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten garen. Die Rosenblütenblätter abzupfen. Die Kräuter waschen und in einem Sieb abtropfen lassen oder mit einem Tuch trocken tupfen. Butter und Parmesan zum Risotto geben und unterrühren. Wildkräuter und Rosenblütenblätter zum Risotto geben und unterheben. Das Risotto auf den Tellern anrichten.

Brunnenkresse-Involtini
S-71-Brunnenkresse-Involtin.jpg © Anke Schütz

ZUTATEN für 4 Personen:
2 Hühnerbrustfilets à 200 g, 6 kleine getrocknete Tomaten, 120 g Brunnenkresse, 120 g cremiger Schafskäse, Salz, Pfeffer, 8 hauchfeine Scheiben Serranoschinken, 3 EL Olivenöl, 3 Eigelb, 2 TL Limettensaft, 1 Prise Zucker, 200 ml Marsala.

ZUBEREITUNG: Die Hühnerbrustfilets waagrecht in jeweils 4 Scheiben schneiden. Die Scheiben in Gefrierbeutel legen und mit einer Pfanne oder einem Topf flach klopfen. Die Tomaten fein würfeln, mit kochend heißem Wasser übergießen, 5 Minuten darin liegen und abtropfen lassen. Die Brunnenkresse waschen und in einem Sieb abtropfen lassen oder mit einem Tuch trocken tupfen. Die Blätter abzupfen und 1 3 davon grob schneiden. Den Schafskäse mit Tomaten und Brunnenkresse mischen. Die Hühnerbrustscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schafskäsemasse darauf geben. Aufrollen und die Involtini mit jeweils einer Scheibe Serranoschinken umwickeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Involtini darin rundherum 6-7 Minuten braten. Warm stellen. Eigelb und Limettensaft in eine Metallschüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und über dem heißen Wasserbad aufschlagen. Dabei nach und nach Marsala hinzugießen, bis eine feinporige cremige Sauce entstanden ist. Die Involtini mit der restlichen Brunnenkresse anrichten und mit der Sauce servieren.

Wildes-Grün.jpg
Buchtipp: Diane Dittmer/Anke Schütz/Krisztina Zombori: Wildes Grün. AT Verlag um 25,60 Euro

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