Drei Gerichte für ein Halleluja

Talkqueen Barbara Karlich freut sich am 24. Dezember nicht auf die Geschenke, sondern auf das staunende Gesicht ihrer Tochter Gloria (2). „Ich hoffe, dass ihre Augen funkeln werden. Heuer wird Gloria zum ersten Mal begreifen, dass das Christkind kommt“.

Neben Tannenbaum, Weihnachtsliedern und Packerln darf auch die Weihnachtsgans am Hl. Abend im Hause Karlich nicht fehlen. Für MADONNA kochte die Talkqueen ihr persönliches Lieblingsrezept. Als Kochhilfe bekam Karlich den Haubenkoch Bernie Rieder zur Seite gestellt. Er zeigte der Talkqueen, wie man mit kleinen Tricks das Rezept verfeinert. Rieder: „Beim Rotkraut ist es wichtig, dass sich Süße und Säure die Waage halten. Das schafft man mit einem Mix aus Fruchtsirup und Apfelessig.“

Dass Essen aphrodisierend wirkt, zeigte sich bei den beiden Singles Kristina Sprenger und Bernie Rieder. Während sie das Dessert mixten, knisterte es heftig. Sprengers Joghurt-Topfencreme verwandelt Rieder zu einer raffinierten Nachspeise im Stil der Molekularküche. Der Trick: Die Creme mit Trockeneis servieren. Das sorgt für den Rauch-Effekt.

Wie man aus einem einfachen Salat-Nicoise-Dressing ein Aromenfeuerwerk zaubert, zeigte Rieder Ex-Miss Christine Reiler. Sein Tipp: Ein Mix aus feinen Senf- und Essig­sorten macht das Dressing zu etwas Besonderem.

Christine Reiler: Salat Nicoise mit Wildlachs

Zutaten: 6 Stk. speckige Erdäpfel, gekocht, 200 g grüne Bohnen, weich gekocht, 4 Stk. Eier gekocht (6 Min), Dille, 6 Stück grüne Oliven, 6 Stück schwarze Oliven, 7 Stk. eingelegte Sardellenfilets, 1 TL Kapernbeeren, Senfdressing: 2 EL Mautner Markhof Dijonsenf, 2 EL Mautner Markhof Hüttensenf, 2 EL Tabasco Senf Red Peppersauce von Mautner Markhof, 1 EL Weißweinessig Grüner Veltliner von Mautner Markhof, 4 EL Aceto Balsamico, Zucker, Salz, Pfeffer, 3 Knoblauchzehen, ca. 1/8 l Tafelöl, 4 Stk. Wildlachs a 100 g, etwas Gurkerlwasser

Zubereitung: Für das Dressing: Senf, Knoblauch, Gurkerlwasser und Weißweinessig in einem hohen Gefäß pürieren. Langsam das Öl einmixen – bis eine homogene Sauce entsteht, mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Den Knoblauch erst am Schluss dazugeben, da er beim Mixen bitter wird. Die gekochten Erdäpfel würfelig schneiden. Oliven in Scheiben schneiden, die etwas weich gekochten Bohnen und die klein geschnittenen Sardellenfilets in eine Schüssel geben, mit dem verfeinerten Dressing marinieren. Den Dill dazugeben und beim Anrichten die grob zerteilten Eier dazugeben. Fisch darauf legen fertig.

Barbara Karlich: Weihnachtsganserl

Zutaten für die Gans: 1 Stück Weidegans (ca. 3,5–4,5 kg), 1 KL Kümmel (gemahlen), Salz (und Pfeffer aus der Mühle), 1 EL Majoran, 1 KL Beifuß (gemahlen), 3–4 Äpfel, 12 Stück Gewürznelken, 6 Stück Maroni (gekocht und geschält), 1 l Wasser, 6 Stück Schalotten (geschält), etwas Mehl (zum Binden), Hühnersuppe (oder Ganslsuppe zum Aufgießen)

Zubereitung: Ausgenommene Gans von inneren Fettpolstern befreien, Hals, Flügelspitzen und Innereien für eine Ganslsuppe beiseite geben. Gans mit einer Mischung aus Kümmel, Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß innen und außen gründlich würzen. Für die Füllung Äpfel mithilfe eines Ausstechers entkernen, aber ganz lassen und mit Gewürznelken spicken. Gemeinsam mit den geschälten und gekochten Maroni in die Bauchhöhle füllen. Danach eine große Bratenpfanne etwa einen Finger hoch mit heißem Wasser füllen, die Gans mit der Brust nach unten einlegen und zunächst eine gute Viertelstunde bei ca. 220 °C Farbe nehmen lassen. Danach die Hitze auf etwa 170°C reduzieren. Schalotten zur Geschmacksverstärkung in den Bratensaft legen und die Gans langsam – je nach Größe etwa 35 Minuten pro Kilo – unter beständigem Begießen garen lassen, bis das meiste Fett ausgetreten ist. Nach der halben Bratzeit wenden und gegen Ende der Bratzeit das Fett zur Gänze abschöpfen. Gans aus dem Rohr nehmen, tranchieren und die einzelnen Stücke mit der Haut nach oben bei etwa 220 bis 250°C im Backrohr (oder unter dem Grill) lassen, bis die Haut knusprig ist. Die Äpfel und die Maroni können bei Bedarf warm gestellt und am Schluss in einer separaten Schüssel serviert werden. Zum Schluss den Bratenrückstand mit etwas Mehl stauben, mit Hühner- oder Ganslsuppe ablöschen und einkochen lassen. Den Saft separat in einer Sauciere zur Gans servieren. Als Beilagen empfehlen sich Rotkraut und Semmelknödel. Echt ein Klassiker, kommt seit zwei Jahren bei uns auf den Tisch.

Zutaten für das Rotkraut: 700 g Rotkraut, 50 ml Weichselsirup von Mautner Markhof, 50 ml Orangensirup Mautner Markhof, 200 ml Rotwein, 80 g Öl, 80 g Zwiebeln (fein gehackt), 2 EL Mautner Markhof Apfelessig Blütenhonig, 30 g Reis, Salz, Maisstärke, 70 g Marillenmarmelade, Für den Gewürzsud: 4 Wacholderbeeren, 4 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörner, Kümmel

Zubereitung: Das Rotkraut auf einem Krauthobel hobeln und salzen. Tipp zum Verfeinern: Mit Mautner Markhof Weinessig, Rotwein, Mautner Markhof Weichsel- und Orangensirup übergießen und gut durchkneten. Einige Stunden rasten lassen. Die fein gehackten Zwiebeln in heißem Fett anlaufen lassen. Das Rotkraut mit dem Saft sowie die rohen Reiskörner beigeben und etwas dünsten. (Die Reiskörner geben beim Zerkochen etwas Bindung und das Rotkraut bekommt dadurch einen schönen Glanz.) Die Gewürze in etwas Wasser kochen, ziehen lassen und in das Kraut abseihen. Die Marillenmarmelade einrühren und nun alles ca. 80 Minuten dünsten lassen. Währenddessen etwas Wasser beigeben und das Kraut weich, aber noch bissfest dünsten. Mit Salz abschmecken. Bei Bedarf etwas Maisstärke in wenig Wasser anrühren und das Rotkraut damit binden.

Kristina Sprenger: Joghurt-Topfencreme

Zutaten: 100 g Joghurt, 100 g Topfen, Zitronensaft, Vanillezucker, Schuss Grand Manier, 80 g Staubzucker, 2 Blatt Gelatine, 100 ml Schwarztee, je ein Schuss Morgenzauber Orange, Cranberry- und Waldbeerensirup von Mautner Markhof, 2 Nelken, 1 Zimtstange, 8 cl Rum, Zitronensaft, 2 Blatt Gelatine

Zubereitung: Joghurt und Topfen miteinander verrühren, den Staubzucker gut untermengen. Dann mit Zitronensaft, Vanillezucker und einem Schuss Grand Manier abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in einem Topf auflösen und unter die Masse rühren. Die Masse in Gläser abfüllen und kalt stellen. Den Schwarztee mit den Gewürzen sowie Rum und Zitronensaft aufkochen und ziehen lassen. Tipp zum Verfeinern: Je nach Geschmack mit Mautner Markhof Orangen-, Cranberry- und Apfelsirup abschmecken. Gelatine einweichen und in der noch warmen Flüssigkeit auflösen, abseihen und wenn sie nicht mehr warm ist, über die Topfen-Joghurtmasse gießen. Vier Stunden kalt stellen, wenn man will, kann man beim Servieren Trockeneistabs ins Gelee geben. Immer ausrauchen lassen, da man sich sonst verbrennt.