Guten Morgen, lieber Osterhase

Ei, wird das ein schönes Fest! Das neue Rochus 1090, Wiens neuer Gastro-Hot Spot, präsentiert lukullische Überraschungen für ein Osterfrühstück vom Feinsten.

JUNGZWIEBELOMELETTE MIT RäUCHERLACHS & SENF
© Singer

Zutaten: Jungzwiebelomelette: 3 Stk. Ei (er), 1 TL Sauerrahm, 1 Stk. Jungzwiebel, Salz, Pfeffer, 4 Port .Räucherlachs à 8 dag. Senfsauce: 2 EL Honig, 2 TL Dijonsenf, 2 TL Estragonsenf

Zubereitung: Eier mit Sauerrahm verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. In heiße Pfanne mit Öl geben und leicht anziehen lassen. Jungzwiebel dazu geben und unter Oberhitze fertig soufflieren lassen. Mit Räucherlachsröllchen anrichten. Für die Senfsauce alle Zutaten verrühren, mit einem Schuss Zitronensaft verfeinern. Mit frischem Salat und Kräutern auf dem Teller drapieren und servieren.

SPINATQUICHE MIT TRüFFELSCHAUM
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Zutaten:  Quicheteig: 200 g Mehl, 100 g flüssige Butter, 1 Ei, Salz, 1-2 El kaltes Wasser
Spinat-Belag: 750 g Blattspinat, 2 EL Butter, 4 Eier, 6 EL Crème fraîche, 2 geschnittene Schalotten, 1/2 TL Salz und weißer Pfeffer, 1 Prise Muskat, 1 TL Zitronensaft, Butter für die Form Trüffelschaum: ¼ Stk. Sellerie, ¼ Stk. Zwiebel, ¼ Stk, Lauch (hell), 100 ml Milch, 100 ml Gemüsefond, 100 ml Obers, Butter, Salz, Muskat, 1 El Trüffelbutter

Zubereitung: Quicheteig: Aus Mehl, Butter, Wasser, Ei und Salz einen geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Alufolie ca. 30 min im Kühlschrank ruhen lassen. Spinat putzen, Schalotten in Butter glasig anschwitzen und den Spinat darin anschwenken; abkühlen lassen. Die Eier mit der Crème fraîche verquirlen, Spinat untermengen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen. Form mit dem Teig auskleiden, Spinatmischung einfüllen. Backofen auf ca. 200° vorheizen, 30-35 Minuten backen. Trüffelschaum: Sellerie, Zwiebel und Lauch in Butter farblos anschwitzen. Mit Milch und Obers und Gemüsefond auffüllen, mixen, passieren und abschmecken. Sauce mit Trüffelbutter aufmixen. Am Teller drapieren.

OSTERSCHINKEN MIT GEBACKENEM EI & ERDäPFEL-KREN
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Zutaten: Gebackene Eier: 4 Eier (Größe XL), griffiges Mehl zum Panieren, 2 Eier in einer Schüssel verquirlt, Semmelbrösel zum Panieren, 4 Port. Osterschinken à 8 dag./Port.
Erdäpfel-Kren: 200 g mehlige Erdäpfel (geschält), Salz, Pfeffer, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 125 ml Weißwein, Cayennepfeffer, Muskatnuss, gemahlener Kümmel, 2 EL Olivenöl, frischer Kren und Schnittlauch Salat: 2 EL Olivenöl, 1 EL weißer Balsamico, 1/2 TL Estragonsenf, 1 Pkg. Frisee &Vogerlsalat

Zubereitung: Gebackene Eier: Die Eier in siedendem Wasser 4 Minuten kochen, 3 Minuten in kaltes Wasser legen, schälen und salzen. Zuerst in Mehl wälzen, danach in das Ei tauchen und zum Schluss in den Weißbrotbröseln wälzen. Das Öl im Topf erhitzen. (Es ist heiß genug, wenn der Stiel von einem Holzkochlöffel eingetaucht wird und viele kleine Bläschen aufsteigen.) Die panierten Eier ins Öl legen und goldbraun backen. Achtung: Die Eier dürfen nicht zu lange backen, da sie sonst zu hart werden. Eier aus dem Öl nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für den Salat alle Zutaten rasch miteinander verrühren und die Salate damit marinieren. Die Eier mit den Osterschinken auf dem Salat anrichten.
Erdäpfel-Kren: Geschälte Erdäpfel in Stücke schneiden, mit geschnittenen Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer und Kümmel würzen. Wenn die Erdäpfel weich sind, in ein Sieb leeren (den Kochfond dabei aber unbedingt auffangen und aufheben). Erdäpfel in eine separate Schüssel passieren, mit dem aufgefangenen Kochfond verdünnen, bis ein cremiger Fond entsteht. Vor dem Anrichten frischen Kren und Schnittlauch dazugeben.

Autor: Daniela Schimke