Immer öfter zieht es Gastronomie-Lehrlinge aus dem bayerischen Grenzgebiet nach Österreich. Zum einen bekommen die jungen Menschen dort ein höheres Grundgehalt. "Aber noch wichtiger ist der Spaßfaktor für die Jugendlichen", sagt Jan Peter Schramm, Küchenchef in einem Salzburger Luxushotel. "Sie arbeiten viel und wollen nach ihrem Dienst noch die große Party erleben. Da ist natürlich in den vielen Salzburger und Tiroler Skigebieten mehr geboten als in Oberbayern."
Die bayerischen Wirte scheinen bereits resigniert zu haben. Von 500 eingeladenen Betrieben in den Landkreisen Berchtesgadener Land und Traunstein kamen kürzlich neben einigen Lehrern und Berufsberatern gerade einmal zwei Wirte zu einem Workshop in Freilassing. Die Veranstalter von den Beruflichen Fortbildungszentren der Bayerischen Wirtschaft (bfz) in Traunstein formulierten ihren allgemeinen Eindruck, wonach "die Wirte in Oberbayern am Thema Ausbildung gar nicht mehr interessiert sind". Azubis dürften nicht mehr lernen, sondern müssten nach wenigen Wochen sofort an einer Position hart arbeiten, das Arbeitsumfeld in Bayern sei langweilig.
"In Bayern habe ich ein weniger spritziges jugendliches Programm als in Salzburger und Tiroler Tälern", beschreibt der Österreicher Andreas Fackler die Szene. "Die Jugendlichen sagen dann, wenn schon harte Arbeit in der Küche oder im Service, dann wollen wir wenigstens nach Dienst Spaß haben und Party machen." Ins selbe Horn stößt Jan Peter Schramm, deutscher Spitzenkoch in einem Salzburger Altstadthotel. "Es reizt die jungen Leute, in österreichischen Skigebieten zu arbeiten. Wenn sie 12 bis 14 Stunden arbeiten, wollen sie anschließend einfach nur Party."
Sehr positiv sieht der deutsche Sternekoch in Österreich auch die Mentalität. "Ich hab mich einmal um die Welt gekocht und muss sagen, in Österreich und in anderen Ländern wird ganz anders mit Gästen umgegangen", meint Fackler. "In Deutschland habe ich bei manchen Gastwirten den Eindruck, es wäre ihnen am liebsten, wenn der Gast sein Geld am Ortsschild einfach nur abgibt."
Motivation und Handwerk
Es fehle aber nicht nur ein freundliches Verhältnis zum Gast, sondern auch ein motivierendes Miteinander im Betrieb. "Zudem ist Koch in Deutschland kein Handwerksberuf, in Österreich und in der Schweiz ist das anders. Die kreative, künstlerische Arbeit eines Kochs wird in diesen Ländern auch vom Gast anerkannt."
Fehlendes Servicebewusstsein ortete bei der Veranstaltung Rosa Mayer, Direktorin der Berufsschule Freilassing. "Die meisten Schüler haben das Gespür für den Gast nicht. Das muss man den Schülern immer und immer wieder erklären und ihnen den Spiegel vorhalten." Zudem forderte sie die Betriebe auf, dem Personal mehr Fortbildung zu ermöglichen. "Die Wirtschaftsförderungsgesellschaft macht immer wieder Qualitätsprogramme, an denen aber sehr viel mehr Hoteliers und Wirte teilnehmen könnten."
Von Michael Hudelist
