Gefiederter Genuss aus Wald und Wiese.
…you make my heart sing! Wenn sich die Blätter der Bäume rotgolden färben, die Tage immer kürzer werden und es ein bisschen kälter wird, dann hat der Herbst begonnen. Und was wäre ein Herbst ohne herrliche Wildgerichte mit Reh, Fasan und Co.? COOKING zeigt Ihnen, wie das Jägermenü bestimmt gelingt und wünscht: Waidmannsheil!
In der aktuellen Ausgabe von COOKING finden Sie eine Vielzahl an leckeren Rezepten. Hier ein kleiner Vorgeschmack:
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Dauer: 5 h Schwierigkeit: mittel Portionen: 6 Zutaten Für das Wildschwein: ca. 2,5 kg Wildschweinkeule Salz, Pfeffer, aus der Mühle 2 TL Wildgewürz 4 EL Pflanzenöl 4–5 Zwiebeln 1 Handvoll Rosmarin 1 EL Paradeismark 250 ml trockener Rotwein 2 Lorbeerblätter 600 ml Wildfond 1 Prise Zucker Für die Beilagen: 1200 g mehlige Erdäpfel Salz 200 g Sauerrahm 4–5 EL Milch 4 EL Butter Muskat, frisch gerieben 600 g Eierschwammerl 2–3 EL Pflanzenöl 2 EL Butter Pfeffer, aus der Mühle gemischte Kräuterblättchen 600 g Rote Rübe 4 Zwiebeln 300 ml Gemüsebouillon 1 EL Johannisbeerkonfitüre 1–2 EL Balsamico Zubereitung 1. Die Keule waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben. Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Zwiebeln häuten, würfeln und zum Fleisch geben. Braten herausnehmen, das Paradeismark einrühren und anrösten. 2. Den Wein zugießen, Rosmarin und Lorbeerblätter ergänzen. Keule dazugeben, Fond angießen und 2–3 Stunden schmoren lassen. Immer wieder Fond zugießen. Derweil Kartoffeln waschen, würfeln und 20 Minuten gar kochen. 3. Rote Rübe und die Zwiebeln schälen und beides würfeln. Zwiebeln in Butter glasig schwitzen, Rote Rübe dazugeben und mit Bouillon aufgießen. 20 Minuten köcheln lassen, anschließend mit Konfitüre, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Die Erdäpfel abgießen, ausdampfen lassen und mit Sauerrahm, Milch und Butter zerstampfen. Das Püree mit Salz und Muskat abschmecken. Die Pilze putzen und im heißen Öl in einer Pfanne 6–10 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Den Braten aus dem Bräter nehmen und mit übrigem Rosmarin in Alufolie gewickelt warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb streichen, etwa um die Hälfte einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zum Servieren nach Belieben das Püree auf dem Rote-Rüben-Gemüse anrichten, Pilze daraufgeben und mit Kräutern bestreut servieren. |
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Dauer: 1 h 10 min Schwierigkeit: leicht Portionen: 4 Zutaten Für die Knödel: ca. 500 g altbackene Semmeln oder fertiges Knödelbrot 200 ml Milch 1 Zwiebel 1–2 Handvoll Petersilie 40 g Butter Salz, Pfeffer, Muskat 2 Eier Semmelbrösel, nach Bedarf Für den Fasan: 4 Fasanbrüste, küchenfertig 4 Fasanenkeulen, ohne Knochen Salz, Pfeffer, aus der Mühle 80 g Champignons 1 TL Butter 4 Scheiben Speck, Bacon 2 EL Pflanzenöl Außerdem: 120 g Herbsttrompeten 1–2 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer 4 EL Preiselbeeren Zubereitung 1. Für die Knödel die Semmeln klein würfeln und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen und darübergießen. Abdecken und ziehen lassen. Inzwischen die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig braten. Vom Herd ziehen und die Petersilie untermischen. 2. Die Zwiebel-Petersilien-Butter zu den Semmeln geben. Mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat würzen. Die Eier zum Semmelteig schlagen und mit den Händen alles gründlich vermengen. Der Teig sollte gut formbar sein. Falls er zu weich ist, kann man noch einige Semmelbrösel untermengen, dann nochmals kurz durchziehen lassen, damit die Brösel die Flüssigkeit aufsaugen können. Von der Knödelmasse ein Fünftel abnehmen und beiseitestellen, den Rest zu Knödeln drehen. 3. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Pilze putzen und klein schneiden. In heißer Butter anbraten, dann unter die beiseitegestellte Knödelmasse mischen. In einem Topf reichlich Salzwasser zu Kochen bringen, die Knödel einlegen und 15 Minuten gar ziehen lassen. 4. Die Füllung in die Knochenhöhle der ausgebeinten Fasanenkeulen geben, die Keulen mit einer Scheibe Speck umwickeln und mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren. Brüste und Keulen in einer heißen Pfanne mit 2 EL Öl rundherum braten. In den vorgeheizten Ofen geben und ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. 5. Die Herbsttrompeten putzen, große Exemplare halbieren und in Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren den Fasan in Stücke schneiden und mit Knödeln, Herbsttrompeten und Preiselbeeren anrichten. |
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Dauer: 40 min Schwierigkeit: mittel Portionen: 4 Zutaten 4 Taubenbrüstchen, à ca. 120 g Salz, Pfeffer, aus der Mühle 2 EL Pflanzenöl 2 große, unbehandelte Orangen 20 g Butter 1 EL Honig 2 Fenchelknollen 4 cl Pernod 2 EL Granatapfelkerne 2 EL geröstete Mandelblättchen Zubereitung
1. Den Ofen auf 100 °C Unter- und Oberhitze vorheizen. Die Taubenbrüste abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne in 1 EL Öl rundherum braun anbraten. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Orangen heiß waschen und trocken tupfen. Die Schale einer Orange abreiben und mit der Butter und dem Honig in einem Topf schmelzen lassen. Auf die Haut der Tauben pinseln, salzen, pfeffern und im Ofen ca. 15 Minuten gar 2. Währenddessen den Fenchel waschen, putzen und in Streifen schneiden. Das Grün zum Garnieren beiseitelegen. Den Fenchel in der heißen Pfanne im restlichen Öl kurz anbraten. Die Zesten der zweiten Orange abziehen und beide Orangen gründlich schälen. 3. Die Filets herausschneiden und den Saft vom übrigen Fruchtfleisch ausdrücken. Den Fenchel mit dem Pernod und dem Orangensaft ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 2–3 Minuten gar dünsten. Die Orangenfilets in Stücke schneiden und mit den Zesten unter den Fenchel mengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Tellern anrichten. Die Tauben in Stücke schneiden und daraufsetzen. Mit Granatapfelkernen, Fenchelgrün und Mandelblättchen garniert servieren. |
