Der Tiroler Bernhard Klotz ist „Vice President of Culinary Operations“ bei Regent Seven Seas Cruises.
Und damit mitverantwortlich für die kulinarischen Highlights auf den Luxus-Kreuzfahrtschiffen des Unternehmen. Die ReiseLust24 hat ihn zum Interview gebeten.
1. Was lieben Sie am meisten an Ihrer Tätigkeit als Vice President of Culinary Operations bei Regent Seven Seas Cruises?
„Es ist ein großes Glück, dass ich die Möglichkeit habe, das zu tun, was mir am meisten Freude bereitet. Ich liebe es zu kochen und die Freude am Essen mit Menschen aus der ganzen Welt zu teilen. Ich kann mir keine bessere Arbeit vorstellen. Essen hält uns am Leben, es bringt Familien und Gemeinschaften zusammen. Und es bringt fremde Menschen zusammen, die ein kulinarisches Erlebnis teilen. Genau das sehen wir täglich an Bord der wohl luxuriösesten Flotte der Welt: Menschen aus allen Teilen der Welt kommen zusammen und unterhalten sich über das bunte Angebot an Speisen, das mit den reichhaltigen, lebendigen und einladenden Gerüchen und Geschmäckern harmoniert, die unsere treuen Gäste immer wieder zurückkommen lassen. Als Vice President of Culinary Operations bin ich in der glücklichen Lage als kulinarische Führungskraft zu arbeiten. Ich bin nur ein Mitglied eines wunderbaren Teams großartiger Köche und kulinarischer Genies und freue mich jeden Tag zur Arbeit zu gehen. Meine Kollegen sind immer auf der Suche nach neuen Wegen, um unseren Gästen durch die Kreation kulinarischer Köstlichkeiten Freude zu bereiten. Ich fühle mich geehrt Vice President of Culinary Operations zu sein und freue mich die vielen Gäste zu bedienen, die uns die Treue halten und immer wiederkommen. Ich denke, dass unser Essen einen großen Anteil daran hat, dass unsere Gäste immer wieder mit Regent Seven Seas Cruises auf Reisen gehen. Ich liebe es!”
2. Woher nehmen Sie Ihre Inspiration für neue Menüs?
„Wie ein Dirigent in einem Orchester ist das Kochen eine vielschichtige Erfahrung, die auf Inspiration und Kreativität beruht. Manchmal haben wir eine große Idee, und wir alle tragen dazu bei, dieses Gericht zum Leben zu erwecken. Wir konzentrieren uns in erster Linie auf den Geschmack, und es gibt immer ein köstliches Aroma, das auf natürliche Weise aus all den Aromen entsteht, die wir zusammenbrauen. Zum Schluss arbeiten wir an der Präsentation des Gerichts. Was wir auf dem Teller präsentieren, muss auch den Gast zum Schlemmen einladen. All dies ist eine Teamleistung, aber es kommt vor, dass selbst das köstlichste Gericht aus einer einfachen Idee eines Mitglieds des kulinarischen Teams entsteht und schon bald haben wir eine Köstlichkeit, die ihresgleichen sucht. Es ist wirklich eine Freude an einem solchen kreativen Prozess beteiligt zu sein und wir ruhen uns nie auf unseren Lorbeeren aus. Es ist unsere Aufgabe neue und trendige Restaurants zu besuchen, aber auch solche, die schon länger etabliert sind, Kochbücher zu lesen, nach Trends zu stöbern und uns in den sozialen Medien inspirieren zu lassen um sicherzustellen, dass unsere Gäste das bestmögliche kulinarische Erlebnis haben.“
3. Was ist der größte Unterschied zwischen einem Küchenchef eines Luxusrestaurants und dem an Bord eines Luxuskreuzfahrtschiffes?
„Sowohl ein Luxusrestaurant als auch ein Luxusrestaurant an Bord eines Kreuzfahrtschiffes müssen auf jeden Notfall vorbereitet sein, der sich in der Küche oder in Bezug auf die Versorgung mit Zutaten ergeben kann und auch die Bestellungen entsprechend planen. Das Luxusrestaurant hat jedoch einen Vorteil, den das Luxusrestaurant auf einem Kreuzfahrtschiff nicht hat: An Land hat man immer Zugang zu
den Lebensmitteln und anderen Dingen, die für die Zubereitung eines exquisiten Gerichts erforderlich sind. Auf See muss alles Monate im Voraus bestellt werden. Die Lebensmittel und Vorräte müssen ausreichen, um den Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden. Auch die Vorlieben der Gäste müssen bei der Bestellung berücksichtigt werden. Gäste aus verschiedenen Regionen haben unterschiedliche Geschmäcker und kulinarische Vorlieben.“
4. Beeinflusst Ihre Herkunft aus Tirol Ihren kulinarischen Stil und gibt es an Bord der Regent-Schiffe besondere Gerichte, bei denen dieser österreichische Einfluss zu spüren ist?
„Ohne meine Herkunft, wäre ich nicht der Koch, der ich heute bin. Ich wäre nicht in der Lage gewesen die Dinge zu tun, die ich in der kulinarischen Welt und darüber hinaus tun konnte, wenn ich nicht mit der Ausbildung und dem Mentoring gesegnet gewesen wäre, die ich in der Berufsschule in Absams und im Restaurant Oetzer Stuben erhalten habe, wo ich in die Lehre gegangen bin. Meine Wurzeln liegen zwar in Österreich, aber die Welt wurde mein Zuhause. Obwohl ich auf der ganzen Welt gekocht habe, bin ich mir meiner Herkunft – der österreichischen Küche – bewusst, was es mir ermöglicht, einzigartige
österreichische Spezialitäten auf der Menükarte von Regent anzubieten. Es gibt ein paar Publikumslieblinge wie das Wiener Schnitzel, Apfelstrudel und Salzburger Nockerln. Auf ausgewählten Kreuzfahrten schwärmen die Gäste auch von der Wiener Teatime.“
5. Welchen kulinarischen Trend sehen Sie für das Jahr 2022 und wie wollen Sie diesen in die Menüs an Bord integrieren?
„Es gibt einen gesellschaftspolitischen Trend, der sich darauf auswirkt wie wir essen und was wir essen. Es zeigt sich immer deutlicher, dass Gäste weltweit mehr Gemüse und Hülsenfrüchte essen. Avocado-Toast und seine zahlreichen einzigartigen Variationen werden daher wahrscheinlich den Weg für die kulinarischen Köstlichkeiten des Jahres 2022 bereiten. Vegetarier und diejenigen, die sich gesünder oder pflanzlicher ernähren wollen, werden feststellen, dass die Restaurants ein vielfältigeres Angebot an Hauptgerichten und Vorspeisen aus Gemüse, Obst, Pilzen, Getreide und Hülsenfrüchten anbieten werden.
Restaurants werden sich rasch weiterentwickeln müssen, um den sich ändernden Geschmacksvorlieben ihrer Gäste gerecht zu werden. Gleichzeitig werden an Bord unserer Luxusschiffe mehr Drinks ohne Alkohol angeboten. Es ist möglich, dass auch Mocktails einen Einfluss auf das Speiseerlebnis der Gäste der Zukunft haben werden. Um den Wünschen der gesundheitsbewussten Luxusreisenden gerecht zu werden, arbeiten wir zum Beispiel an Avocado-Toast-Rezepten, die einen festen Platz auf unserer Speisekarte einnehmen sollen. Unsere nächste Speisekarte wird noch mehr leckere fleischfreie Köstlichkeiten und Gerichte mit verschiedenen Gemüsevariationen enthalten – die Gäste können also gespannt sein!“
