Die Agrarmarkt Austria (AMA) Marketing will nun auch die heimischen Gastronomiebetriebe auf Produkte österreichischer Herkunft einschwören und sagt der Globalisierung des Geschmacks den Kampf an. Mittel zum Zweck ist das vor zwei Jahren gegründete AMA-Gastrosystem, ein Herkunftssicherungsprogramm, dem sich Betriebe freiwillig anschließen können.
"Wir wollen die Speisekarte aus der Anonymisierung herausholen", brachte es der Geschäftsführer der AMA Marketing, Stephan Mikinovich, am Montag bei einer Pressekonferenz auf den Punkt. Derzeit nehmen 800 Betriebe am AMA-Gastrosystem teil, bis 2012 sollen es 3.000 sein. Allein heuer sollen 500 neue Restaurants dazukommen. Zusammengefasst sind die Betriebe im "total regional"-Booklet, das nun in zweiter Auflage erschienen ist.
Die österreichische Küche habe die Besonderheit, dass sie historisch bedingt sehr abwechslungsreich ist und sich aus vielen regionalen und internationalen Einflüssen zusammensetzt ("fusion cuisine"). Die Gastronomie-Betriebe könnten diesen Vorteil für sich nutzen und die kulinarische Tradition der jeweiligen Regionen aufleben lassen, so Mikinovic. "Man kann auch Leberkäse kultivieren", ist er überzeugt und verweist auf eine Speisekarte eines Restaurants in Wien, in der sich zum Beispiel Leberkäse aus Litschau oder Grammelbrot aus Pitten findet.
Unterstützt wird das Gastro-System von der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ), die sich aber klar gegen eine verpflichtende gesetzliche Herkunftsbezeichnung der Rohstoffe und Lebensmittel ausspricht. "Mit Zwang geht gar nichts", ist sich der Obmann des Fachverbandes Gastronomie in der WKÖ, Helmut Hinterleitner, sicher. Die Kulinarik habe vor allem im Tourismus einen besonderen Stellenwert und sei mitunter urlaubsentscheidend. Daher sei es wichtig, dass sich die Gastronomen zu heimischen Produkten bekennen. Qualität habe aber auch ihren Preis, so Hinterleitner an die Adresse der Konsumenten.
Die am AMA-System teilnehmenden Gastronomen verpflichten sich, für Produkte aus fünf vorgegebenen Kategorien die Herkunft auszuweisen. Konkret geht es um Fleisch, Milchprodukte, Eier, Obst/Gemüse sowie Wild/Fisch. Die Herkunft der einzelnen Produkte ist dann entweder auf der Speisekarte, auf Tischständern oder in Schaukästen für den Konsumenten ersichtlich.
Der Patriarch der französischen Spitzenköche, Paul Bocuse, hält dagegen nichts von dem Trend, in Restaurants wortreiche Erklärungen zur Herkunft von Speisen und Weinen abzugeben. "Wenn ich ein Hendl bestelle, habe ich nicht das Bedürfnis, dass der Oberkellner mir etwas von der Großmutter dieses Huhns erzählt", sagte der 83-Jährige dieser Tage der Pariser Tageszeitung "Le Figaro".
