Das Traditionshotel Relais & Châteaux Post Lech am Arlberg ist eine absolute Traumdestination im Winter. Chef Pâtissier Andreas Vasiliadis verrät das Rezept eines seiner Lieblings-Desserts „Belle Hélène“.
Was im ersten Moment nach neuem Traumpaar klingt, ist auch im zweiten so – nur eben auf kulinarischer Ebene: Der neue Chef Pâtissier des Relais & Châteaux Post Lech liebt es, Dessert-Klassiker neu zu interpretieren und mit seiner ganz eigenen Note zu verfeinern. „Belle Hélène“ ist seine neuste und ganz persönliche Hommage an eines seiner Lieblings-Desserts und zufällig auch die liebste Nachspeise von Sandra Moosbrugger, der Frau von Gastgeber und Eigentümer des Traditionshauses Florian Moosbrugger. Das Vanilleeis stellt Andreas nach eigener Rezeptur selbst her und auch die Birne legt er nach eigenem Rezept ein. Ein Clou – sie ist mit Mousse au Chocolat und Karamell gefüllt und mit feinster Schokolade überzogen. Ein Hauch von Kardamom gibt seiner Kreation einen besonderen Touch… ein perfektes Dessert für die kalte Jahreszeit.
La Belle Hélène
Zutaten:
Mousse au Chocolat
- 80g Milch
- 80g Creme
- 3 Stück Grüner Kardamom
- 80g Eigelb
- 60g Zucker
- 180g dunkle Schokolade
- 4 Gelatineblätter
- 240g Schlagobers
Birneneinsatz
- 2 Birnen, in kleine Würfel geschnitten
- 2 EL Birnenpüree
Karamell-Cremeux
- 500g Creme
- 2 Vanilleschoten
- 150g Zucker
- 150g Eigelb
- 7g Gelatinepulver
- 33g Wasser
- 160g weiße Schokolade
Haselnuss-Crumble
- 20g Muscovado-Zucker
- 20g Brauner Zucker
- 40g Haselnusspulver
- 0.5g Salz
- 30g Mehl
- 40g Butter
Schokoladenglasur
- 138g Wasser
- 325g Zucker
- 150g Kakao
- 200g Creme
- 5 Stück Gelatineblätter
Zubereitung:
- Dauer: 1 Stunde
1. Birneneinsatz: In einem kleinen Topf die in kleine Quadrate geschnittene Birne mit einer Prise Zucker kochen. Dann die Püree-Mischung dazugeben und in die kleine Kugelform füllen und einfrieren.
2. Haselnussstreusel: In der Rührschüssel mit dem Paddelaufsatz alle Zutaten zu kleinen Streuseln verarbeiten. Auf ein Backpapier streichen und bei 165° C 10-15 Minuten lang goldbraun backen.
3. Karamell-Crèmeux: Am Vortag das Gelatinepulver mit kaltem Wasser in einer kleinen Schüssel vermischen und in den Kühlschrank stellen, bis es gut hydratisiert ist. Die Sahne mit der Vanille in einem Topf erhitzen und gleichzeitig in einem anderen Topf den Zucker langsam schmelzen lassen, bis ein trockener Karamell entsteht. Diesen mit der heißen Sahne ablöschen. Die Eigelbe mit dem Zucker in einer kleinen Schüssel aufschlagen und mit etwas Karamellsauce zum Kochen bringen (81°C). Die Gelatine und die Schokolade in eine Plastikschüssel geben und über die Karamellcreme Anglaise gießen. Mit einem Stabmixer verrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
4. Mousse au Chocolat: Die Sahne, die Milch und den Kardamom in einen kleinen Topf geben und 15 Minuten lang köcheln lassen. Währenddessen in einer anderen Schüssel die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen und beiseitestellen. Die Mischung durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und zum Kochen bringen. Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel aufschlagen und die Sahne nach und nach hinzufügen. Zurück in den Topf geben und auf 81°C erhitzen. Die Gelatine und die Schokolade hinzufügen und mit dem Pürierstab mixen. Wenn die Sahne auf 31°C abgekühlt ist, die Schlagsahne vorsichtig unterheben und in die Birnenformen mit dem Birneneinsatz füllen, mit den Haselnussstreuseln bedecken und über Nacht einfrieren.
5. Schokoladenglasur: Zucker und Wasser zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und das Kakaopulver hinzufügen. 3 Minuten lang kochen lassen, dann vom Herd nehmen und die Gelatineblätter hinzufügen. Mit dem Pürierstab verrühren, dabei nach und nach die kalte Sahne hinzufügen. Die Temperatur auf 28° C reduzieren und die Birne formen und glasieren.
