Süß-saure Zitrus-Desserts

Zitronentarte mit Baiser 

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Zutaten für 1 Form (20 cm)

• 175 g Mehl
• 50 g Zucker
• 1 Eigelb
• 1 Prise Salz
• 80 g kalte Butter (plus für die Form)
• getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken
• 5 Eier
• 150 g Zucker
• 400 g gesüßte Kondensmilch
• 1 EL Speisestärke
• 125 ml frisch gepresster Zitronensaft
• 1 TL Bio-Zitronenabrieb
• 1 Prise Salz
• 1 TL Backpulver

Zubereitung / 2 h 05 Min

1. Das Mehl mit Zucker, Eigelb und Salz vermischen. Die Butter in Stücken dazugeben und alles mit den Händen zu Krümeln reiben. Dann zu einem glatten Teig verkneten, dabei nach Bedarf noch etwas kaltes Wasser ergänzen. Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Den Teig ausrollen und in eine gebutterte Springform (ca. 20 cm) geben, dabei einen Rand hochziehen. Mit Backpapier und Hülsenfrüchten bedecken und im Backofen ca. 15 Minuten vorbacken. Hülsenfrüchte und Papier wieder entfernen und den Boden in der Form abkühlen lassen.
3. Inzwischen für den Belag die Eier trennen. Das Eigelb mit 2 EL Zucker cremig rühren und die Kondensmilch unterrühren. Dann Stärke, Zitronensaft und -abrieb zugeben, gut vermengen und auf den Teigboden füllen. Die Backofentemperatur auf 150 °C Ober- und Unterhitze reduzieren und den Kuchen ca. 35 Minuten backen.
4. Währenddessen das Eiweiß mit Salz und Backpulver steifschlagen, den restlichen Zucker einrieseln lassen und weiter zu einer glänzenden schnittfesten Masse schlagen. Den Eischnee wolkenartig auf den Kuchen auftragen. Zurück im Ofen bei Grillfunktion nach Sicht goldbraun überbacken. Auskühlen lassen und z.B. mit Zitronenscheiben und Minze garnieren.

Limettenroulade

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Zutaten für 1 Form (30x40 cm)

• 6 Eier
• 1 Prise Salz
• 175 g Zucker
• 150 g Mehl
• 30 g Stärke
• 50 g weiße Schokolade
• 1 Eigelb
• 1/2 Päckchen Vanillepuddingpulver
• 2 EL Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 150 ml Limettensaft
• 100 ml Apfelsaft
• 25 g Butter
• 250 g Mascarpone
• 50 g gehackte Pistazien
• Schalenabrieb von 1 Bio-Limette
• 30 g weiße geriebene Schokolade
• Minze für die Garnitur

Zubereitung / 60 Min + 4 h Kühlen

1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eier trennen, Eiweiß mit Salz und 50 g Zucker steifschlagen. Eigelb mit übrigem Zucker schaumig schlagen, auf den Eischnee geben und unterziehen.
2. Mehl mit Stärke mischen, darübersieben und unterheben. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech (30x40 cm) streichen und im vorgeheizten Backofen 12-15 Minuten goldbraun backen, herausnehmen und sofort auf ein feuchtes Küchentuch stürzen.
3. Das Backpapier mit etwas Wasser besprenkeln und vorsichtig abziehen. Das Biskuit mithilfe des Küchentuchs von der kurzen Seite her kompakt aufrollen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
4. Für die Creme Schokolade fein hacken. Eigelb mit Puddingpulver, Zucker, Vanillezucker, Limetten- und Apfelsaft verrühren. Unter kräftigem Rühren erhitzen, einmal aufkochen, dann vom Herd nehmen. Schokolade und Butter zugeben und die Creme glattrühren.
5. In eine Schüssel geben und zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Stunde auskühlen lassen. Mascarpone kurz durchrühren, dann löffelweise den erkalteten Limettenpudding unterrühren. Die Biskuitrolle vorsichtig entrollen, zwei Drittel der Crem aufstreichen und wieder aufrollen.
6. Mit übriger Limettencreme bestreichen und mit Pistazien, Limettenschalen und weißer Schokolade bestreuen. Minze dekorativ auf die Roulade setzen. Vor dem Servieren mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Clementinen-Tarte

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Zutaten für 1 Form (24 cm)

Für den Teig:

• 250 g Mehl (plus zum Arbeiten)
• 50 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei
• 150 g kalte Butter (plus für die Form)

Für den Belag:

• 100 g weiche Butter
• 100 g Staubzucker
• 120 g gemahlene Mandeln
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1/2 TL Schalenabrieb von einer Bio-Clementine
• 2 Eier
• 1 cl Orangenlikör
• 6 kernlose Clementinen
• 40 g Mandelblättchen
• Staubzucker zum Besieben
• 6 kernlose Clementinen,
• 2 EL Staubzucker zum Besieben

Außerdem:

• 100 g Mascarpone
• 100 g Obers
• 2 EL Vanillezucker
• 1 EL geröstete Mandelblättchen

Zubereitung / 2 h 45 Min

1. Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und mittig eine Mulde eindrücken. Zucker, Salz und Ei hineingeben, Die kalte Butter in Stücken auf dem Mehlrand verteilen. Alles krümelig hacken, dann mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde kühl stellen.
2. Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Tarteform (ca. 24 cm ø) mit Butter fetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und die Form damit auskleiden, dabei auch einen Rand formen.
3. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier und Keramikkugeln (oder getrockneten Hülsenfrüchten) belegen und im Ofen 10-15 Minuten vorbacken. Die Form herausnehmen, Keramikkugeln und Backpapier wieder entfernen und den Boden etwas abkühlen lassen.
4. Inzwischen für den Belag die weiche Butter mit dem Puderzucker hellcremig schlagen und die Mandeln unterrühren. Vanilleextrakt, Clementinenabrieb, Eier und Likör untermischen und alles gut verrühren. Die Clementinen großzügig schälen und quer in Scheiben schneiden.
5. Die Mandelcreme auf dem vorgebackenen Boden gleichmäßig verteilen und glattstreichen. Mit den Clementinenscheiben belegen, mit Staubzucker besieben und die Tarte im Ofen ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
6. Zum Servieren Mascarpone mit Obers und Vanillezucker weichcremig schlagen. 2-3 EL der Creme mittig auf die Tarte geben und mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Die übrige Obers-Mascarpone-Creme separat dazu reichen.