mit Fenchel-Orangen-Salat und Grapefruitsorbet
- 1 Lachsfilet grätenfrei
- 1 Zanderfilet grätenfrei
- 2 Stk. Limette
- 650 ML Grapefruitmark
- 250 ML Läuterzucker
- 1 Bio-Zitrone
- ML Grand Marnier
- 1 Prise Salz
- 2 Fenchel
- 2 Bio-Orangen
- ML Passionsfrucht
- ML Olivenöl
- Essig
- 300 ML Orangensaft
- Cayennepfeffer
- Salz
- etwas Zucker
Zubereitungszeit: P0H0M
1. Beim Lachsfilet mit einem Messer am Schwanzende ansetzen und vorsichtig die Haut wegschneiden. Danach das Lachsfilet und das Zanderfilet jeweils zwischen zwei Folien geben und ganz sanft plattieren.
2. Anschließend eine Klarsichtfolie auf einer breiten Fläche ausrollen und das Lachsfilet als Erstes darauflegen, danach das Zanderfilet auf das Lachsfilet legen.
3. Auf das Zanderfilet nun die Zesten der beiden Limetten darauf reiben. Daraufhin alles vorsichtig zu einer Rolle zusammenrollen und immer aufpassen, dass etwas Spannung auf die Rolle gegeben wird, damit keine Luftlöcher entstehen.
4. Wenn man alles zu einer straffen Rolle verarbeitet hat, das Ganze dann nochmal in eine Alufolie einwickeln und an den Enden straff ziehen.
5. Nun das Carpaccio in den Tiefkühlschrank geben und bestenfalls für 24 Stunden einfrieren.
6. Das Grapefruitmark mit dem Läuterzucker und dem Salz einmal aufkochen lassen, danach die Zitrone auspressen und den Saft sowie den Grandmanier beifügen. Alles in einer Eismaschine zu einem cremigen Sorbet verarbeiten.
7. Den Fenchel halbieren, den Strunk herausschneiden und den Fenchel mithilfe einer Gemüsehobel fein hobeln, das Fenchelgrün zur Seite nehmen. Die Schale der beiden Orangen fein reiben, danach die restliche Orange schälen und die Filets auslösen.
8. Den Strunk auspressen und zum Fenchel geben. Das Fenchelgrün fein hacken und zum Fenchel geben. Die restlichen Zutaten zu einem Dressing verarbeiten und alles miteinander vermischen. Den Salat im Kühlschrank 2-3 Stunden ziehen lassen und nach Belieben nachwürzen.
