Diese Rezepte holen den Sommer zurück

"Isola Sarda" von Letitia Clark

Diese Rezepte holen den Sommer zurück

Italien von der rustikalen Seite: Die britische Köchin Letitia Clark ist der Liebe wegen auf die Mittelmeerinsel Sardinien ausgewandert. Dort hat sie sich erneut verliebt: In die bodenständige, herzhafte Küche der Insel.

Letitia Clark präsentiert in ihrem neuen Kochbuch „Isola Sarda“ schnelle, authentische Traditionsrezepte, die von den sardischen Familienoberhäuptern seit Generationen an ihre Kinder weitergegeben werden. Die Köchin beweist, dass gute Küche keineswegs aufwendig und kompliziert für Luxusrestaurants designt werden muss. Vielmehr sind die besten Gerichte die, die man zuhause mit seiner Familie zubereiten und genießen kann.

Gespickt sind die Rezepte mit Anekdoten vom Leben auf der Insel und von kuriosen, herzlichen und kulinarischen Begegnungen mit Einheimischen. „Isola Sarda“ ist also nicht nur eine Liebeserklärung an die sardische Küche, sondern auch an die traditionsreiche Insel und seine Bewohner*innen.

COOKING hat einen ersten Einblick bekommen und präsentiert vier geschmackvolle Rezepte aus dem Kochbuch.

Blutorangen-Ricotta-Kuchen mit Polenta und Olivenöl

Zutaten für 8-10 Personen

Für den Boden

  • 1-2 Blutorangen
  • 100 g Demerara-Zucker (brauner Rohrzucker)

Für den Teig

  • 200 ml Olivenöl, plus etwas mehr für die Form
  • 200 g feiner Zucker
  • 1 Prise Meersalz
  • 250 g Ricotta
  • abgeriebene Schale und Saft von 4 kleinen Bio-Blutorangen
  • abgeriebene Schale und Saft von 1 großen Bio-Zitrone
  • 4 Bio-Eier
  • 100 g Polenta
  • 150 g Weizenmehl
  • 2 TL Backpulver
  • 1 Backform à 20 cm Ø

Zubereitung

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Backform mit Butter einpinseln und mit Backpapier auslegen.

Für den Boden die Orangen waschen und mit einem scharfen Messer (oder mit einem Hobel) in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schale wird durch das Backen essbar, aber Sie können sie gern entfernen.

In einem kleinen Topf den Demerara-Zucker mit 2 EL Wasser bei mittlerer Hitze auflösen. Einige Minuten köcheln lassen, bis die Masse anfängt zu karamellisieren (den Farbwechsel zu hellem Bernstein werden Sie riechen und sehen). Den Sirup auf den Boden der Backform gießen und möglichst viele der Blutorangenscheiben in einem schönen Muster auf dem Sirup arrangieren.

Für den Teig Olivenöl, Zucker, Salz, Ricotta, Abrieb und Saft der Zitrusfrüchte in einer großen Rührschüssel vermengen. Die Eier einzeln unterrühren. Die trockenen Zutaten hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Ofen 40–50 Minuten backen, bis er goldfarben und gerade gar ist.

Den Kuchen 5 Minuten auskühlen lassen, dann mit dem Messer am Rand der Backform entlangfahren und auf ein Kuchengitter oder auf eine Kuchenplatte stürzen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

© Matt Russel

 

Bitterer Blattsalat mit Feigen, Speck und Ricotta

Zutaten für 4-6 Personen

  • abgeriebene Schale und Saft von 1 kleinen Bio-Zitrone
  • 1 kräftige Prise Meersalz
  • 1 TL Honig
  • 6 EL Olivenöl extra vergine in bester Qualität, plus etwas mehr zum Garnieren
  • 6 reife schwarze Feigen
  • 1 Kopf Radicchio oder ein anderer bitterer Blattsalat, Blätter abgetrennt
  • 1 Bund Feldsalat oder ein anderer kleinblättriger grüner Salat nach Belieben
  • 60 g Ricotta Salata, gehobelt
  • 6 Scheiben Speck oder Schinken

Zubereitung

Für das Dressing Saft und Abrieb der Zitrone, Salz, Honig und Olivenöl verrühren.

Die Feigen aufschneiden und auf einer Servierplatte anrichten.

Die Salatblätter mit dem Dressing mischen und auf den Feigen verteilen. Den Ricotta darüberstreuen und die Speckscheiben darauf garnieren. Mit zusätzlichem Olivenöl beträufeln und servieren.

© Matt Russel

 

Safran-Risotto mit Orange und Mascarpone

Zutaten für 4-6 Personen

  • 1½ l leichte Hühnerbrühe
  • 110 g Butter
  • 2 kleine weiße Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
  • 400 g Risotto-Reis
  • ½ TL Safranpulver oder 1 gute Prise Safranfäden, in heißem Wasser eingeweicht
  • 150 ml Wermut oder Weißwein
  • 1 geh. EL Mascarpone
  • 80 g Parmesan, gerieben
  • abgeriebene Schale und Saft von 1 kleinen süßen Bio-Orange
  • 1 TL Meersalz

Zubereitung

Die Brühe in einem hohen Topf auf mittlere Temperatur erhitzen.

In einem zweiten hohen Topf 70 g Butter zerlassen und die Zwiebeln darin weich und glasig dünsten. Den Reis und den Safran hinzufügen und alles 1 Minute verrühren. Den Wermut hinzugießen und kochen, bis der Reis ihn aufgenommen hat. Nun die heiße Brühe nach und nach hinzufügen. Nach jeder Zugabe rühren, bis der Reis die Flüssigkeit wieder aufgenommen hat.

Der gesamte Kochvorgang dauert rund 17–20 Minuten. Wenn der Reis al dente gegart und die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist, das Risotto für die »mantecatura«, das Cremigwerden, beiseitestellen.

Mit einem Holzlöffel die restliche Butter, den Mascarpone und den geriebenen Parmesan unterrühren. In 1–2 Minuten zu einer üppigen, cremigen Sauce verrühren. Die Hälfte des Orangenabriebs und etwas Orangensaft hinzufügen. Abschmecken und eventuell noch Salz und etwas Orangensaft zugeben. Mit einem extra Klecks Mascarpone und dem restlichen Orangenabrieb garnieren.

© Matt Russel

 

Gebackenes Hähnchen mit Zitrusfrüchten, Fenchel und Weißwein

Zutaten für 4-6 Personen

  • abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone und 1 Orange oder 1 Sevilla-Orange
  • 3 EL Dijon-Senf
  • 4 EL Olivenöl extra vergine, plus etwas mehr zum Beträufeln
  • 2 TL Meersalz
  • 2 TL Fenchelsamen
  • 650 ml Weißwein
  • 2 Fenchelknollen, in Streifen geschnitten, das Grün zum Garnieren aufbewahrt
  • 8 Hähnchenschenkel, mit Knochen und Haut
  • 1 Handvoll grüne Oliven

Zubereitung

Für die Marinade den Zitronenabrieb, den Saft von Zitrone und Orange, Senf, Olivenöl, Salz, Fenchelsamen und Weißwein verrühren.

Jede Fenchelknolle längs vierteln und dann jedes Viertel der Länge nach in drei Streifen schneiden.

Fenchelstreifen, Hähnchen und die Marinade in einen verschließbaren Plastikbeutel geben und im Kühlschrank einige Stunden kühl stellen, möglichst über Nacht.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Den gesamten Inhalt des Beutels in eine Fettpfanne geben und die Hähnchen mit der Haut nach oben hineinlegen. Die Oliven darauf verteilen. Zusätzlich etwas Olivenöl auf die Hähnchen träufeln (damit sie besser bräunen). Im vorgeheizten Backofen 1 Stunde garen, bis das Hähnchen braun und der Fenchel weich ist.

Herausnehmen und die Sauce 1–2 Minuten einkochen. Dazu die ganze Form auf die Herdplatte setzen oder die Flüssigkeit in einen separaten Topf gießen. Die Sauce sollte die Konsistenz einer schönen dicken Bratensauce haben.

Mit Sauce beträufeln und mit Fenchelgrün garnieren.

© Matt Russel

 

"Isola Sarda - Rezepte und Geschichten aus Sardinien" von Letitia Clark ist im ars vivendi Verlag erschienen und im Handel erhältlich.

© ars vivendi