Der Geschmack Kärntens

Wie bzw. womit begeistern Sie Ihre Gäste?

Hubert Walllner: Wir kochen einen Mix aus österreichisch-mediterraner Küche, vergessen aber dabei die Heimat nicht. Uns sind regionale Spitzenprodukte sehr wichtig, und wir beziehen zu 90 Prozent unsere Lebensmittel aus Kärnten in Bioqualität. Heimischer Fisch steht bei uns an oberster Stelle, und so kochen wir sehr gerne mit der Wörthersee-Reinanke.

 

Zubereitung

1. Für die Kartoffelgnocchi die Erdäpfel schälen und klein schneiden, danach in Salzwasser weich kochen. Abgießen, gut abdämpfen lassen und passieren. Die gesamten Zutaten zu einem Teig verkneten und kleine Rollen formen. Dann mithilfe einer Gabel oder eines Gnocchi-Bretts Gnocchi formen und in Salzwasser kochen. Vor dem Anrichten in brauner Butter durchschwenken und nochmals nach Bedarf würzen.

2. Für den Espuma die Erdäpfel schälen, klein schneiden und kochen. Dann mit den restlichen Zutaten aufmixen und in eine ISI-Flasche füllen und 2 Kapseln verwenden. Im Wasserbad warm halten.

3. Den Espuma in tiefe Teller füllen, Gnocchi darauf verteilen und dann Sommertrüffel darüberhobeln. Eventuell mit frischen Kräutern garnieren.

Weintipp. Aromatischer, würziger Grüner Veltliner mit lebendiger Säure, wie 

JRE Grüner Veltliner, Weingut Bernhard Ott.

Wie bzw. womit begeistern Sie Ihre Gäste?

Kohlgruber: Mit hochwertigen Produkten aus unserer Region, aus denen wir originale Kärntner Schmankerl kreieren.

 

Zubereitung

1. Den Schopf mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehen schälen, pressen und mit Senf und den restlichen Gewürzen vermengen. Den Schopf gut mit der Senfmarinade einreiben. Am besten das marinierte Fleisch in Folie einpacken und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Im vorgeheizten Backrohr bei 160 Grad ca. 3 Stunden braten, dabei mehrmals mit Bier untergießen. Das Fleisch ist gar, wenn beim Anstechen mit der Fleischgabel kein roter Fleischsaft mehr austritt.

2. Das Fleisch aus dem Blech heben und bei 85 Grad im Rohr warm halten. Bratensatz mit Suppe oder Wasser aufgießen und den Bratensatz mit einer Spachtel lösen. Flüssigkeit in einen Topf geben und mit einem Lorbeerblatt gut durch­kochen. Maisstärke mit etwas Wasser anrühren und in die kochende Sauce einrühren, um sie zu binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die fertige Sauce passieren. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce leicht übergießen. (Tipp: Das fertig gegarte Fleisch bei 85 °C im Backrohr noch zwei Stunden rasten lassen, so wird der Braten noch mürber.)

3. Für die Knödel die Milch erwärmen und über das Knödelbrot gießen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und gut vermengen. Handwarme Butter salzen und schaumig schlagen. Eier trennen und den Dotter nach und nach in die Butter einrühren. Das Butter-Dotter-Gemisch mit dem Knödelbrot vermengen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Einen 50 cm langen Streifen Klarsichtfolie ausbreiten und die Masse so darauf verteilen, dass links und rechts ca. 10 cm und oberhalb ca. 15 cm Folie frei bleiben. Vorsichtig zu einer Rolle eindrehen und die Enden links und rechts verknoten. Die Rolle ­danach mit Alufolie einrollen. Die Rolle dann im kochenden Wasser ca. 30 Minuten kochen. Den Knödel auspacken und in Scheiben schneiden.

4. Für das warme Kraut die äußeren Blätter und den Strunk vom Kraut entfernen. Die Zwiebeln schälen. Kraut und Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Öl in einem breiten Topf erwärmen und mit den Zwiebeln ohne Farbe anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Mit Weißwein ablöschen und zugedeckt dünsten, bis es schön bissfest ist. Alle Komponenten gemeinsam auf einem Teller anrichten und servieren.

Wie bzw. womit begeistern Sie Ihre Gäste?

Warmuth: Omas Nudelrezepte, die traditionell in unserer Küche selbst gemacht werden, sind immer ein Hit. Wir kochen gerne nach alten Rezepten, die wir mit neuen Ideen verfeinern.

Zubereitung

1. Die Forellenfilets (ohne Haut, entgrätet) plattieren und in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen – über Nacht einfrieren. Das Olivenöl mit 1 Bund ­Basilikum mixen, abseihen. Die gefrorenen Forellenrollen mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Basilikumöl auf den Tellern verteilen, die Scheiben darauf platzieren. Mit Meersalz, Hanfsamen und Pfeffer würzen.

2. Das Naturjoghurt mit Zi­tronenöl, Salz, Pfeffer, Saft und Zeste von 1 Zitrone vermengen und auf dem Fisch verteilen.

3. Crème fraîche mit dem Hanföl vermengen und mithilfe eines Spritzsackes Punkte aufspritzen.

4. Eiklar mit 80 g Kristall­zucker schaumig zu Schnee schlagen. 150 g Kristallzucker mit 60 ml Wasser auf 118 °C ­aufkochen. Den heißen Sirup und Zesten von 1 Zitrone in 

die Schneemasse einfließen lassen. Weiterschlagen, bis 

die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Dünn auf eine ­Silikonmatte streichen und bei 65 °C (Kochlöffel in die Ofen­türe stecken) über Nacht trocknen.

5. Das Baiser in die Hanfcreme stecken. Mit Radieschen und Brunnenkresse garnieren.

Wie bzw. womit begeistern Sie Ihre Gäste?

Brandstätter: Immer mit der Zeit zu gehen, ­kulinarisch auf dem letzten Stand zu bleiben und dies auch den Gästen zu präsentieren.

 

 

Portionen: 4