Der Geschmack Kärntens

Kulinarik

Der Geschmack Kärntens

Kulinarische Reise durch das südlichste Bundesland.

Kärnten weiß nicht nur mit tiefblauen Seen und atemberaubender Landschaft zu beeindrucken, sondern auch mit Vielfalt für den Gaumen. Wir haben einen kulinarischen Streifzug durch den Süden Österreichs unternommen und sind bei den Top-Adressen des Bundeslandes eingekehrt.

 

Kartoffelgnocchi mit Kartoffel-Parmesan-Espuma

 
Hubert Wallners See Restaurant Saag
Saag 11, 
9212 Techelsberg am Wörthersee
www.saag-ja.at
 
Wie bzw. womit begeistern Sie Ihre Gäste?
Hubert Walllner: Wir kochen einen Mix aus österreichisch-mediterraner Küche, vergessen aber dabei die Heimat nicht. Uns sind regionale Spitzenprodukte sehr wichtig, und wir beziehen zu 90 Prozent unsere Lebensmittel aus Kärnten in Bioqualität. Heimischer Fisch steht bei uns an oberster Stelle, und so kochen wir sehr gerne mit der Wörthersee-Reinanke.
 
 
© Hubert Wallner

Portionen: 4

Zutaten:

Kartoffelgnocchi:
1 kg Erdäpfel (mehlig gekocht und passiert)
100 g Eigelb, 170 g Grieß
400 g Mehl griffig
150 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Kartoffel-Parmesan-Espuma:
300 g Erdäpfel
50 g geriebener Parmesan
100 g Butter, 150 g Obers
150 g Erdäpfelwasser
Salz, Pfeffer, Muskat
Sommertrüffel und Kräuter
zum Garnieren
 
Zubereitung
1. Für die Kartoffelgnocchi die Erdäpfel schälen und klein schneiden, danach in Salzwasser weich kochen. Abgießen, gut abdämpfen lassen und passieren. Die gesamten Zutaten zu einem Teig verkneten und kleine Rollen formen. Dann mithilfe einer Gabel oder eines Gnocchi-Bretts Gnocchi formen und in Salzwasser kochen. Vor dem Anrichten in brauner Butter durchschwenken und nochmals nach Bedarf würzen.
2. Für den Espuma die Erdäpfel schälen, klein schneiden und kochen. Dann mit den restlichen Zutaten aufmixen und in eine ISI-Flasche füllen und 2 Kapseln verwenden. Im Wasserbad warm halten.
3. Den Espuma in tiefe Teller füllen, Gnocchi darauf verteilen und dann Sommertrüffel darüberhobeln. Eventuell mit frischen Kräutern garnieren.
Weintipp. Aromatischer, würziger Grüner Veltliner mit lebendiger Säure, wie 
JRE Grüner Veltliner, Weingut Bernhard Ott.


Schopf-Bratl vom Kärntner Freilandschwein mit warmem Kraut und Serviettenknödel

Gilbert Kohlhubers
Lindenhof – Wirtshaus & Biergarten
Stiftgasse 2

9872 Millstatt am See, www.lindenhof-millstatt.at
 
Wie bzw. womit begeistern Sie Ihre Gäste?
Kohlgruber: Mit hochwertigen Produkten aus unserer Region, aus denen wir originale Kärntner Schmankerl kreieren.
 
© Gilbert Kohlhuber
 
Portionen: 4
 
Zutaten
Hirter Bier Schopf-Bratl:
1 kg Schopf vom Kärntner Schwein (gut abgelegen)
2 Esslöffel Hirter Biersenf
4 Knoblauchzehen,
20 g Salz, 4 g Pfeffer geschrotet 4 g Majoran, 2 g Thymian 
4 g Kümmel ganz
2 g Kümmel gemahlen
0,5 Liter Hirter Märzen Bier
1 Lorbeerblatt, Maisstärke
evtl. etwas Suppe
Serviettenknödel:
180 g Knödelbrot
3 Eier, 300 ml Milch
70 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
Warmes Kraut:
1 Krautkopf (am besten älteres Kraut, kein Frühkraut)
etwas Weißwein
2 Zwiebel
Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
Kümmel ganz
 
Zubereitung
1. Den Schopf mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehen schälen, pressen und mit Senf und den restlichen Gewürzen vermengen. Den Schopf gut mit der Senfmarinade einreiben. Am besten das marinierte Fleisch in Folie einpacken und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Im vorgeheizten Backrohr bei 160 Grad ca. 3 Stunden braten, dabei mehrmals mit Bier untergießen. Das Fleisch ist gar, wenn beim Anstechen mit der Fleischgabel kein roter Fleischsaft mehr austritt.
2. Das Fleisch aus dem Blech heben und bei 85 Grad im Rohr warm halten. Bratensatz mit Suppe oder Wasser aufgießen und den Bratensatz mit einer Spachtel lösen. Flüssigkeit in einen Topf geben und mit einem Lorbeerblatt gut durch­kochen. Maisstärke mit etwas Wasser anrühren und in die kochende Sauce einrühren, um sie zu binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die fertige Sauce passieren. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce leicht übergießen. (Tipp: Das fertig gegarte Fleisch bei 85 °C im Backrohr noch zwei Stunden rasten lassen, so wird der Braten noch mürber.)
3. Für die Knödel die Milch erwärmen und über das Knödelbrot gießen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und gut vermengen. Handwarme Butter salzen und schaumig schlagen. Eier trennen und den Dotter nach und nach in die Butter einrühren. Das Butter-Dotter-Gemisch mit dem Knödelbrot vermengen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Einen 50 cm langen Streifen Klarsichtfolie ausbreiten und die Masse so darauf verteilen, dass links und rechts ca. 10 cm und oberhalb ca. 15 cm Folie frei bleiben. Vorsichtig zu einer Rolle eindrehen und die Enden links und rechts verknoten. Die Rolle ­danach mit Alufolie einrollen. Die Rolle dann im kochenden Wasser ca. 30 Minuten kochen. Den Knödel auspacken und in Scheiben schneiden.
4. Für das warme Kraut die äußeren Blätter und den Strunk vom Kraut entfernen. Die Zwiebeln schälen. Kraut und Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Öl in einem breiten Topf erwärmen und mit den Zwiebeln ohne Farbe anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Mit Weißwein ablöschen und zugedeckt dünsten, bis es schön bissfest ist. Alle Komponenten gemeinsam auf einem Teller anrichten und servieren.


Carpaccio von der Gurktaler Forelle | Hanf | Zitronenjoghurt | Zitrusbaiser

 
Elisabeth Warmuth-Liegl - Liegl am Hiegl
St. Peter bei Taggenbrunn 2
9313 St. Georgen, www.lieglamhiegl.at
 
Wie bzw. womit begeistern Sie Ihre Gäste?
Warmuth: Omas Nudelrezepte, die traditionell in unserer Küche selbst gemacht werden, sind immer ein Hit. Wir kochen gerne nach alten Rezepten, die wir mit neuen Ideen verfeinern.

© Elisabeth Warmuth-Liegl

 Portionen: 4

Zutaten
4 Stk frische Forellenfilets (z. B. von Markus Payr, Sirnitz)
50 ml Olivenöl, 1 Bund Basilikum
2 EL Naturjoghurt (z. B. von der Fa. Sonnenalm)
1 TL Zitronenöl, Salz, Pfeffer
Saft und Zeste von 1 Zitrone
1 EL Crème fraîche
1 TL Hanföl
3 Eiklar, 80 g Kristallzucker
150 g Kristallzucker
60 ml Wasser
 
Zubereitung
1. Die Forellenfilets (ohne Haut, entgrätet) plattieren und in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen – über Nacht einfrieren. Das Olivenöl mit 1 Bund ­Basilikum mixen, abseihen. Die gefrorenen Forellenrollen mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Basilikumöl auf den Tellern verteilen, die Scheiben darauf platzieren. Mit Meersalz, Hanfsamen und Pfeffer würzen.
2. Das Naturjoghurt mit Zi­tronenöl, Salz, Pfeffer, Saft und Zeste von 1 Zitrone vermengen und auf dem Fisch verteilen.
3. Crème fraîche mit dem Hanföl vermengen und mithilfe eines Spritzsackes Punkte aufspritzen.
4. Eiklar mit 80 g Kristall­zucker schaumig zu Schnee schlagen. 150 g Kristallzucker mit 60 ml Wasser auf 118 °C ­aufkochen. Den heißen Sirup und Zesten von 1 Zitrone in 
die Schneemasse einfließen lassen. Weiterschlagen, bis 
die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Dünn auf eine ­Silikonmatte streichen und bei 65 °C (Kochlöffel in die Ofen­türe stecken) über Nacht trocknen.
5. Das Baiser in die Hanfcreme stecken. Mit Radieschen und Brunnenkresse garnieren.
 

Kärntner Laxn  auf Rollgerste im Kräuterfond mit Kreneis
 

Peter Brandstätters Karnerhof
Karnerhofweg 10
9580 Egg am Faaker See  
www.karnerhof.com
 
Wie bzw. womit begeistern Sie Ihre Gäste?
Brandstätter: Immer mit der Zeit zu gehen, ­kulinarisch auf dem letzten Stand zu bleiben und dies auch den Gästen zu präsentieren.
 
© Peter Brandstätter www.karnerhof.com
 
Portionen: 4
 
Zutaten 
Laxn:
2 Stk Kärntner Laxn 800g
Rollgerste:
200 g Rollgerste, ½ Zwiebel
Sellerie, Karotte, gelbe Rübe, Lauch (in Würfel geschnitten)
800 ml Gemüsefond
Kräuterfond:
300 g Kräuter nach Wahl
400 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer
Kreneis:
400 g Sauerrahm
100 g Oberskren
10 g Honig, Salz, Pfeffer
 
Zubereitung
1. Kärntner Laxn zuerst filetieren und zupfen. Danach die Rollgerste mit der Zwiebel ansetzen, Gemüse beigeben und mit dem Fond aufgießen. Kochen, bis die Rollgerste weich ist.
2. Kräuter mit Öl mixen und dem Gemüsefond beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
3. Für das Kreneis Sauerrahm, Kren, Honig vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in eine Eiswürfelform geben und einfrieren.
4. Den Fisch in Olivenöl kurz anbraten, sodass er noch glasig ist, und im Anschluss auf der Rollgerste anrichten. Fond beigeben und das Kreneis auf den Tellerrand dazugeben.

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