90 Minuten ohne Garzeit
Zutaten: Für 4 Personen
500 g Suppenfleisch
500 g Fleischknochen
1 Zwiebel
Salz
1 Petersilienwurzel
2 Karotten
200 g Knollensellerie
1/2 Stange Lauch
1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Stange Lauch
Für die Schöberl:
3 Eier
2 EL Obers
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
2 EL frisch gehackte Petersilie
2 EL feine Speckwürfelchen
weiche Butter, für die Form
Zubereitung:
1. Das Suppenfleisch und die Knochen abbrausen. Die Zwiebel halbieren, mit den Schnittflächen in eine trockene Pfanne legen und goldbraun werden lassen. Das Suppenfleisch und die Knochen mit den Zwiebelhälften in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen lassen und bei schwacher Hitze ca. 2,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Dabei zu Beginn den entstehenden Schaum abschöpfen und falls nötig Wasser zugießen.
2. Das Gemüse waschen und putzen bzw. schälen und würfeln. Zusammen mit den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt nach etwa einer Stunde Garzeit mit in den Fond geben.
3. Für die Schöberl die Eier mit dem Obers verrühren, salzen und pfeffern. Eine flache eckige Form ausbuttern und die Eiermasse hinein gießen.
4. Mit der Petersilie und Speck bestreuen. Die Form in einen breiten Topf stellen und heißes Wasser angießen, bis die Form zu 2/3 im Wasser steht. Mit Alufolie abdecken und bei milder Hitze ca. 20 Minuten stocken lassen. Danach auf die Arbeitsfläche stürzen und abkühlen lassen. Danach in Rauten schneiden.
5. Den Lauch waschen, putzen und schräg in Ringe schneiden.
6. Das Fleisch und die Knochen aus der Suppe nehmen und den Fond durch ein Passiertuch gießen. Entfetten und falls nötig, etwas einkochen lassen und abschmecken. Zurück im Topf aufkochen lassen und den Lauch darin 4-5 Minuten mit leichtem Biss garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Die Schöberln in vorgewärmte Suppentassen (oder in eine vorgewärmte Suppenterrine) füllen. Den heißen Fond darüber gießen und servieren.
