Das Gourmetrestaurant Hebelstube im Hotel Alte Post setzt auf eine junge, kreative Naturküche mit einem ambitionierten Twist auf den Tellern – stets saisonal, regional und nach Möglichkeit aus biologischem Anbau.
Nicolas Volk und Christoph Dees sind das neue Küchenchef-Duo im Hotel Alte Post. Seit anderthalb Jahren bringt Nicolas Volk als Sous Chef sein Talent im Hotel Alte Post ein. Er hat beeindruckende Erfahrungen in renommierten Restaurants gesammelt, darunter das vegetarische Michelin-Sterne-Restaurant „Cookies Cream“, „Facil“ (beide Berlin) und „Les Jardin de France“(Baden-Baden). Christoph Dees zeichnet sich besonders durch seine außergewöhnlichen Dessertkreationen aus und kehrt nach einer erfolgreichen Station als Küchenchef zu seinen Wurzeln im Hotel Alte Post zurück. Seine Stationen umfassen u.a. die Meisterbäckerei Weber, Aramark in der Haufe Group sowie das Romantik Hotel ‚der Stern‘.
Gebackene Poulardenkeule. Wasabimayonnaise.Kimchi
Zutaten
Kimchi:
- 1 Chinakohl
- Salz
- 100 g Reismehl
- 500 ml Wasser
- Chilliflocken
- 1 Bund Lauchzwiebeln
- 1 Knolle Ingwer
- 4 Zehen Knoblauch
- 100ml Sojasauce
Wasabimayonnaise:
- 1 Eigelb
- 200 ml Rapsöl
- 50 g Wasabipaste
- Saft und Abrieb von 1 Limette
- Salz
Poulardenkeule:
- 240 g Poulardenkeule (Bio)
- 1 Ei
- 100 g Mehl
- 10 g Knoblauchpulver
- 10 g Paprikapulver
- Salz
Zubereitung
Kimchi
Den Chinkohl in daumendicke Stücke schneiden und in kaltes gesalzenes Wasser für ca. 45 Minuten einlegen. Danach gut trockentupfen. Das Reismehl mit etwas Wasser zum Kochen bringen, sodass sich eine homogene streichbare Reispaste bildet. Die Paste mit Sojasauce, Knoblauch, Paprikapulver und Chilliflocken (je nach Schärfegrad) abschmecken und in einem Mixer gut vermengen. Den Ingwer fein reiben, die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden und mit dem Chinakohl vermengen. Jetzt die Reispaste hinzugeben und alles gut miteinander verkneten. Den Kohl in ein hohes Gefäß geben mit etwas Folie abdecken und beschweren, so dass die austretende Flüssigkeit den Kohl komplett bedeckt. Den Kohl bei Raumtemperatur ca 24 Stunden fermentieren. Je länger der Kohl fermentiert, desto intensiver wird er im Geschmack (Säuregrad).
Wasabimayonnaise
Wasabipaste und Eigelb in eine Schüssel geben, mit einem Schneebesen verrühren. Rapsöl in dünnem Strahl zur Wasabi-Eimasse einfließen lassen und unter ständigem Rühren zu einer Mayonnaise emulgieren. Mit Salz, Limettensaft und Limettenabrieb abschmecken.
Poulardenkeule
Die Keule in ca 60 g große Stücke portionieren, mit Salz würzen. In einer Schüssel 1 Ei aufschlagen und leicht verquirlen. Die Keule wird nun mit dem Ei und einer Mehl-, Paprikapulver-, Knoblauchpulvermischung doppelt paniert und bei 175 Grad ca 10 Minuten ausgebacken. Nach Belieben mit dem Kimchi und der Wasabimayonnaise anrichten.
Erdäpfel-Wirsing-Roulade. Rote Rübe.Perlgraupe. Erdäpfelchips
Zutaten
- 1 kg Erdäpfel
- 1 Wirsing
- 500 g Rote Rübe
- 10g rote Pfefferbeeren
- Salz
- Muskat
- Olivenöl
- Frittieröl zum Ausbacken
- 100 ml Gemüsefond
- 1 Liter Rote-Rüben-Saft
- 200 g Gerstengraupen
