Belgisches Bier zeichnet sich durch eine stabile Schaumkrone aus – das sind die Gründe.
Eine Studie der ETH Zürich hat das Geheimnis hinter der außergewöhnlich stabilen Schaumkrone belgischer Biere gelüftet. Während Lagerbiere oft rasch zusammenfallen, bleiben Trappistenbiere dank dreifacher Gärung besonders lange frisch und aromatisch. Entscheidend ist dabei das Protein LTP1 aus dem Gerstenmalz, das sich mit jeder Gärung strukturell verändert. Im Lagerbier bleibt es kugelförmig und wirkt nur begrenzt stabilisierend. Nach einer zweiten Gärung bilden die Eiweiße eine Art Netz, das den Schaum kräftigt und bei der dritten Gärung entstehen Bruchstücke mit einem wasseranziehenden und einem wasserabweisenden Ende. Ähnlich wie Tenside in Waschmitteln halten diese Bruchstücke die Bläschen besonders stabil.
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Neben biochemischen Prozessen spielt auch Physik eine Rolle: sogenannte Marangoni-Strömungen, die durch Unterschiede in der Oberflächenspannung entstehen, halten die Flüssigkeit in Bewegung und stützen die Schaumschicht zusätzlich.
"Für belgische Bierkonsumenten ist der Schaum wichtig"
So bleibt belgisches Bier bis zum letzten Schluck nicht nur optisch ansprechend, sondern auch aromatisch und frisch. Professor Jan Vermant, Materialwissenschaftler an der ETH Zürich, sagt: "Für belgische Bierkonsumenten ist der Schaum wichtig, wegen des Geschmacks und als Teil der Experience."
Die Ergebnisse haben weitreichende Bedeutung. Brauereien können mithilfe der Erkenntnisse ihre Verfahren optimieren. Besonders Lagerbiere könnten damit konstantere Qualität bieten. Aber auch außerhalb der Bierwelt ist stabiler Schaum ein Thema: In Elektromotoren verursachen schäumende Schmiermittel Schäden – das Forschungsteam der ETH prüft nun, wie sich Schäume gezielt auflösen lassen.
In der Lebensmittelbranche spielt Schaum etwa bei Milchschaum im Cappuccino oder bei Desserts eine ähnlich wichtige Rolle. Zudem könnten proteinbasierte Tenside künftig umweltfreundlichere Alternativen in Wasch- und Kosmetikprodukten darstellen.
