Fühlt sich an wie Gummi, schmeckt wie Pappendeckel: Das sind noch die netteren Dinge, die Fleischliebhaber über Tofu sagen. Doch mit ein wenig Geschick lassen sich mit dem neutral schmeckenden Sojabohnenprodukt raffinierte Gerichte zubereiten. Das gelingt, wenn der in Scheiben oder Würfel geschnittene Tofu mariniert und eventuell angebraten wird - die Röstaromen bringen zusätzlich Geschmack.
"Ich würde Tofu immer mindestens zwei bis drei Stunden in der Marinade ziehen lassen", rät Markus Philippi, Küchenchef im Romantik Hotel Residenz am See in Meersburg (Bodensee). Vor dem Einlegen sollte der Tofu immer gut trocken getupft werden. Der Koch empfiehlt außerdem, die Stücke beim Braten noch zwei- bis dreimal mit der Marinade überzupinseln - zum Beispiel, wenn sie mit Perlzwiebeln und Paprikaecken als Schaschlik aufgespießt sind und vorher mit einer Barbecue-Marinade auf pflanzlicher Basis mediterran mariniert wurden.
Tofu stammt ursprünglich aus Asien, genauer vermutlich China. Da liegt es natürlich nahe, ihn auch mit einer asiatisch angehauchten Marinade zuzubereiten. Für vegetarische Frühlingsrollen legt Philippi ihn kleingeschnitten in einer Mischung aus Sojasoße, Curry, geröstetem Sesamöl, einem Hauch Knoblauch und frisch gehacktem Koriander ein. Nach dem Durchziehen kommen die Stücke mit Shiitake-Pilzen und Gemüse in Frühlingsrollenteig. Die fertigen Rollen werden dann in heißem Fett ausgebacken und mit einem Mango-Dip serviert.
Tofu muss nicht zwangsläufig immer angebraten werden. "Er kann auch einfach erwärmt werden, zum Beispiel in einer Misosuppe", rät die Kochbuchautorin Cornelia Schinharl aus München. "Gut schmeckt er auch zu einer Paste püriert als Brotaufstrich." Dazu hackt sie zum Beispiel Haselnusskerne grob und Salbei, Oregano und Petersilie fein. Diese Zutaten püriert sie mit einer Frühlingszwiebel, Haselnuss- oder Olivenöl und grob gewürfeltem Tofu im Mixer, bis eine glatte Masse entstanden ist. Abgeschmeckt wird mit Salz und Koriander.
"Vor allem für Vegetarier ist Tofu eine der besten rein pflanzlichen Eiweißquellen", erläutert Schinharl. Er enthält Vitamine, Mineralstoffe und hochwertiges Eiweiß, das vom Körper sehr gut aufgenommen werden kann. Außerdem ist er cholesterinfrei und kalorienarm. "Hergestellt wird er aus der Flüssigkeit, die man beim Auspressen von gekochten gelben Sojabohnen erhält", erklärt die Expertin. Mit einem Gerinnungsmittel wird die Flüssigkeit wie bei der Käseherstellung dick gelegt, die festen Bestandteile werden abgeschöpft und gepresst.
Hierzulande ist in Bioläden und Reformhäusern sowie in Supermärkten meist sehr stark ausgepresster Tofu im festen Block in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich. Sie können mit Basilikum, Oliven oder Tomaten aufgepeppt oder vor dem Pressen mit Gemüsestreifen angereichert worden sein. Die Kochbuchautorin Cornelia Schinharl empfiehlt sie zum kalten Verzehr in Scheiben zu schneiden und mit einer leichten Vinaigrette anzurichten. Räuchertofu, dessen Geschmack leicht an Speck erinnert, bietet sich als Schinkenersatz zum Brot an.
Literatur: Cornelia Schinharl: Tofu und Soja. GU Küchenratgeber, ISBN: 978-3-8338-1433-4, 7,50 Euro.
