Vegane Rezeptideen mit indischer Würze

Vegane Indische Küche

© Richa Hingle

VORBEREITUNG: 15 MIN.
AKTIV: 15 MIN.
INAKTIV: 20 MIN.
FÜR 4 PORTIONEN

In südindischen Gerichten wird in der Regel frische Kokosnuss verwendet. Die gibt es in indischen oder
asiatischen Lebensmittelgeschäften und auch in gut sortierten Supermärkten, muss aber aufgebrochen,
das Fruchtfleisch ausgelöst und dann geraspelt werden. Frische Kokosflocken gibt es tiefgefroren in indischen
Lebensmittelgeschäften. Auch getrocknete Kokosflocken können für die meisten Rezepte verwendet
werden, denn durch das Köcheln in der Flüssigkeit werden sie feucht und weich. Die Erbsen in Kokoscurry
können alleine serviert, oder zu gelben Dals oder Blattgemüsecurries serviert werden.

Zutaten

1 TL Färberdistelöl oder ein anderes neutrales Pflanzenöl
1 TL schwarze Senfsamen
12   Curryblätter, gehackt
115 g  rote oder weiße Zwiebel, fein gehackt
3   Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
½ TL  gemahlene Kreuzkümmelsamen
½ TL  Cayennepfeffer
20 g  Kokosflocken (getrocknet oder frisch)
200 g  Tomaten, fein gewürfelt
¾ TL  Salz
375 g  grüne Erbsen (frisch oder aufgetaute TK-Erbsen)
120 ml  Wasser
120 ml  Kokosmilch

Zubereitung

1. Das Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Senfs amen im heißen Öl rösten, bis sie aufplatzen. Die Curryblätter zufügen und vorsichtig untermischen. Die Zwiebel vorsichtig untermischen und in 6–8 Minuten goldbraun anbr aten.
2. Knoblauch, Kurkuma und Cayennepfeffer untermischen. Etwa 1 Minute braten, bis der Knoblauch aromatisch duftet. Kokosflocken, Tomaten und Salz zufügen. Umrühren und 6–7 Minuten köcheln lassen, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist. Nach Bedarf einen Schuss Wasser zufügen, wenn die Tomaten sich am Pfannenboden absetzen. Größere Tomatenstücke zerbrechen.
3. Erbsen, Wasser, Kokosmilch und Zitronensaft untermischen und 10 Minuten köcheln lassen.
4. Mit Salz und Gewürzen abschmecken. Ohne Deckel noch 8–10 Minuten köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Heiß servieren.

Vegane Indische Küche

© Richa Hingle

VORBEREITUNG: 25 MIN.
AKTIV: 30–35 MIN.
INAKTIV: 15 MIN.
FÜR 4 PORTIONEN

Die einfache Sauce mit Blattgemüse passt zu Tofu, veganem »Paneer«, Kichererbsentofu, gewürfeltem Gemüse oder gegarten Kichererbsen. Zubereitet mit Tofu oder gegarten Kichererbsen ist das Rezept nussfrei.

Zutaten

2 TL Koriandersamen
2 getrocknete Kashmiri-Chilischoten oder ½–¾ TL edelsüßes Paprikapulver
¼–½ TL gemahlener Zimt
¹⁄₈ TL gemahlene Gewürznelken oder 1 Gewürznelke
¼ TL gemahlener Kreuzkümmel
¼ TL gemahlene Kurkuma
¹⁄₈ TL oder eine großzügige Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
40 g rote Zwiebel, gehackt
2 mittlere Tomaten, gewürfelt
7 Knoblauchzehen
1 Stück (2,5 cm) Ingwer
1 grüne Chilischote
180 ml Wasser
2 TL Färberdistelöl oder ein anderes neutrales Pflanzenöl
225 g Babyspinat oder anderes junges Blattgemüse
2 EL pflanzlicher Joghurt oder Seidentofu
¾ TL Salz, oder nach Belieben ¼–½ TL Zucker
½ TL Apfelessig
100–150 g veganer »Paneer«, gewürfelt
2 EL frisch gehacktes Koriandergrün, zum Garnieren

Zubereitung

1. Eine kleine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Koriandersamen und gegebenenfalls die getrockneten Chilischoten darin in 1 Minute aromatisch rösten. Die gerösteten Koriandersamen und Chilis in den Mixer geben. Zimt, Gewürznelken und schwarzen Pfeffer zufügen und zu grobem Pulver verarbeiten.
2. Zwiebel, Tomaten, Knoblauch, Ingwer, grüne Chilischote und 60 ml Wasser zu dem Gewürzpulver im Mixer geben und alles glatt pürieren.
3. Das Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Das Püree zufügen und 12–15 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis sich die Farbe leicht verändert hat, die Masse am Rand ölig glänzt und deutlich angedickt ist.
4. Blattgemüse und pflanzlichen Joghurt untermischen und das Ganze noch 1 Minute köcheln lassen. Mandelmilch, 120 ml Wasser, Salz, Zucker und Essig untermischen. Aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. 5. Nach Bedarf mit Salz, Gewürzen und Zucker abschmecken. Wenn die Sauce noch schärfer sein soll, etwas mehr Cayennepfeffer untermischen. Den gewürfelten veganen »Paneer« untermischen. Abgedeckt 5 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Heiß servieren, garniert mit Koriandergrün.

Variationen

In Schritt 4 zusammen mit dem Gemüse 1 TL getrocknete Bockshornkleeblätter untermischen. 
Für die Zubereitung mit Tofu: 400 g festen Tofu in 2 cm große Würfel schneiden. Die Tofuwürfel in Schritt 5 zusammen mit zusätzlichen 60 ml Wasser zufügen. Aufkochen und auf mittlerer Stufe 5 Minuten köcheln lassen. Die Temperatur auf mäßig-niedrige Stufe reduzieren und das Curry noch 10 Minuten köcheln lassen, bis es die gewünschte Konsistenz hat.

Vegane Indische Küche

© Richa Hingle

VORBEREITUNG: 15 MIN.
AKTIV: 30 MIN.
ERGIBT 16–20 QUADRATISCHE
STÜCKE À ETWA 2,5 CM

Zutaten

50 g Kichererbsenmehl oder Besan
1 ½ EL zerlassenes Kokosfett, Färberdistel- oder Rapsöl
150 g Zucker, fein gemahlen
60 ml Wasser
115 g Kakaobutter oder vegane »Butter« (oder eine Kombination wie 2 EL Färberdistelöl + 2 EL vegane Butter + 65 g Kakaobutter oder Kokosfett)

Zubereitung

1. Eine große Pfanne auf mäßig-niedriger Stufe erhitzen. Das Kichererbsenmehl in der heißen Pfanne unter häufigem Rühren 5 Minuten ohne Fett rösten. Das Kokosfett unter das Kichererbsenmehl mischen und unter Rühren weitere 2–3 Minuten rösten, bis das Kichererbsenmehl leicht duftet. Die Mischung sollte dicke Streusel bilden. Beiseitestellen. Eine quadratische Backform (18 cm) fetten oder mit Backpapier auslegen und beiseitestellen.
2. Für den Zuckersirup Zucker und Wasser in einem kleinen Topf mischen, aufkochen und weiter kochen lassen, bis der Zuckerkochgrad »starker Faden« erreicht ist.
3. Während der Zuckersirup kocht, die Kakaobutter in einer Pfanne auf mittlerer Stufe zerlassen und bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen.
4. Inzwischen sollten Sirup und Kakaobutter heiß genug sein, um mit dem nächsten Schritt weitermachen zu können. Beides auf mittlerer Stufe warmhalten.
5. Die geröstete Kichererbsenmehl-Mischung allmählich mit einem Schneebesen unter den Zuckersirup mischen, sobald dieser den richtigen Zuckerkochgrad erreicht hat. Kräftig rühren, bis keine Klumpen mehr in der Masse enthalten sind. Die heiße Kakaobutter esslöffelweise vorsichtig untermischen.
6. Die Kichererbsenmehlmischung wird ihre Farbe verändern und nach ein paar Minuten eine luftigere Konsistenz bekommen. Ein paar Minuten länger köcheln lassen, nachdem das Öl vollständig zugefügt wurde. Die Masse wird sich beim Umrühren von den Seiten des Topfes lösen und Blasen bilden. Vom Herd nehmen und sofort in die vorbereitete Backform gießen. Dieser komplette Prozess (Schritt 4) dauert 5–7 Minuten. Die Masse ein paar Minuten abkühlen lassen. Dann in quadra- tische Stücke schneiden. In einem luftdicht verschlossenen Behälter ist der Fudge ein paar Wochen haltbar.

Hinweise

- Für den Zuckerkochgrad »starker Faden« sollte der Sirup eine Temperatur von 110–112 °C haben. Zum Prüfen des Zuckerkochgrads mit einem Löffel etwas Sirup aus dem Topf nehmen und kurz abkühlen lassen. Einen Tropfen Zuckersirup zwischen die Spitzen von Zeigefinger und Daumen nehmen, die Fingerspitzen kurz zusammendrücken und dann ausein anderziehen. Dabei sollte der Zuckersirup einen langen Faden bilden, bevor er auseinander reißt. Reißt der Faden zu schnell, ist erst der Zuckerkochgrad »schwacher Faden« erreicht. Ein höherer Zuckerkochgrad ist der Ballen (ein in kaltes Wasser gegebener Tropfen Zucker bildet dann eine weiche Kugel).
- Bitte seien Sie vorsichtig, wenn Sie das heiße Öl unter das Kichererbsenmehl mischen.