Was unser EM-Team isst

Bis zum 10. Juli dreht sich bei der Fußball-EM in Frankreich alles um das runde Leder. Neben dem Training ist auch die Ernährung von großer Bedeutung für die sportlichen Erfolge unseres ÖFB-Nationalteams rund um Fuchs, Alaba und Co. Kurz vor Anpfiff hat COOKING die beiden Teamköche Franz Rosenbauchund Fritz Grampelhuber zum persönlichen Talk über Ernährungspläne, Leistungsfähigkeit und Teamspirit getroffen.

Wie sieht der Speiseplan der ÖFB-Nationalmannschaft aus?
GRAMPELHUBER: Wir haben für die EM in Abstimmung mit dem Teamarzt und dem Sportdirektor einen Ernährungsplan für vier Wochen ausgearbeitet, vom Frühstücksbuffet über Mittag- und Abendessen bis hin zu den Snacks. Wir werden kulinarisch für Abwechslung sorgen, das ist ganz wichtig.
ROSENBAUCH: Grundsätzlich achten wir auf eine ausgewogene Ernährung mit viel Kohlenhydraten, frischem Obst und Gemüse. Wir verarbeiten Produkte, mit denen die Spieler Energie auftanken können. Das passiert mit Lebensmitteln auf Vollwertbasis. Außerdem gibt es hochwertige Öle, viel Fisch und Fleisch – also ganz im Sinne der mediterranen Küche. Zu klassischen Saucen müssen wir Alternativen suchen. Wir verwenden kaum Butter, denn diese verklebt. Die Spieler wären dann zu langsam und nicht spritzig genug.

Gibt es weitere No-Gos bei der Ernährung?
GRAMPELHUBER: Schweinefleisch, aber auch Sachertorte und Kardinalschnitten. Wir verwenden so wenig Obers wie möglich. Bei Cremesuppen arbeiten wir zum Beispiel mit Kokosmilch.
ROSENBAUCH: Süßes darf aber schon einmal dabei sein. Dann gibt es Kuchen oder Biskuitroulade mit Vollkornmehl oder Joghurt mit Waldhonig.
GRAMPELHUBER: Wir haben beim Kochen gewisse Spielregeln, die wir einhalten müssen. Und die Kunst ist, gesunde Lebensmittel so zuzubereiten, dass sie den Spielern auch schmecken.

Was sind die besten Getränke für die Sportler?
GRAMPELHUBER: Die Spieler trinken nur Wasser ohne Kohlensäure, Fruchtjuices und Smoothies. Alkohol ist komplett von der Liste gestrichen.
ROSENBAUCH: Die Burschen sind sehr diszipliniert, sonst wären sie auch nicht da, wo sie heute sind. Sie wissen das auch, das ist ihr Kapital.

Wie wichtig ist die richtige Ernährung für den spielerischen Erfolg?
GRAMPELHUBER: Diese ist extrem wichtig. Jeder muss sein Bestes geben. Genauso wie der Physiotherapeut sein Bestes geben muss, geben auch wir unser Bestes. Wir hoffen, dass alle Komponenten zusammen dann den erhofften Erfolg liefern.

Gibt es bestimmte Vorlieben unter den Spielern?
ROSENBAUCH: Grundsätzlich sind die Spieler sehr unkompliziert und essen alles, was hochwertig ist. Vorlieben sind schon vorhanden und wir versuchen auch, auf individuelle Wünsche einzugehen. Schokosauce oder Toast mit Ketchup darf ich ihnen trotzdem nicht machen (lacht).

Was macht für euch persönlich den Reiz aus, für das ÖFB-Team kochen zu dürfen?
ROSENBAUCH: Die Begeisterung für Fußball. Fußball kann Massen begeistern, es ist ein Medium. Ich habe in meiner Jugend mit dem Fußballspielen aufhören müssen. Die Chance, für den ÖFB zu kochen, ist rückblickend eine Genugtuung für meinen geplatzten Kindheitstraum.
GRAMPELHUBER: Wir sind begeisterte Fußballer und es ist eine Ehre, dabei sein zu dürfen. Wir sind Teil des Teams, wir werden im Achtel- und Viertelfinale genauso weinen und voller Emotionen sein wie die Spieler selbst. Und du wirst auch von den Spielern nie so behandelt als wärst du „nur der Koch“, du gehörst dazu.
ROSENBAUCH: Wir sind eine große Familie. Und Marcel Koller ist der Papa.

Gebratenes Zanderfilet aus dem Neusiedlersee auf Spargelrisotto aus dem Marchfeld

Portionen: 4 © Stögmüller Zutaten Für das Zanderfilet: 4 Stück Zanderfilet à 180 g Olivenöl, etwas Butter Maldonsalz frische Kräuter wie z. B. Rosmarin, Thymian, Koriander Für das Spargelrisotto: 300 g Risottoreis Schalotten, Knoblauch ca. 500 ml Spargelfond 6 Stück grüner Spargel (holzige Enden vom Spargel entfernen) 2 EL geriebener Parmesan Olivenöl, Salz, weißer Pfeffer Zubereitung   1. Die Zanderfilets kalt abspülen, trocken tupfen und mit Maldonsalz würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zanderfilets auf der Hautseite hineinlegen und langsam braten. Mit frischen Kräutern wie Rosmarin und Thymian sowie etwas Butter regelmäßig den Fisch übergießen. 2. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl farblos anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und leicht andünsten. Dann unter ständigem Rühren nach und nach mit Spargelfond aufgießen. Die Flüssigkeit muss immer erst vollständig vom Reis aufgesogen sein, bevor wieder Spargelfond zugegeben wird. Nach ca. 15 Minuten ist der Reis gar. Die gekochten Spargelstangen in Stücke schneiden und kurz vor dem Ende der Garzeit in das Risotto geben. Zum Schluss den Parmesan unterrühren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. 3. Das Fischfilet auf dem Spargelrisotto anrichten und mit paprizierter Fischsauce untergießen.

Gebratenes Rinderfilet vom Leithagebirge auf Frühlingsgemüse mit Rosmarinerdäpfel

Portionen: 4 © Stögmüller Zutaten Für das Rinderfilet: 4 Rinderfilets à 200 g Maldonsalz, Schrotpfeffer Rosmarin, Thymian Olivenöl, etwas Butter Für das Erdäpfel- Gemüsegröstl: 400 g Erdäpfel aus der Thermenregion, gekocht 100 g Eierschwammerl 150 g Zuckerschoten, gekocht 150 g gelbe Karotten, geschält, in Gemüse-Julienne geschnitten und gekocht Olivenöl, Salz, Pfeffer Zubereitung   1. Das Rinderfilet in der erhitzten Pfanne beidseitig ca. 5–8 Minuten in Öl anbraten. Mit Maldonsalz und Schrotpfeffer würzen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Rosmarin- und Thymianzweige dazugeben, das Fleisch dann mit etwas Butter beträufeln (glasieren). Das Filet 2–3 Minuten rasten lassen. 2. Die gekochten Erdäpfel in Olivenöl anbraten, das gekochte Gemüse und die Eierschwammerl kurz durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss noch gehackten Rosmarin und Thymian beigeben. 3. Anschließend die Rinderfilets mit dem Gemüse und den Erdäpfeln beliebig anrichten.

Topfennockerl mit Wachauer Marille

Portionen: 4 © Stögmüller Zutaten Für die Topfennockerl: 500 g Topfen, 2 Eier 2 EL Grieß, 2 EL Öl 2 EL Brösel, etwas Salz Zum Schwenken: 100 g Brösel, 50 g Butter Für das Marillen-Ragout: 300 g frische Marillen, entsteint 250 ml Weißwein, 200 g Zucker 1/2 Zimtstange, 2 Nelken 1 EL Maizena Zubereitung   1. Für die Topfennockerl Eier und Öl abrühren, den passierten Topfen, Grieß und Brösel dazumengen und etwas salzen. Den Teig 30 Minuten rasten lassen und anschließend mit einem Löffel Nockerl formen. Diese in leicht kochendem Salzwasser einlegen und ziehen lassen (ca. 15 Minuten). Nockerl abseihen und in den Butter-Bröseln schwenken. 2. Für das Marillen-Ragout Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und 1–2 Minuten warten, bis der Alkohol verdunstet. Die Gewürze dazugeben und so lange einkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann mit Maizena eindicken und die in Spalten geschnittenen Marillen dazugeben. 3. Topfennockerl mit dem Marillen-Ragout anrichten, mit Minze ausgarnieren und servieren.