Es ist so weit. Die Weihnachtsvorbereitungen sind in vollem Gange: Geschenke werden gekauft, der Christbaum wird ausgesucht und auch die Einkaufsliste für das Weihnachtsessen steht schon fest. Zumindest fast, denn das Essen schmeckt nur halb so gut, ohne passende Getränkebegleitung.
Aber welcher Wein passt eigentlich zu den Weihnachtsessen der österreichischen Bundesländer, die wir jedes Jahr am 24. Dezember zubereiten? Wir haben beim Winzerinnen-Duo die SCHWERTFÜHRERinnen nachgefragt.
Oberösterreicher*innen essen traditionell gebackenen Karpfen mit Erdäpfelvogersalat und die sogenannte Schnittelsuppe. Als Begleitung zu Fischgerichten eignet sich fast immer Weißwein am besten. Aber warum? “Zum einen besitzt Fisch ein vergleichsweise feines Aroma, zum anderen können die Tannine eines Rotweins zusammen Fischöl für einen metallischen Geschmack im Mund sorgen. Das schmeckt vielen nicht.”, erklärt Kerstin Schwertführer. Je nachdem, ob man eher auf der trockenen oder lieblicheren Seite unterwegs ist, passt ein Chardonnay oder Rotgipfler gut.
Auch in Niederösterreich und Wien ist Fisch - gebacken oder als Fischsuppe - sehr beliebt, oder aber eine kalte Platte, mit gefüllten Eiern, Wurstaufschnitt und Sülzchen. Das gilt auch für die Steiermark. In puncto Wurst wird es mit der Weinauswahl etwas kniffliger: Bei gekochtem Fleischaufschnitt passen frische Weißweine mit feiner Säure, wie ein Pinot Blanc, Welschriesling oder Riesling gut. Komplexere und aromatischere Weißweine, beispielsweise aus dem Barrique, schmecken eher zu Pasteten. Zu luftgetrockneter, würziger Salami oder Schinken kann sogar ein harmonisch-fruchtiger Rotwein mit samtigen Tanninen serviert werden.
Im Burgenland geht es eher deftig zu, nämlich mit einem Martini Gansl mit Rotkraut und Erdäpfelknödel. Hier gilt es folgendes zu beachten: “Das aromatische Fleisch der Gans verträgt keine ruppigen, jungen Tannine. Eine bessere Ergänzung sind Weine, deren Frucht im Vordergrund steht.”, verrät Sigrid Schwertführer. Zum Gansl daher eher kräftige Weißweine oder junge, fruchtige Rotweine auswählen, da die Röstaromen die Tannine weicher schmecken lassen und die Frucht in den Vordergrund bringen.
Weiter geht es im Westen. Das „Bratl“, also ein Schweinsbraten mit Kümmel, Knoblauch, Erdäpfelknödel und Preiselbeeren, wird jährlich in Tirol aufgetischt. Schweinefleisch bevorzugt allgemein eher jüngere Weißweine, wie Grünen Veltliner oder Welschriesling im klassisch-trockenen Bereich, aber gerne mit Körper. “Zum Braten kann aber auch ein leichter Rotwein gereicht werden, der mit der Säure harmoniert, wie beispielsweise unser Rössler. Unter einem leichten Rotwein versteht man allgemein, dass die Trauben eher kürzer und nicht in einem Holzfass gereift sind.”, so die Winzerinnen.
Statt dem klassischen Weihnachtskarpfen oder Gansl, erfreut man sich im „Ländle“ zu den Feiertagen an Raclette. Der würzige Käse wird geschmolzen und mit verschiedenen Beilagen wie Erdäpfel, Brot, Gemüse und Fleisch genossen. Hier hängt die Weinwahl vor allem vom hohen Fettgehalt des Käses ab, erklären die SCHWERTFÜHRERinnen: “Fett verstärkt den Geschmack und überdeckt schnell feine Aromen im Wein. Grundsätzlich kann man Käsesorten wie auch Wein in salzige, saure, würzige oder süße Komponenten einteilen. Daraus ergeben sich unheimlich viele Kombinationsmöglichkeiten. Und da der Raclettekäse sehr intensiv ist, sollte auch der Wein eine moderate bis hohe Säure und viele Aromen haben. Zudem macht Säure Fett besser verdaulich.”
Zu guter Letzt: Salzburg und Kärnten. Am Heiligabend gibt es bei den Salzburger*innen traditionell Würstelsuppe, gefolgt vom beliebten “Bachlkoch”. Dieses Dessert ist ein Gemisch aus Wasser, Honig und Mehl und ähnelt geschmacklich einem Vanillepudding. Ähnlich sieht es essenstechnisch in Kärnten aus. Hier gibt es Selchwürstel mit Sauerkraut und Brot. Als Nachspeise wird gerne Kärntner Reindling mit Rosinen-Mohn-Butter gereicht. Welcher Wein passt hier dazu? Grundsätzlich gilt bei Desserts: “Je süßer die Nachspeise, desto lieblicher der Wein. Er sollte die Süße des Desserts überspielen, anderenfalls tritt die Säure im Wein zu stark in den Vordergrund.”, raten die Winzerinnen. Mit einem lieblichen Weißwein, einer Spätlese oder Beerenauslese, können wir also wenig falsch machen.
Ganz allgemein kommen bei der Weinauswahl zwei bedeutende Faktoren ins Spiel: die eigene Wahrnehmung hinsichtlich saurer und bitterer Noten und die persönlichen Vorlieben. “Am wichtigsten ist immer, dass es uns selbst schmeckt. Daher sollten wir experimentierfreudig bleiben und ausprobieren!”, raten die Winzer-Schwestern. Das gilt auch abseits der oft zitierten Regel: Weißwein zu weißem Fleisch und Rotwein zu rotem Fleisch. So können wir oft überraschend tolle Kombinationen entdecken.
