Brot selber backen: Rezepte vom Brotsommelier

Frisches Gebäck

Brot selber backen: Rezepte vom Brotsommelier

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High Carb statt Low Carb: Mit den gelingsicheren Rezepten von Profibäcker Axel Schmitt können Brotliebhaber genussvoll abnehmen, ohne auf Kohlenhydrate verzichten zu müssen. Da macht das Backen gleich doppelten Spaß!

Mischbrot

Brot selber backen: Rezepte vom Brotsommelier
© Gräfe und Unzer / Ingo Hilger
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Zutaten für 1 Brot (ca. 850 g)

  • 350 g Weizenmehl
  • 300 g Roggenmehl
  • 450 g lauwarmes Wasser (ca. 30 °C)
  • 10 g Apfelessig
  • 8 g frischer Germ
  • 10 g Salz
  • 1 Prise Brotgewürz oder Kümmel (nach Belieben)

Zubereitung

1. Alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine 10 Min. auf niedriger Stufe verkneten. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken.
2. Das Teigstück mit dem Schluss nach unten in eine mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegte Schüssel geben und abgedeckt 10–15 Std. im Kühlschrank reifen lassen. Nach Ende der Reifezeit den Teig vorsichtig auf ein Backpapier mit dem Schluss nach oben gleiten lassen und ca. 20 Min. ruhen lassen.
3. Gegen Ende der Ruhezeit den Backofen mit Pizzastein auf 250 °C Ober-/Unterhitze (Mitte) vorheizen und auf der Teigoberseite mit einem scharfen Messer mehrere Zierschnitte anbringen.
4. Das Teigstück mit dem Backpapier auf den Pizzastein im heißen Ofen setzen, 50 g warmes Wasser auf den Boden des Backofens gießen und das Mischbrot in ca. 1 Std. knusprig backen. Nach den ersten 10 Min. Backzeit die Temperatur auf 190 °C reduzieren.

Körnerweckerl

Brot selber backen: Rezepte vom Brotsommelier
© Gräfe und Unzer / Ingo Hilger
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Zutaten für 6 Stück (à ca. 100 g)

Brühstück:

  • 100 g Ölsaaten (z. B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen)
  • 100 g kochendes Wasser

Teig:

  • 200 g Brühstück
  • 500 g Dinkel- o. Weizenmehl
  • 300 g Wasser
  • 10 g frischer Germ
  • 12 g Salz
  • 8 g Zuckerrübensirup

Topping (nach Belieben):

  • 50–80 g Ölsaaten (z. B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen)

Zubereitung

  1. BRÜHSTÜCK. Alle Zutaten für das Brühstück mit einem Löffel in einer Schüssel gut verrühren. Das Brühstück abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  2. TEIG. Alle Zutaten für den Teig mit einem Kochlöffel in einer Schüssel verrühren, bis das Wasser gebunden ist. Die Saaten für das Topping gleichmäßig in eine mit Öl ausgestrichene Frischhaltedose streuen und den Teig darauf gleiten lassen. Die Dose leicht verschließen und 10–15 Std. in den Kühlschrank stellen.
  3. BACK MA‘S. Gegen Ende der Reifezeit den Backofen mit Pizzastein (Mitte) auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gereiften Teig vorsichtig und langsam auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, in sechs gleich große Quadrate teilen und auf ein Backpapier setzen. Die Teigstücke mit dem Backpapier auf den Pizzastein im heißen Ofen setzen, 50 g warmes Wasser auf den Boden des Backofens gießen und die Körnerweckerl in ca. 20 Min. kross backen.

Topfen-Ei-Brot

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© Gräfe und Unzer / Ingo Hilger
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Zutaten für 1 Brot (ca. 500 g)

Teig:

  • 60 g Haferflocken
  • 60 g Dinkelflocken
  • 60 g Kürbiskerne
  • 25 g Chiasamen
  • 20 g gemahlene Flohsamenschalen
  • 5 g Backpulver
  • 200 g Magertopfen (0,3 % Fett i. Tr.)
  • 200 g Ei

Topping:

  • 20 g Haferflocken
  • 20 g Kürbiskerne

Zubereitung

1. Alle trockenen Zutaten für den Teig mit einem Löffel in einer großen Schüssel gut verrühren. Wichtig: Zuerst die trockenen Zutaten vermischen, da die Flohsamenschalen wie Kleber reagieren, sobald sie Feuchtigkeit gezogen haben.
2. Magertopfen und Ei dazugeben und mit einem Löffel verrühren oder den Händen verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig abdecken und ca. 30 Min. bei Zimmertemperatur quellen lassen.
3. Gegen Ende der Quellzeit den Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
4. Für das Topping Haferflocken und Kürbiskerne in eine Schüssel geben. Den gequollenen Teig mit feuchten Händen zu einer Kugel formen und rundherum in den Haferflocken und Kürbiskernen wälzen.
5. Die ummantelte Teigkugel zu einem runden oder ovalen Brot formen und auf das Backpapier setzen. Das Backblech in den heißen Ofen (Mitte) schieben, 20 g warmes Wasser auf den Boden des Backofens gießen und das Topfen-Ei-Brot in 60–70 Min. backen.

Wunderweckerl 

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© Gräfe und Unzer / Ingo Hilger
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Zutaten für 12 Stück (à 75 g)

Teig:

  • 100 g gepuffter Dinkel
  • 100 g Dinkelflocken
  • 50 g Haferflocken
  • 50 g Sojaschrot o. Erbsenschrot
  • 100 g Kürbiskerne
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Leinsamen
  • 25 g Chiasamen
  • 40 g gemahlene Flohsamenschalen
  • 18 g Salz
  • 450 g Wasser
  • 40 g Pflanzenöl
  • 15 g Honig oder Zuckerrübensirup

Topping:

  • 200 g Sesamsaat

Zubereitung

1. Alle trockenen Zutaten für den Teig mit einem Löffel in einer Schüssel gut verrühren. Wichtig: Zuerst die trockenen Zutaten vermischen. Wasser, Öl und Honig dazugeben und mit den Händen gründlich verkneten.
2. Den Teig abdecken und ca. 1 Std. bei Zimmertemperatur quellen lassen. Gegen Ende der Quellzeit den Backofen (Mitte) auf 175 °C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Sesamsaaten für das Topping in eine Schüssel geben.
3. Den gequollenen Teig mit feuchten Händen in zwölf Stücke à 90 g teilen und jedes zu einer kompakten Kugel formen. Es dürfen keine Luftlöcher entstehen, da die Kugeln sonst zerbröseln.
4. Die Teigkugeln rundherum in den Saaten wälzen und mit genügend Abstand auf das Backpapier setzen. Das Backblech in den heißen Ofen schieben (Mitte) und die Wunderweckerl in 40–45 Min. backen. Wer es ganz genau wissen will, kann mit einem Küchenthermometer die Kerntemperatur der Wunderbrötchen messen: Sobald sie 96 °C erreicht haben, sind die Weckerl perfekt.

 
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