Festliches Weihnachtsmenü vom Kitzbühler Traditionshotel Tennerhof

Weihnachten ist in Sichtweite, die Vorbereitungen für das große Fest laufen weiterhin auf Hochtouren oder sind gar zum Teil abgeschlossen. Für kulinarische Feiertagsinspiration sorgt das Relais & Châteaux Hotel Tennerhof in Kitzbühel mit seinem Drei-Gänge-Menü:

Vorspeise: Marinierter Hirschrücken mit Haselnuss und eingelegtem Kürbis

© Relais & Châteaux Tennerhof

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Hirschbeize für 500g Hirsch

• 15g Meersalz
• 50g Zucker
• 5g schwarzer Pfeffer
• 10g Wacholder
• 5g Senfkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1zw Rosmarin
• 1zw Thymian
• ½ Orangen in scheiben
• 30ml Sojasauce

Alle Gewürze mörsern. Mit restlichen Zutaten vermengen.

Einlegefond für den Kürbis

• 600ml Wasser
• 250ml guter Essig (Weinessig) oder Champagner Essig
• 140g Zucker
• Piment, Pfefferkörner, Lorbeerblatt
• Fenchel-, Koriandersamen

Alle Zutaten zusammen aufkochen.

Petersilien-Creme

• 1st Eigelb
• 1 Tl Dijonsenf ½ TL Worchester 1 TL Zitronensaft 100g Sonnenblumenöl prise Zucker, Salz

Danach:

• 25g Creme Fraiche
• ½ Knoblauchzehen fein gehackt
• 1 Pkg Petersilie (75g) 

Zubereitung:

1. Hirschrücken: Den Hirschrücken mit der „Beize“ marinieren, dies dauert etwa 3 Tage im Kühlschrank. Am besten den Hirsch mit der Marinade vakumieren oder in ein möglich kleines Gefäß geben. Danach den Hirsch in etwa 2mm dicke tranchen schneiden oder einfrieren und auf der Aufschnittmaschine schneiden. Marinieren mit gutem Olivenöl und Fleur de Sel.
2. Kürbis: Für den „Einlegefond“ alle Zutaten miteinander aufkochen und 1std ziehen lassen Den Hokkoido Kürbis mit einem Hobel in etwa 1mm dicke Scheiben schneiden, über Nacht ziehen lassen.
3. Petersiliencreme: Eigelb, Dijonsenf, Zucker, Salz, Worchester, Zitronensaft in ein schmales hohes Gefäß geben. Nun mit dem Stabmixer, in einem dünnen Strahl, langsam unter ständigen mixen das Sonnenblumenöl dazugeben. Zu guter Letzt die Petersilie auch mitmixen, bis die Blätter ganz fein sind. Die Creme-Fraiche und den Knoblauch nur noch unterheben.

Sehr gut dazu passt: geröstete Haselnüsse, Vogerlsalat und Essigzwetschgen.

Hauptgang: Brust von der Barbarie Ente mit Selleriecreme und Briocheschnitte

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Barbarie Ente:

• 4 stück Entenbrust

Brioche-Schnitte:

• 750g Brioche in 2cm Würfel
• 7st Eigelb
• 140g Butter
• 7st Eiweiß
• 150ml Milch
• 2 st Schalotten in Würfel

Selleriecreme:

• 1kg Sellerieknolle geschält
• 3EL Butter
• 1 Schalotte
• 150ml Schlagobers
• 300ml Geflügelfond oder Wasser

Entensoße:

• 1,5kg Entenknochen, Rückenknochen, Flügerl,…
• Je 80g Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel
• 1 TL Tomatenmark
• 3 El Sonnenblumenöl
• 600ml Rotwein – Zweigelt
• 2L Fond zum aufgießen
• Lorbeerblatt, Wacholder, Piment, Pfefferkörner, Nelke

Gut passt noch dazu: gebratene Pilze oder Gemüse.

Zubereitung:

1.  Selleriecreme:Schalotten in kleine Würfel schneiden, glasig in einem Topf anschwitzen, nun den in 2cm große Würfel geschnittenen Sellerie zugeben, mitschwitzen. Wenn vorhanden mit Hühnerfond sonst Wasser bedeckt aufgießen und den Sellerie langsam weich kochen. Zum Schluss Schlagobers zugeben, Flüssigkeit stark reduzieren. Sellerie in ein Gefäß geben und pürieren, nur so viel Flüssigkeit zugeben, dass der Sellerie cremig wird. Mit Salz, Pfeffer und spritzer Zitronensaft abschmecken.
2. Briocheschnitte: Brioche 1nen Tag zuvor in etwa 2cm große Würfel schneiden und über Nacht antrocknen lassen. Schalotten anschwitzen, Milch zugeben und über die Würfel gießen. Aus Butter und Ei Abtrieb herstellen, mit den Würfel mischen. Eiweiß separat aufschlagen, langsam unterheben. In eine rechteckige Form geben und im Wasserbad im Ofen garen 160°/30min, auskühlen lassen, in Form schneiden und in der Bratpfanne anbraten.
3. Entensoße: Entenknochen langsam mit Sonnenblumenöl dunkel rösten. Karotten/Sellerie/Petersilienwurzel und Zwiebelwürfel etwa 1 cm groß geschnitten zugeben, goldbraun mitrösten. Bei bedarf noch etwas Öl zum braten dazugeben. Nun die Gewürze/1stk Knoblauch und das Tomatenmark zugeben – Temperatur reduzieren – 5 min weiter anschwitzen. Nun mit einem kräftigen Rotwein 2-3x jeweils 200ml ablöschen und immer wieder reduzieren lassen. Mit Fond oder Wasser – Bedeckt aufgießen, bei niedriger Hitze etwa 5 std köcheln lassen. Schaum an der Oberfläche immer abschöpfen. Nun die Soße durch ein Sieb passieren. Soße soweit reduzieren, bis sie intensiv schmeckt, zum Schluss möglicherweise mit wenig Stärke binden.

Dessert: Kaiserschmarren mit Zwetschgenröster

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Kaiserschmarrn:

• 400ml Vollmilch
• 200g doppelgriffiges Mehl
• 100g Zucker
• 7st ganze Eier
• Prise Salz, Vanille, Zitronenabrieb
• 1EL Butter/Butterschmalz für die Pfanne
• 20ml Rum

Zwetschgenröster:

• 1kg Zwetschgen
• 200ml Wasser
• 200ml Rotwein
• 1st Zimtstange
• 3st Nelken
• 150g Zucker

Zubereitung

1. Kaiserschmarrn: Den Ofen auf 200°C Heißluft vorheizen. Milch mit dem Doppelgriffen Mehl, Zucker, Vanille und Zitronenabrieb verrühren. Dann die ganzen Eier zugeben – mit dem Schneebesen die Eigelbe nur zerstoßen und die Eier leicht unterrühren, jedoch sollte das Ei noch gut sichtbar sein. In eine Pfanne 26cm Durchmesser – 1EL Butterschmalz geben. Den Teig zugeben, kurz anbacken und im Ofen 15 Minuten backen. Fertig ist der Kaiserschmarren wenn er goldbraun ist und sich vom Volumen verdoppelt hat. In einer Zweiten Pfanne Zucker karamellisieren – 1EL Butter zugeben, mit Rum ablöschen, den Schmarrn zerteilen und durchschwenken
2. Zwetschgenröster: Zucker Karamelisieren mit Rotwein ablöschen, Wasser, Zimtstangen, Nelken zugeben. Sud reduzieren. Zwetschgen dazu, 1x aufkochen lassen, Temperatur zurück schalten. Weich garen.