Sommerzeit ist Grillzeit. Doch das Brutzeln ist eine Wissenshaft für sich. Wir klären auf.
Vorbei die Zeiten, als jeder, der einen Griller im Garten stehen hatt sich als Grillmeister feiern ließ. Seit einigen Jahren ist das Zubereiten von Steaks am Griller als Wissenschaft gefeiert - und das ist gut so! Vor allem eines ist wichtig: Das Fleisch. Gute Qualität macht nicht nur den Geschmack aus, sondern ist meist auch gesünder. Zu billigen Angeboten zu greifen, zahlt sich beim Grillen nicht aus.
Experte Craig "Meathead" Goldwyn weiß, wie man richtig grillt und vermittelt in seinem neuem Buch („Die Wissenschaft des Grillens“) BBQ-Expertise. Und er klärt in über Grill-Irrtümer auf:
Die 10 gängigsten Irrtümer beim Grillen
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1. Irrtum: Fleisch sollte vor der Zubereitung Raumtemperatur annehmen
Viele Rezepte, vor allem für große Braten, schreiben vor, das Fleisch 1 bis 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt.
Dazu ein Zahlenbeispiel: Angenommen, Sie wollen ein rosa gebratenes Steak mit etwa 55 °C servieren. Wenn im Kühlschrank 3,5 °C herrschen, muss die Fleischtemperatur um 51,5 °C erhöht werden, bei Fleisch mit 22 °C Raumtemperatur aber nur um 33 °C. Es brät schneller und übergart unter der Oberfläche weniger. Aber ein 4 Zentimeter dickes Steak braucht über 2 Stunden, um im Kern Raumtemperatur anzunehmen. Ein 2 Kilogramm schwerer, 9 Zentimeter dicker Schweinebraten braucht sogar 10 Stunden! Legen Sie Ihr Fleisch direkt vom Kühlschrank auf den Grill. Dort wird es schneller erwärmt als auf der Küchentheke.
2. Irrtum: Fleisch ist verzehrsicher, wenn es nicht mehr rosa ist
Rote Knochen und rosa Fleisch können täuschen. Farbe ist bei Fleisch kein verlässliches Merkmal. Wenn Tiere altern, wird mehr Kalzium in den Knochen abgelagert, sodass das Blut im Mark weniger sichtbar wird. In der modernen Geflügelzucht werden Hähnchen in der Regel noch vor der vollständigen Kalzifizierung der Knochen geschlachtet. Dunkelrote Knochen können manchmal auch benachbartes Fleisch rosa färben. Die Färbung kann zudem entstehen, wenn Stickoxid oder Kohlenmonoxid rosa Farbe des Myoglobins einschließt. Rinderhack kann bereits vor verzehrsicheren 71 °C durch Oxidation braun werden. Richten Sie sich daher immer nach dem Thermometer
3. Irrtum: Das Fleisch möglichst wenig wenden!
Wenn Sie beim Grillen bei hohen Temperaturen das Gargut häufiger wenden, erhalten Sie ein besseres Aroma, eine gleichmäßigere Farbe und die richtige Garstufe im Kern, eine bessere braungefärbte Kruste, und die Garzeit ist kürzer. Wenden Sie das Gargut jede Minute. Durch häufiges Wenden kann keine Seite große Mengen Wärme absorbieren oder freisetzen. Das Fleisch gart schneller, und die äußeren Schichten werden weniger übergart
4. Irrtum: Man kann die Temperatur des Grills herausfinden, indem man die Hand darüberhält
Viele »Experten« behaupten, man könne die Temperatur eines Grills feststellen, indem man die Hand über den Rost hält und »1001, 1002 ...« zählt, bis man sie zurückziehen muss. Jeder von uns reagiert unterschiedlich auf Hitze, und diese kann 2,5 Zentimeter über dem Rost deutlich anders als 15 Zentimeter darüber empfunden werden. Diesen Kniff kann vielleicht ein erfahrener Profi anwenden, der Hunderte Steaks an einem Abend grillt. Sie sollten das besser nicht tun!
5. Irrtum: Das Einölen des Rosts verhindert Anhaften von Fleisch
Fast alle Grillbücher empfehlen, zusammengerolltes Küchenpapier mit einer Zange in Pflanzenöl zu tauchen und den Rost damit zu betupfen. Grillroste, auch glänzend saubere, sind nicht wirklich glatt, sondern haben mikroskopisch kleine Unebenheiten. Zudem ist das Grillgut kälter als der Rost. Beim Aufeinandertreffen der beiden erfolgt eine Bindung. Wenn Sie den Rost unter dem Ölrauchpunkt einstreichen (bei ca. 204 °C), dann beschichtet das Öl tatsächlich das Metall und hilft, das Grillgut zu lösen. Wenn aber die Temperatur des Rosts über dem Rauchpunkt liegt, qualmt und verkohlt das Öl in wenigen Sekunden, und die trockene, unebene Kohlenstoffschicht auf dem Rost verstärkt das Anhaften.
6. Irrtum: Fleisch muss nach dem Garen immer eine gewisse Zeit ruhen Vertreter dieser Methode argumentieren, dass der Saft aus den Muskelfasern, die mit winzigen Wasserballons verglichen werden, beim Anschneiden des noch heißen Fleischs austritt. Lässt man es dagegen ruhen und abkühlen, so behaupten sie, sinkt der Druck, die Fasern entspannen sich, und es tritt weniger Saft aus.Diese Drucktheorie ist falsch, meint Fleischexperte Dr. Antonio Mata, da Muskelfasern keine Wasserballons seien. In den Fasern oder ihren Zwischenräumen ist kein Wasser eingelagert, sodass sich der Druck schnell ausgleicht. Außerdem dehnt sich Wasser bei relativ niedrigen Fleischtemperaturen kaum aus. Fleisch ruhen zu lassen bringt weitere Nachteile mit sich: Die Kruste oder Haut wird feucht und weich, das Fett wachsartig, und die Methode führt zum Übergaren. Ich empfehle deshalb, Fleisch heiß zu servieren. Es »ruht« beim Essen
7. Irrtum: Wichtig ist, dass Holz und Fleisch übereinstimmen
Wichtiger sind Fragen wie: Welche Hickorysorte? Schuppenrinden-Hickorynuss oder Ferkelnuss? Rinde oder keine? Scheitholz oder Wood Chunks? Welche Trockendauer? 3 Jahre oder weniger als 1 Jahr? Welche Holzmenge? Welche Temperatur? Schuppenrinden- Hickorynuss-Holzscheite von den Finger Lakes aromatisieren anders als rindenlose Ferkelnuss- Chunks aus dem Napa Valley.Mit dem intensiven Mesquiteholz zu würzen geht kinderleicht, und bei zartem Fischfleisch tritt der Unterschied der Hölzer stärker hervor. Meist jedoch wird das Raucharoma von Fleisch-, Rub- und Saucenaromen überdeckt. Offen gesagt, für mich ist das okay. Rauch sollte nur eines der Instrumente im Orchester sein, nicht der Solist.
8. Irrtum: Beim Braten wird der Fleischsaft im Inneren eingeschlossen
Der Mythos wurde schon lange widerlegt, hält sich jedoch noch hartnäckig. Auch wenn das Braten die Fleischoberfläche bräunt und verschließt, hat dies keinen Einfluss auf die Fasern und den Saft. Der Ernährungsexperte Harold McGee schreibt in seinem Standardwerk On Food and Cooking: »Die Kruste, die sich auf der Oberfläche des Fleischs bildet, ist nicht wasserundurchlässig. Das ständige Zischen des Fleischs in der Pfanne, im Ofen oder auf dem Grill ist das Geräusch der Feuchtigkeit, die entweicht und verdampft.«
Das heißt nicht, dass wir nicht braten sollen. Denn genau das ruft die Bräunung hervor und verbessert den Fleischgeschmack.
9. Irrtum: Grillstreifen sind Indizien für GeschmackRestaurants werben mit leckeren Grillstreifen bei Steaks und Burgern. Manche Restaurants servieren sogar vormarkierte, in der Mikrowelle erhitzte Hähnchenteile. Kochzeitschriften und -bücher erklären, wie man schöne Grillstreifen erhält. Bei Fleisch und vielen anderen Nahrungsmitteln geht es darum, möglichst viel von der Oberfläche gold- bis dunkelbraun zu bräunen, da das unzählige schmackhafte Verbindungen hervorbringt, die durch die Maillard-Reaktion und das Karamellisieren entstehen. Zugegeben, manche Lebensmittel profitieren von Grillstreifen. Bei dünnem Grillgut wie Garnelen, flachen Koteletts, Skirt-Steaks, Spargel und Paprikaschoten bräunen Grillstreifen rasch das Äußere, ohne das Innere zu erreichen. Doch Vorsicht: Die braunen Streifen verwandeln sich schnell in verbrannte, bittere Stellen!
10. Irrtum: Um die Garstufe von Fleisch festzustellen, vergleicht man seine Elastizität mit der des Fleischs zwischen Daumen und ZeigefingerAls ob alle Hände die gleiche Hautfestigkeit und -elastizität hätten! Hat das Fleisch der Hand einer 54-kg-schweren, sportlichen 26-jährigen Frau die gleiche Elastizität wie das eines 113-kg-schweren, 50-jährigen Mannes, der im Büro arbeitet? Natürlich nicht. Hat ein Filet Mignon die gleiche Festigkeit und Elastizität wie ein Lendenstück? Natürlich nicht! Fast alle professionellen Köche haben deshalb ein Fleischthermometer in der Kochschürze. Tun Sie es ihnen gleich!
BUCHTIPP: „Die Wissenschaft des Grillens“, von Meathead Goldwyn, erschienen im riva Verlag 29,99 Euro
