Wie wirkt sich Glutamat auf die Gesundheit aus?
Wer es gerne würzig mag, ist in Asia-Restaurants gut aufgehoben. Als Abwechslung zur österreichischen Küche gönnen sich viele hin und wieder Chop Suey und Frühlingsrollen. Auch wenn das Gericht geschmacklich einwandfrei zu sein scheint, verbirgt sich hinter vielen Speisen ein nicht ganz unbedenklicher Zusatzstoff. Der Geschmacksverstärker Glutamat wird sogar mit Übergewicht, Parkinson und Alzheimer in Verbindung gebracht. Aber wie gesundheitsgefährdend ist das Glutamat wirklich?
Geschmacksrichtung "umami"
Neben den Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter wird der würzige Geschmack von Glutamat auch als "umami" bezeichnet. Auch natürlicher Weise enthalten Lebensmittel wie Tomaten, Parmesan, Fleisch oder Sojasoße Glutamat. In der Lebensmittelindustrie wird dieses eingesetzt, um Fertigprodukten wie Soßen oder Suppen ein würziges Aroma zu verleihen.
"Das China-Restaurant-Syndrom"
Glutamat-Gegner machen den, vor allem in Fertiggerichten eingesetzten, Aromaverstärker für verschiedene Beschwerden verantwortlich. Manche berichten von einem Schwindelgefühl, andere von einem dröhnenden Kopf oder Übelkeit. Bei den selbstdiagnostizierten Unverträglichkeiten steht Glutamat ganz oben auf der Liste. Laut EU darf auf zehn Deka Gewicht maximal ein Gramm Glutamat kommen. Allerdings enthält nicht nur asiatisches Essen viel Glutamat. Besonders reifer Parmesan kann sich auch schon oberhalb der Grenzlinie befinden, was den Glutamat-Gehalt betrifft. Ebenso ist die italienische Küche von Glutamat geprägt. Aber das "Italienische-Restaurant-Syndrom" ist bislang noch nicht bekannt. Auch wissenschaftlich konnte noch keine der erwähnten schädlichen Nebenwirkungen auf Glutamat zurückgeführt werden. In Asien sind diese Fälle ebenfalls weitgehend unbekannt, obwohl die Substanz häufig in der Küche zum Einsatz kommt. Dass Glutamat hauptsächlich in der chinesischen Küche verwendet wird ist übrigens ein großer Irrtum. Die Angst vor exotischer und fremder Küche trug dazu bei, dass ausgerechnet asiatische Restaurants aufgrund der Verwendung von Glutamat verteufelt und mit einem Unwohlsein in Verbindung gebracht wurden.
Alzheimer und Parkinson als Nebenwirkung?
Glutamat kommt nicht nur in verschiedenen Lebensmitteln vor, sondern wird auch als körpereigene Substanz im menschlichen Organismus gebildet und kommt als Botenstoff im Gehirn zum Einsatz. Bei den Krankheiten Alzheimer und Parkinson ist die Konzentration des Glutamats im Körper verändert. Bislang konnten Wissenschaftler aber keinen Beweis dafür liefern, dass dies durch die Ernährung geschehen könnte. Auch in Asien wurden keine vermehrten Fälle von Alzheimer und Parkinson festgestellt. Unklar bleibt zudem, ob Glutamat den Appetit anregt und somit für Übergewicht verantwortlich sein könnte.
Schutz vor dem Geschmacksverstärker
Auch wenn es bislang unbewiesen ist, raten Experten - nicht nur aufgrund des Geschmacksverstärkers - ab, viele Fertigprodukte zu konsumieren. Empfindliche Menschen können nach derzeitigem Wissensstand sehr wohl mit Unwohlsein auf große Mengen von Glutamat reagieren. Zudem bringt uns der Aromaverstärker dazu, Produkte zu konsumieren, die uns ohne diesen Zusatz nicht so gut schmecken würden. Aus diesem Grund sollten wir lieber selbst bestimmen, was auf unserem Teller landet und gut für uns ist:
Rezeptideen:
Rahmsuppe vom gelben Paprika und Ingwer
Gedämpfter Lachs auf asiatische Art
