Von mild bis rassig
Der große Käse-Guide
Herstellung. Das Ausgangsprodukt von jedem Käse ist Milch. Je nach Sorte wird entweder rohe oder pasteurisierte Milch von Kuh, Ziege, oder Schaf mit Milchsäurekulturen (für Frischkäse) oder Lab, einem Enzymgemisch aus dem Labmagen junger Wiederkäuer, (für Labkäse) vermischt, wodurch die Milch gerinnt. Der flüssige Anteil, die Molke, trennt sich vom festen Anteil, dem Käsebruch. Dieser wird dann in eine Form gefüllt und ins Salzbad gelegt, wo er reift. Das kann, abhängig von der Sorte, ein paar Tage bis zu mehreren Jahren dauern.
Gesundheitswert. Eines ist klar: Kalorienarm ist Käse nicht! Trotz eines hohen Fettanteils ist der Genuss des Milchprodukts aber durchaus gesund, denn Käse liefert uns viele essenzielle Aminosäuren sowie einen beachtlichen Wert an Kalzium.
Sortenvielfalt. Allein in Österreich gibt es mehr als 400 Käsesorten, weltweit sogar über 3000. Die meisten dieser Sorten lassen sich einer von vier verschiedenen Käsearten zuteilen: dem Frisch-, Weich-, Hart- oder Schnittkäse.
Käsearten
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Frischkäse:Frischkäse entsteht völlig ohne Reifungsprozess. Er hat einen sehr hohen Wasseranteil und deshalb eine geringe Haltbarkeit als andere Käsearten. Er schmeckt meistens mild und leicht säuerlich und wird oft mit Kräutern oder Gewürzen verfeinert. Frischkäse eignet sich durch seine cremige Konsistenz gut für Saucen oder auch Desserts. Neben typischen Sorten wie Ricotta und Topfen, zählt auch Mozzarella zu den Frischkäsen.
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SchnittkäseDa er sich gut schneiden lässt, ist Schnittkäse ideal als Brotbelag geeignet. Er löst sich auch gut in heißen Flüssigkeiten und ist daher für die Zubereitung von Saucen oder zum Gratinieren sehr gut geeignet. In Österreich gibt es besonders viele Schnittkäsesorten: Edamer, Butterkäse, Gouda oder Tilsiter sind nur einige Vertreter. Neben klassischem Schnittkäse gibt es auch den etwas weicheren „Halbfesten Schnittkäse“, der mit Sorten wie Zillertaler Bierkäse und Roquefort besonders kräftig schmeckt.
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WeichkäseJe nach Reifegrad schmeckt Weichkäse fein bis würzig-kräftig. Wie sein Name schon sagt, ist er weich, teilweise sogar streichfähig. Er eignet sich gut zum Frittieren und schmeckt auch toll in Kombination mit Obst. Bekannte Sorten sind Brie, Camembert, Schlosskäse oder auch Feta. Der bekannteste Weichkäse mit Blauschimmel ist der italienische Gorgonzola.
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| Einkauf: Egal ob im Fachgeschäft, im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt, Frischkäse gibt es streichfähig oder auch als Rolle oder Kugel zu kaufen. Bei Hartkäse, Schnittkäse und halbfestem Schnittkäse meidet jeder Käsekenner die in Scheiben abgepackten Produkte aus der Kühltheke und greift lieber zu Käse am Stück. Der schmeckt nämlich nicht nur besser, sonders ist auch länger haltbar und trocknet weniger stark aus. Lagerung: Der ideale Lagerort für Käse ist ein feuchter Keller. Wer aber keinen Keller hat, muss sich keine Sorgen machen, denn auch im Kühlschrank ist das würzige Milchprodukt gut aufgehoben. Nach dem Öffnen der Verpackung ist Frischkäse für etwa eine Woche im Kühlschrank haltbar. Andere Käsearten sollten Sie am besten in speziell beschichtetes Käsepapier einwickeln oder in einer Käseglocke aus Glas aufbewahren. |
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