Es wird wild am Teller, denn neben Maibock hat auch das zarte Fleisch vom Kitz aktuell Saison.
Ein feines Duo: Braten mit Orangensauce – das hätten wir jetzt gerne! Nachstehend das köstliche Rezept.
Dauer: 2 h 40 min + 12 h Marinieren │ Schwierigkeit: mittel │ Portionen: 6
Zutaten
- 1 Kitzkeule, ca. 2 kg;
- küchenfertig
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Pimentkörner
- 5 Gewürznelken
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 150 ml Olivenöl
- 5 Rosmarinzweige
- 4 Thymianzweige
- 2 Salbeizweige, Salz, Pfeffer
- 1 kleine Stange Lauch
- 1 Karotte, 1 Zwiebel
- 2 EL Paradeisermark
- ca. 500 ml trockener Weißwein
- 4 Orangen, davon 1 unbehandelt
- 250 ml Geflügelfond
- 1 TL Zitronenabrieb, unbehandelt
- 1 TL Speisestärke
- 1 –2 TL mittelscharfer Senf
- 1 EL Quittengelee
- 1 TL Butter, 1 EL Zucker
- 600 g grüne Bohnen
- Thymian, zum Garnieren
Zubereitung
1. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Den Knoblauch schälen und mit dem Wacholder, Piment, Nelken und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Mit 125 ml Öl verrühren. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und zur Marinade geben.
2. Das Fleisch mit der Marinade einreiben und in einen großen Gefrierbeutel geben. Verschließen und mindestens 12 Stunden marinieren. Dabei ab und zu wenden.
3. Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch herausnehmen, die Marinade abstreifen (aufheben!), das Fleisch salzen, pfeffern, mit übrigem Öl bestreichen und in den Bräter geben.
4. Im Ofen ca. 30 Minuten bräunen lassen. Währenddessen Karotte, Lauch und Zwiebel waschen bzw. putzen und klein schneiden.
5. Anschließend zum Fleisch geben und ca. 10 Minuten mitrösten. Dann das Paradeisermark und die Marinade untermengen. Den Ofen auf 100°C herunterschalten und etwas Wein angießen.
6. Die unbehandelte Orange heiß waschen, antrocknen, die Schale in Zesten abziehen und zur Seite legen. Alle Orangen auspressen. Den übrigen Wein, Orangensaft und den Fond mit dem Zitronenabrieb zum Fleisch gießen und weitere ca. 1,5 Stunden schmoren lassen.
7. Anschließend das Fleisch aus dem Bräter nehmen und im Ofen warm halten. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben und passieren. Die Stärke in ein wenig Wasser anrühren, zur Sauce geben und ca. 10 Minuten cremig einkochen lassen. Mit Senf, Gelee, Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Die Butter mit dem Zucker in einen Topf schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Die Orangenzesten darin andünsten. Die Bohnen waschen, putzen und in Salzwasser ca. 10 Minuten bissfest garen.
9. Abgießen, abtropfen lassen, salzen und in einer Schüssel anrichten. Das Fleisch aufschneiden und mit Sauce, Orangenzesten und Thymian anrichten. Die Bohnen dazu reichen.
