Feines Wild

Maibock mit Kräuterkruste

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Die Vorfreude unter den Wildliebhabern ist groß, denn das erste Rehfilet des Jahres, der Maibock, hat endlich wieder Saison. Die Kräuterkruste unterstreicht den Eigengeschmack des Fleisches.

Dauer: 1 h 55 min │ Schwierigkeit: mittel │ Portionen: 4-6

Zutaten

  • 1.200 g Maibockkeule; ohne Knochen
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 kg Wildknochen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 200 g Knollensellerie
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 EL Paradeisermark
  • 200 ml Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 2 Handvoll Wildkräuter
  • 100 g weiche Butter
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Senf
  • 100 g Weißbrotbrösel

Zubereitung

1. Den Ofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Rehkeule abbrausen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im heißen Butterschmalz rundherum braun anbraten.
2. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Ofen ca. 1 Stunde 30 Minuten garen (Kerntemperatur 58-60 °C).
3. Inzwischen für die Sauce die Knochen abbrausen und trockentupfen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und kleinschneiden. Die Knochen in einem Topf im heißen Öl braun anrösten. Das Gemüse zugeben und ebenfalls bräunen lassen.
4. Das Paradeisermark untermischen und mit dem Wein ablöschen. Etwa 1 l Wasser angießen und alles ca. 1 Stunde köcheln lassen. Dabei nach 45 Minuten Lorbeer und Wacholder zugeben. Die Sauce passieren und auf etwa 400 ml einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Für die Kruste die Kräuter abbrausen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Die Butter cremig rühren, das Eigelb mit Senf, Bröseln und Kräutern untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Masse während der letzten ca. 15 Minuten auf das Fleisch streichen und die Temperatur auf 180 °C erhöhen. Den Braten aus dem Ofen nehmen, etwa 10 Minuten ruhen lassen und in Scheiben geschnitten servieren. Die Sauce dazu reichen. Als Beilage passen z.B. Spätzle.

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