Weißer Paradeisschaum

80 Minuten

Zutaten
für 4 personen
1,3 kg Paradeiser
1 Hand voll Basilikum
2 - 3 EL Weißwein
Salz
weißer Pfeffer
1/2 TL Zucker
1 - 2 Knoblauchzehen
8 Blatt Gelatine
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
2 EL kalte Butter
200 ml Schlagobers
Zum Servieren:
2 - 3 Hand voll gemischte Kräuter, z. B. Basilikum, Petersilie, Estragon
1 Limette, Saft
1 - 2 TL Honig
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
125 g gegarte Garnelen, küchenfertig
Kräuterblätter, zum Garnieren
 
 

Zubereitung
1 Die Paradeiser waschen, vierteln und in ein hohes Gefäß oder den Mixer geben. Abgebrausten Basilikum, Wein, etwas Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben. Den Knoblauch schälen, grob hacken und ergänzen. Alles fein pürieren. 
 
2 Ein Passiertuch in ein Sieb legen, über einen Topf hängen und das Paradeispüree einfüllen. Über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Am nächsten Tag leicht ausdrücken (Achtung: Nicht zu stark, sonst wird die Suppe rot) und abmessen. Es sollten ca. 600 ml Flüssigkeit sein.
 
3 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Schalotte schälen und fein hacken. Im heißen Öl glasig andünsten, dann die Tomatenflüssigkeit zufügen und 3-4 Minuten köcheln lassen. Anschließend nochmals durch ein Sieb in einen neuen Topf passieren. Schaumig schlagen und dabei die kalte Butter untermixen.
 
4 Die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Suppe auflösen. Das Schlagobers steif schlagen, unterheben und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. In vier Gläser füllen, abkühlen lassen und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
 
5 Für die Kräutersauce die Kräuter abbrausen, trocken schütteln, von den Stielen zupfen und fein hacken. Mit dem Limettensaft, Honig, Öl, Salz und Pfeffer verrühren und abschmecken. 
 
6 Die Krabben abbrausen, trocken tupfen und mit 1 EL Kräutermarinade vermischen.
 
7 Die Kräutersauce auf dem Paradeisschaum verteilen und die Krabben daraufsetzen. Mit Kräuterblättchen garniert servieren.