Darum gibt man Zitrone aufs Wiener Schnitzel

Das ideale Wiener Schnitzel ist goldbraun und knusprig. Auf der Seite liegt eine Zitronenspalte, die man vor dem ersten Bissen auf das Schnitzel spritzt. Aber wieso macht die Zitrone das Kult-Essen noch besser?

Während des Bratens tritt die sogenannte Maillard-Reaktion in der Panier auf. Dabei reagieren ab etwa 140 Grad der Zucker und die Eiweiße miteinander. Dadurch entstehen hunderte neue Aromastoffe in der Panade. Zusätzlich nimmt die knusprige Bröselkruste viel Bratfett auf.

Fett ist ein grandioser Geschmacksträger, aber legt sich gleichzeitig wie ein feiner Film über die Zunge. Dank diesem werden andere Aromen mit der Zeit schwächer wahrgenommen. Wenn die Zitronensäure auf die Panier trifft, beginnt im Mund eine kleine Geschmackskettenreaktion. Es wird mehr Speichel gebildet, wodurch die Fettpartikel besser im Mund verteilt werden. Dem Schnitzel wird somit die Schwere genommen.

Ein weiterer Effekt: Die Aromen aus der Panier und dem Fleisch werden schneller gelöst und intensiver wahrgenommen. Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop gegenüber dem Portal "chip.de", dass das Schnitzel frischer, lebendiger und aromatischer bis zum letzten Bissen schmeckt.

Kulinarische Historiker gehen auch von einem praktischen Grund aus. In Zeiten ohne Kühlschrank wurde Zitronensaft verwendet, um die leichten Alterungsnoten von Fleisch oder Bratfett zu überdecken.